王林 周平 贺佩 闫铁军 周红审 庞哲 庞雪莉

摘 要：糖类物质是烟草中含量和种类最为丰富的香气前体物质，以糖（单糖、低聚糖、多糖）和糖的衍生物（糖苷、糖酯、Amadori化合物）等不同形式存在，可通过美拉德反应、裂解反应、焦糖化反应、直接迁移至烟气等多种途径在烟草香气品质形成中发挥作用。本文结合国内外最新研究进展，系统梳理了烟草中糖类香气前体物质的存在形式、归纳了糖类物质影响烟草香气品质的作用途径、阐述了不同糖类物质形态在香气品质形成中的具体作用，以期为基于糖类物质基础的烟草香气品质的定向改良调控提供参考指导。

关键词：烟草;香气品质;糖类物质;前体物质

Abstract： Carbohydrates are the most abundant aroma precursors in tobacco， mainly existing in the forms of monosaccharides， oligosaccharides， polysaccharides， and carbohydrate derivatives such as glycosides， sugar esters， and Amadori compounds. These carbohydrate compounds could play a key role in the formation of tobacco aroma via Maillard reaction， sugar cracking reaction， caramelization reaction， direct migration into smoke， and many other ways. We reviewed the existing forms of sugar aroma precursor substances in tobacco， summarized the ways in which those sugar aroma precursors affect tobacco aroma quality， and discussed the specific roles of different sugar forms in the formation of aroma quality. The paper would provide information for the improvement of the aroma quality of tobacco products based on application of carbohydrates.

Keywords： tobacco; aroma quality; carbohydrates; precursors

香气质量是评价烟叶质量及其可用性的重要因素。烟叶香型风格是其燃吸过程中，烟气所表现出的整体香气类型或格调。在烟草香气品质的形成中，烟草本身的挥发性物质大约只有30%直接转移到烟气中，而非挥发性前体物质的热解、聚合、缩合等各种复杂反应转化则是其吸食香气品质形成的关键物质基础[1]。在众多影响烟草香气品质的因素中，糖类物质的影响非常重要。第一是其含量高，且是烤烟中含量最高的化学成分，约占调制后烟叶干重的25%～50%[2]。第二是其种类多，烟草中的糖类化合物的种类非常丰富，有单糖（如葡萄糖、果糖等），低聚糖（如蔗糖、麦芽糖、海藻糖等），多糖（如纤维素、淀粉等），复合多糖，糖苷、糖酯等多种存在形态[3]。丰富的糖类物质在平衡含氮化合物，改善烟气劲头和刺激性，提高填充值、柔韧性和耐加工性方面发挥重要作用。……