万里闲才

现在我们知道，食品的腐败是细菌、霉菌、酵母菌等微生物作用的结果。从更微观的分子水平上看，那是食品里的蛋白质、脂肪、碳水化合物等分子在各种酶的作用下发生各种简单或复杂的分解或其他反应的结果。

古人并不知道这样的生物学和化学原理，但是，他们从代代相传下来的生活经验中，知晓了腐败的食品是不能食用的，也掌握了许多食品防腐的办法。

晒干和腌制为何能防腐

《论语》中记述孔子的话：“自行束脩以上，吾未尝无诲焉。”“脩，脯也”“脯，干肉也”，这是《说文解字》的解释。束脩，其实就是一束干肉条，可能有切得薄点厚点、放不放香料调料的差别。

晒干肉、晒干鱼的过程也称腊（xī）。《庄子·外物》中说：“任公子得若鱼，离而腊之”，说的就是晒干鱼。

腊的本字是昔，就是晒肉类的会意字。《说文解字》的解释就是“昔，干肉也”。昔字上面的部分表示分割好的肉，下面部分是太阳。现在把臘简化为腊，这样腊字就有là和xī两个音、两种义了，实际上这是两个原本音、义都不相同的字。

肉、鱼晒干了，就不容易腐烂，可以放很长时间，甚至可以作为“硬通货”，送给老师当学费，所以后来束脩就是学费的代称。

除了晒肉干之外，另一个防腐的办法就是“腌”。

用盐渍，就是腌。《说文解字》有“腌，渍肉也”。鲍，就是用盐渍鱼。现在人们所说的“入鲍鱼之肆，久而不闻其臭”，鲍鱼之肆就是旧时所谓“咸鱼行”，专卖咸鱼的店肆。

除了用盐渍外，也可以用糖渍。古人借助蜜蜂的力量，制得高浓度的糖，也就是蜂蜜。用蜂蜜或糖渍的食品，就是所谓的蜜饯。

应当说，古人所使用的这些防腐的方法都很实用，也符合现在我们知道的科学原理，许多方法我们现在仍然在使用。

腐败是微生物滋生的结果。所以，防腐就是要防止或阻止这些引起腐烂的微生物的滋生。绝大多数微生物生活和繁殖的条件之一是有水。微生物体内的各种生物化学反应都需要在有水的环境下进行。所以使食品干燥，无论是晒干还是风干，都会使得微生物生活的环境缺水，它们就难以生存和繁殖。这是防腐的一个重要方法。

“以腐防腐”——古人的智慧

那么，是不是因微生物大量滋生而酸败、腐败的食物就都不能食用了呢？显然不是。这也要视大量滋生的微生物的品种而定，有些微生物会分泌一些极毒的化合物，这样的微生物大量滋生的食物就不堪食用。但有些微生物并没有产生有毒的化合物，它们的分泌物对人们没有坏处甚至有好处，这样的酸败、腐败就能够被人们所利用。

动物的乳汁是人类很早就开始食用的一类食物。乳类容易酸败，形成酸奶。人们把酸奶沉淀、过滤，去掉了水分，进一步晾干或晒干，就成了干酪，蒙古族人称之为奶豆腐。奶豆腐可以存放许久都不会坏，它的主要成分几乎全是干燥的酪蛋白，是便于携带的极好的营养来源。

豆腐很可能就是受到奶酪的启发而发明的。豆浆是乳类的类似物，豆腐、豆腐干则是奶酪、干酪的类似物。豆腐干的主要成分是干燥的大豆球蛋白，也是很好的容易保存的营养来源。当然，湿的奶酪还可以继续发酵，生成极臭的臭酪，据说味道极鲜美。法国和意大利就有这样的臭酪。

豆腐也可以继续发酵，生成腐乳。在这个过程中，通过加入大量的食盐，以阻止其发酵过度，同时延长保存时间。不过，有些腐乳也是极臭但味道鲜美的。与做豆腐乳的过程类似，但更加简单而实用的方法是做酱。把大豆、蚕豆等豆类加入粮食后发酵，酸败、发霉后加入大量食盐阻止微生物继续大量繁殖，所做成的酱可以保存很长时间。

类似这样的过程，我们都可以归之为“以腐防腐”，这是先人给我们留下的“宝贵遗产”。

杀菌加密封——如今的办法

既然腐败是由微生物的大量繁殖所致，那么，防腐的一个办法首先就是杀灭这些微生物，而最簡单的杀灭办法就是加热。一般的微生物都是怕热的，温度一高，蛋白质变质凝固，微生物就必死无疑。当然，杀灭不同的微生物所需要的温度并不相同，对于不同的食品，不同的要求，所需要的灭菌温度也不相同。

当然，杀菌不一定用高温的办法，辐射也是一个好办法，特别是对于那些不适合用高温处理的食品更是如此。

杀灭了原有食品中的有害微生物，如果不加密封，外面的微生物还是会进入并大量繁殖，所以人们发明了密封的办法。密封之后，不但外面的微生物进不去，同时也隔绝了氧气。

总体来说，食品腐败是各种有机分子的氧化作用，这种氧化作用的关键之一，是需要氧气。虽然有些步骤可以在无氧的情况下进行，但是总的氧化反应还是需要氧气的。因此，先杀灭微生物，然后隔绝空气，也就是隔绝氧气，是防止食品腐败的重要方法。

较早实行灭菌后密封操作的是传统的罐头食品。无论是肉类、鱼类、水果类，无论是用马口铁、玻璃瓶，还是铝盒包装，灭菌密封都能够使这些食品保存很长的时间。

后来的塑料膜或金属膜真空包装，就是抽出了食品袋中的空气，这样隔绝空气的效果更好。这些软包装更容易携带，体积更小，所以发展也是很快的。但是，不可能所有的食品都灭菌后完全密封，很多食品开封后也不可能一次食用完，对于这样的食品，在大多数情况下就需要使用一些防腐剂。

食品防腐剂是经过国家批准的、使用量有一定限制的、用于抗微生物的食品添加剂。国家对于防腐剂用量的管理，不仅规定了每一种防腐剂的最大剂量，而且规定了所有防腐剂的允许总量。防腐剂的使用，对于保持食品卫生，防止食品被有害微生物严重污染，还是很有必要的。