张语杰，郭星月，窦高乐，艾有伟,2，王丽梅，王宏勋，侯温甫,2,

（1.武汉轻工大学食品科学与工程学院，湖北 武汉 430023；2.湖北省生鲜食品工程技术研究中心，湖北 武汉 430023；3.武汉轻工大学生物与制药工程学院，湖北 武汉 430023）

2018年我国渔业经济总产值达25 864.5亿 元，其中淡水渔业产品总产量达3 156.2万 t[1]，而用于精深加工的淡水产品仅为554.4万 t，同比下降3.33%，加工比例距渔业发达国家80%左右的水平还有较大差距。鱼肉调理制品是将鱼骨、鱼刺以手工或机械的方式剔除，鱼肉切块后在机械剪切力作用下搅碎成为鱼糜，将鱼糜和鱼肉块按照一定比例重新混合并在大豆分离蛋白（soy protein isolate，SPI）、卡拉胶、淀粉等添加剂相互作用下使鱼肉蛋白形成紧密空间网状结构，将鱼糜和肉块黏连并凝胶化成型的鱼肉深加工食品，具有低脂高蛋白的特点，口感鲜嫩不失弹性[2]，是一种附加值高的方便食品，具有较大的市场发展潜力[3]。一直以来初始加工如冷冻加工是我国水产品加工业主要的加工方式，经过精深加工的高附加值、高技术含量产品少[4]。因此发展鱼肉重组制品这类精加工程度高的水产品，能够充分提升淡水鱼类的经济价值，符合当代消费者对方便食用且高营养价值食品的需求。

加工过程中，鱼肉肌原纤维蛋白中的肌球蛋白作为一种盐溶性蛋白，当离子强度达到一定程度时会从被破坏的肌原纤维细胞中溶解出来，与鱼肉中其他组分形成网状凝胶结构[5]。蛋白质基团受热变性展开后在聚合作用下黏连成大分子的凝胶体，鱼肉重组制品品质良好的关键在于如何将鱼肉蛋白较好的黏连起来。国内外研究较多的能促进黏连作用的黏连剂主要是谷氨酰胺转氨酶（transglutaminase，TG）、淀粉、SPI等。马静蓉等[6]研究发现通过添加2% TG和辅料能显著提高鸢乌贼鱼糜凝胶的硬度和弹性。罗通彪[7]研究指出了7% SPI对鱼糜制品的凝胶强度有极显著影响。草鱼作为四大家鱼之一，肉肥味美，深受人们喜爱，目前市面上主要以鲜活形式销售，将草鱼制成调理制品可丰富淡水产品的品类，市场潜力巨大。

为了更好维持冷藏类鱼肉调理制品的品质，保鲜剂的添加成为一种重要手段。其中，从天然原料中提取或通过生物工程技术进行加工获得的生物保鲜剂备受研究者关注[8]。开发和利用植物资源的天然抗氧化剂、抗菌剂等替代人工合成的添加剂，是当前食品工业的研究热点[9]。 现阶段国内外用于水产品保鲜的植物源保鲜剂主要有海藻酸钠、迷迭香提取物、茶多酚、麝香草酚、蜂胶等，这些物质应用于水产品保鲜普遍具有较好的延长货架期的作用，且对感官品质无明显影响[10-12]。芡实又名肇实，是一种药食两用的水生草本植物，Lee等[13]研究证明了芡实种仁具有抗氧化能力，芡实壳是芡实种仁加工过程中产生的主要副产物，约占种仁质量的40%，有研究指出芡实壳提取物与VC、柠檬酸配合使用对花生油氧化稳定性具有较好的增效作用[14-15]。刘永等[16]发现芡实壳提取物与海藻酸钠制成的复合涂膜对鱼肉有较好抑菌效果，能延长鱼肉的二级鲜度6 d左右。目前，有关于芡实等水生蔬菜提取物中的活性成分功能性研究正被逐渐完善，宋晶等[17]在查阅古籍后证实芡实对腹痛、气脱、烦渴虚热、脾虚久泻都有良好的功效。Das等[18]发现芡实壳提取物可改善大鼠缺血后的心室功能以及减少心肌梗塞面积。芡实种仁中黄酮、多酚、多糖、生物碱等活性物质也具有一定抗炎、降脂、降血压、降血糖、抑菌及抗肿瘤作用[19]，因此将芡实壳提取物应用在草鱼调理制品中不仅有望在不添加化学合成防腐剂情况下获得较长货架期，还具有保健功能等潜在价值。

