周维成，卞杰松，刘 晶，蔡明基，杨钧惠，李晓平，杨德俊

（1. 湘南学院化学生物与环境工程学院，湖南 郴州 423000；2. 湖南省嘉禾县三味 食品有限公司，湖南 郴州 423000）

剁辣椒是湖南的特色食品，酸辣可口，深受消费者喜爱。剁辣椒主要利用天然乳酸菌进行发酵，一方面发酵速度慢，另一方面品质的形成受自然条件的影响非常大，常因为自然条件的变化而导致产品品质发生变化[1]。因此，筛选高效、耐盐、耐酸同时具有较强亚硝酸盐降解能力的优良乳酸菌进行纯种发酵，成为提高剁辣椒发酵品质的重要途径。目前从剁辣椒中分离出的发酵菌主要是植物乳杆菌、短乳杆菌、戊糖片球菌等，但以乳杆菌为主。叶陵等[2]从12 份剁辣椒样品中分离出乳酸菌，用产酸、亚硝酸盐降解率等指标筛选出优良的乳酸菌，并对其进行鉴定，然后进行耐盐、耐酸能力的比较。随后，叶陵等[3]以筛选到的优良植物乳杆菌W-4 作为发酵菌株进行纯种发酵，观察发酵过程中剁辣椒中微生物菌群及有机酸的变化规律，进一步阐明植物乳杆菌在剁辣椒发酵过程中的作用机制。胡博涵等[4]采用乳酸菌和酵母菌混合发酵的方式生产剁辣椒，研究其适宜发酵条件，为缩短发酵周期，提高剁辣椒品质做出了相关贡献。郭蓉等[5]也从剁辣椒中分离出一株乳酸菌，在接种发酵过程中相比其他乳酸菌亚硝酸盐含量低。徐浩等[6]筛选出一株耐盐在24%以上的酵母菌，经鉴定为鲁氏结合酵母。

目前，以人工接种方式进行剁辣椒工业化生产尚处于起步阶段。……