（浙江省柑橘研究所 台州 318026）

我国柑橘资源丰富，是世界第一大柑橘生产国和消费国，由于各地区生态条件、土壤条件、生产条件和农业技术水平等因素的不同给柑橘的风味品质和营养功能等成分带来了差异，主要表现方面有可溶性糖、维生素C、有机酸、可溶性固形物、类胡萝卜素、黄酮类、酚酸、香气物质、柠檬苦素类和矿物质等方面，甚至同一品种的不同种类之间也存在很大的差异，这些物质与人类的健康密切相关，可以满足不同人群对健康的需求。

果实内在风味品质与糖酸比关系密切，该比值主要由可溶性糖和有机酸组分的种类、含量和比例所决定[1-2]；在果实的常规品质检测中，通常用固酸比或糖酸比来评价，如糖酸比小于14.9，风味多为甜酸或酸涩；糖酸比在15～25之间，风味多为甜酸[3-5]；但是在实际品尝中会发现很多水果可溶性固形物指标一样，固酸比一样，口感差异却比较大，说明果实的口感并非甜味和酸味的简单叠加，而是糖和酸各组分相互作用的综合结果[6-7]。

柑橘中的可溶性糖主要以果糖（Fru)、蔗糖(Sue)、葡萄糖(Glu)等的形式存在，以蔗糖含量最高[8-9]，甜味的程度及口感与糖组分的种类和构成比例有很大相关性，就甜度而言，果糖、蔗糖和葡萄糖的甜度分别为1.75、1和0.75，山梨糖醇0.4较低[10-12]，样品甜度值Sv=Suc×1+Fru×1.75+Glu×0.7+Sor×0.4，Suc、Fru、Glu和Sor分别为样品中蔗糖、果糖、葡萄糖和山梨醇的含量(%)[13]。由于所含糖组分比例不同，对口感刺激也不同，如一些果糖含量高的早熟葡萄品种比相同含糖量甚至较高含糖量的品种风味更甜；……