肖复兴

冬天吃白菜，在我们国家有着悠久的历史。白菜最早出现在南北朝时期的南朝。在贾思勰的《齐民要术》中收录有白菜的吃法，叫作“菘根菹法”。菘即指大白菜，这说明吃白菜可以上溯至公元6世纪。

清以来，文人对大白菜青睐有加，就连皇上也曾经为它写诗，清宣宗有《晚菘诗》：“采摘逢秋末，充盘本窖藏。根曾润雨露，叶久任冰霜。举箸甘盈齿，加餐液润肠。谁与知此味，清趣惬周郎。”一直到近人邓云乡先生也有咏叹大白菜的诗留下：“京华嚼得菜根香，秋去晚菘韵味长。玉米蒸糇堪果腹，麻油調尔作羹汤。”

过去人们讲究吃霜菘雪韭，当然，霜菘雪韭，是把这种家常菜美化成诗的文人惯常的书写。不过，在霜雪漫天的冬季，大白菜和韭菜确实让人留恋。夜雨剪春韭，当然好，但冬韭更为难得，尤其在过去的年代里，这样的冬韭属于棚子菜，价钱贵得很。春节包饺子，能够买上一小把，掺和在白菜馅里，点缀上那么一点儿绿，就已经很是难得了。

大白菜有多种吃法，一般人家做的多是醋熘白菜和邓先生说的“麻油调尔作羹汤”的白菜汤。醋熘白菜，我在家里常做。特别是刚从北大荒回北京的那一阵子，朋友来家做客，兜里“兵力不足”，就炒这道最便宜的醋熘白菜，吃起来谈不上“雪汁银浆舌底生”，却也吃得不亦乐乎。

《燕京琐记》里特别推崇腌白菜，说“以盐洒白菜之上压之，谓之腌白菜，逾数日可食，色如象牙，爽若哀梨”。这是我看到的对腌白菜最美的赞美了。腌白菜对于老北京人而言，是一种太普通的吃法，只是各家做法不尽相同。……