目前，利用TG、SPI以及植物保鲜剂获得高品质的草鱼鱼肉调理制品的研究较少，因此本实验以草鱼肉为原料，以凝胶强度为响应值，利用响应面分析法优化草鱼调理制品的加工工艺，进一步考察芡实壳提取物对其品质的影响作用，以期获得高品质的草鱼鱼肉调理制品，为草鱼加工利用提供理论参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

新鲜草鱼购于武汉市常青花园武商量贩超市（产地：武汉市洪湖区）；芡实购于一号店。

TG 河南裕龙生物工程有限公司；ε-聚赖氨酸 浙江新银象生物工程有限公司；SPI 上海源叶生物科技有限公司；食盐 中国盐业总公司；实验所用添加剂均为食品级。

1.2 仪器与设备

电子分析天平 美国Ohaus公司；HH-S2数显恒温水浴锅 金坛市医疗仪器厂；TA-XT.plus质构仪 英国Stable Micro Systems公司；CR-410色差仪 日本 柯尼卡美能达控股株式会社；电热恒温鼓风干燥箱 上海一恒科技有限公司；HRP-9082MBE型电热恒温培养箱 上海博迅医疗生物仪器有限公司；MIR-254-PC型低温培养箱 日本三洋电机株式会社；BCD-210SPAB型 电冰箱 无锡松下冷机有限公司；SW-CJ-2FD型双人单面净化工作台 苏州净化设备有限公司；HBM-400D样品均质器 天津恒奥科技发展有限公司；XHF-D高速分散器（内切式匀浆机） 宁波新芝生物科技有限公司；TGL-16M型台式高速冷冻离心机 湖南湘仪实验室仪器开发有限公司；V-1100D紫外分光光度计 上海美谱达仪器厂。

1.3 方法

1.3.1 草鱼调理制品的加工工艺

新鲜草鱼经过清洗、宰杀、去头、去皮、去内脏，置于流动冰水中去除腹腔黑膜、血污及多余脂肪。手工采肉，用刀沿鱼背切去主刺，去掉肌间刺及红肉部分。将采得的鱼肉置于预冷柜中预冷约30 min，至鱼肉中心温度4 ℃左右，取出斩拌成碎鱼肉，斩拌过程中鱼肉温度保持在4～6 ℃，冰水浸泡搅拌清洗5 次，用8 层纱布过滤并挤压碎鱼肉控制水分，放入绞肉机中精细搅碎。将所得鱼肉糜置于研钵中空擂10 min，添加食盐、TG、SPI继续擂溃，然后将0.5 cm见方鱼肉粒裹上适量蛋清与鱼糜混合，继续擂溃20 min后成型，搅碎和擂溃过程中维持鱼糜温度在4～9 ℃。将成形后的产品先在40 ℃水浴池中加热20 min，然后温度调整为90 ℃水浴继续加热15 min，制成鱼排制品，放置冷凉后备用。

1.3.2 单因素试验设计

在恒定因素TG添加量3%、SPI添加量3%、NaCl添加量3%、擂溃时间20 min、鱼糜与鱼肉比4∶1的条件下，研究TG添加量（0、1%、2%、3%、4%、5%）、SPI（0、1%、2%、3%、4%、5%）、NaCl添加量（0、1%、2%、3%、4%、5%）、擂溃时间（10、20、30、40、50、60 min）以及鱼糜与鱼肉比（6∶1、5∶1、4∶1、3∶1、2∶1、1∶1）对草鱼调理制品凝胶强度、持水力、白度值、感官得分的影响。

1.3.3 响应面试验设计

根据单因素试验结果，选取SPI添加量、TG添加量、NaCl添加量、擂溃时间为试验因素，以草鱼调理制品凝胶强度为响应值，根据响应面分析法设计原理，设计4因素3水平响应面试验，优化草鱼调理制品的加工工艺参数，响应面试验因素及水平表如表1所示。

表1 响应面试验因素和水平Table 1 Codes and levels of independent variables used for Box-Behnken design

1.3.4 白度的测定

将样品切成厚度为5 mm的薄片，使用CR-410色差仪分别对样品的L*（亮度）、a*（红色/绿色）和b*（黄色/蓝色）进行测定[20]，每组样品平行5 次，重复3 次，结果取平均值。草鱼调理制品白度值（W）计算如 式（1）所示：

1.3.5 凝胶强度的测定

将制备好的鱼排切成1 cm×1 cm×1 cm大小的方块，质构仪测定样品凝胶强度的测定条件为：探头类型P/35，测前速率2 mm/s，触发值10 g，测试速率1 mm/s，测后速率1 mm/s，下压距离为样品高度的60%，质构仪数据采集速率为500 pps。曲线上第一个峰上对应的力（g）和距离（mm）分别是破断力和凹陷距离。每样品至少做3 次平行实验。凝胶强度计算 如式（2）所示：1.3.6 持水力的测定

