郑 捷，徐婷婷，胡爱军，*，高建忠

(1.天津科技大学 食品科学与工程学院， 天津 300457；2.天津鸿腾水产科技发展有限公司， 天津 301800)

泥鳅(Misgurnusanguillicaudatus)属鲤形目，体形细长，在我国许多区域均有分布。泥鳅的营养丰富，含有人体所需的多种营养物质，如蛋白质、不饱和脂肪酸以及钠、钾等多种微量元素。泥鳅鱼肉脂肪和胆固醇含量低，肌肉中的必需氨基酸含量占总氨基酸的比例较高，其不饱和脂肪酸占总脂肪酸的含量超过了60%。泥鳅生活水温10～30 ℃，冬季水温下降到5 ℃以下时，会钻入泥中20～30 cm深处越冬。泥鳅在冬季不易捕捞，产量较少，而春秋两季气候适宜，适合泥鳅生长，产量较多，这使得泥鳅的产业化加工受到季节限制。

大多数鱼类产品多为冷冻运输，冷冻虽能延长货架期，但是水产品在冻藏中会发生损伤及蛋白质的冷冻变性[1]。鱼肉在解冻过程中会出现水分和营养物质损失、蛋白质析出、脂肪氧化等问题，选择合适的解冻方式能够有效降低其对鱼肉品质的不利影响。目前，常见的解冻方式有流水解冻、空气解冻、电场解冻等。关于冷冻和解冻对肌肉组织的物理和化学性质的影响研究大多数集中在深海鱼和畜肉(猪牛羊等)，对淡水鱼类的研究较少，解冻方式对泥鳅肌肉组织理化性质和微观结构的影响尚未见文献报导。

本实验比较了4 ℃解冻、室温解冻、流水解冻、微波解冻、超声解冻5种不同解冻方式对冷冻泥鳅品质和结构的影响，并结合低场核磁共振技术(LF-NMR)，研究解冻对泥鳅鱼肉水分分布的影响，最终确定一种较佳解冻方式，希望为泥鳅的解冻及加工提供理论和技术支持，并为相关水产品的解冻和加工技术提升提供有益参考。……