刘杨洁，白晓璇，吴璐璐，刘 洋，韩富亮

(1.西北农林科技大学 葡萄酒学院/陕西省葡萄与葡萄酒工程技术研究中心， 陕西 杨凌 712100；2.西北农林科技大学 合阳葡萄试验示范站， 陕西 合阳 715300)

花色苷是一种天然的可食用水溶性色素，广泛分布在水果和蔬菜及其相应的食品中。研究表明：花色苷具有抗氧化、抗炎、抗肿瘤、抗菌、心血管保护、神经保护、调节血脂、改善肥胖、修复DNA损伤等多种有益健康的生理活性功能[1-3]。

红葡萄酒含有丰富的花色苷，新红葡萄酒中游离花色苷质量浓度在100～2 000 mg·L-1[4-5]。根据其结构，可将欧亚种红葡萄酒花色苷分为基本花色苷、酰化花色苷、吡喃花色苷和花色苷衍生物(包括寡聚花色苷和多聚花色苷)[6]，其中含量最多的花色苷为二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷及其相应的乙酰化和香豆酰化葡萄糖苷[7-9]。红葡萄酒花色苷含量受品种、风土、栽培技术、酿造工艺、陈酿等因素影响[5, 10-12]。

研究表明：多数花色苷的生物可利用度很低[13]，花色苷的生物利用率与其在消化系统中的稳定性关系密切。胃肠道理化环境(如pH值、温度等)影响花色苷的稳定性，在胃部酸性pH条件下，花色苷比较稳定，而在肠道碱性pH条件下，花色苷易降解产生更小分子的酚酸和醛等产物[14-15]。

肠道微生物是影响花色苷稳定性的重要因素[16-17]。人体肠道微生物主要分布在大肠，以细菌为主，且99%以上为厌氧菌，大肠中的微生物种类有500种之多，数量可达3.9×1013(以体重70 kg计算)[17]。

肠道微生物对葡萄酒花色苷稳定性的影响尚不完全明确。……