准确称量（3.0±0.2）g（M1）厚度为2 mm的样品，用滤纸对折包裹置于50 mL离心管中， 4 ℃、5 000 r/min离心10 min，离心后取出样品称其质量M2（g）。每个样品做3 次平行实验，样品持水力计算如式（3）所示[21]：

1.3.7 感官评价

选择8 名具有感官评定经验的同学，对鱼块的组织结构、外观、气味进行感官评定，评定结果满分10 分。评分标准如表2所示。

表2 鱼排感官评分标准Tab1e 2 Criteria for sensory evaluation of fish steak

1.3.8 芡实壳提取物制备

用高速粉碎机粉碎后，称取芡实壳粉末200 g，置于锤形瓶中，加入2 000 mL 60%乙醇溶液，首先采用60 ℃恒温水浴提取30 min，随后50 ℃超声提取45 min，再次放入60 ℃恒温水浴锅中提取30 min，提取过程中不断搅拌。真空抽滤、减压浓缩，滤液浓缩液置于冷冻干燥机干燥3 d，获得芡实壳提取物。提取物中黄酮含量的测定参照SZDB/Z 349—2019《食品中总黄酮的测定 分光光度法》，经测定黄酮含量为（46.36±0.41）mg/mL。

1.3.9 减菌率的计算

式中：N0为未处理的鱼糜制品空白组微生物菌 落数/（CFU/g）；Nt为芡实壳提取物处理后鱼糜制品实验组微生物菌落数/（CFU/g）。

1.3.10 草鱼调理制品保鲜处理

将所得鱼排制品分为3 组，其中一组作为空白组，剩余2 组分别浸入0.5%聚赖氨酸溶液（阳性对照组）和0.5%芡实壳醇提液中浸泡3 min，沥干，托盘包装后置于4 ℃冷藏，待测。在第0、1、3、5、7、9天取样，测其挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）值、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值、感官评价、菌落总数指标。

1.3.11 冷藏过程中草鱼调理制品品质指标测定

TBA值测定参照GB 5009.181—2016《食品中丙二醛的测定》；TVB-N值测定参照GB 5009.228—2016《食品中挥发性盐基氮的测定》；菌落总数测定与判断参照 GB 4789.2—2010《食品微生物学检验 菌落总数测定》与GB 10132—2005《鱼糜制品卫生标准》。

1.4 数据统计分析

数据统计分析采用SPSS 19.0、Design-Expert 8、Excel 2010等软件进行。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 NaCl添加量对品质的影响

鱼糜中含有大量的盐溶性蛋白，而盐溶性蛋白的溶出以及交联作用会提高产品的保水性、黏结性等组织特性[22]。在实际生产中，通常会添加NaCl促进盐溶性蛋白析出，提高产品品质。如图1所示，NaCl添加量对草鱼调理制品凝胶强度、持水力、感官得分影响显著 （P＜0.05），对白度无显著影响（P＞0.05）。当NaCl添加量达到3%时产品的感官得分、凝胶强度、持水力同时达到峰值，此时产品弹性最好，组织紧密，出水较少，品质最好。而继续添加NaCl后，3 个指标有下降趋势，可能是因为此时过量的NaCl导致失水作用增强且盐溶性蛋白达到了饱和无法继续溶出。

图1 NaCl添加量对调理制品品质的影响Fig. 1 Effect of NaCl addition on the quality of prepared fish products

2.1.2 TG添加量对品质的影响

TG作为一种酶制剂，可以加强蛋白质酶促交联反应，使鱼糜中肌原纤维蛋白、肌球蛋白和肌动蛋白之间发生交联，促进蛋白质的胶凝作用[23]。由图2可知，TG添加量对凝胶强度、持水力和感官得分均有显著影响 （P＜0.05），TG添加量对草鱼调理制品的白度值无显著影响（P＞0.05）。当TG添加量达到3%时，凝胶强度、感官得分和持水力同时达到最大。当继续添加TG后，持水力趋于平稳，而凝胶强度和感官得分略微下降。这是一方面由于蛋白质底物浓度没有变化，过量的TG也无法再进一步加强蛋白质交联。另一方面，反应同时有过量 ε-赖氨酸交联作用发生，热诱导蛋白网络结构形成的一致性受到了破坏[24]。

图2 TG添加量对调理制品品质的影响Fig. 2 Effect of TG addition on the quality of prepared fish products

2.1.3 SPI添加量对品质的影响

图3 SPI添加量对调理制品品质的影响Fig. 3 Effect of SPI addition on the quality of prepared fish products

SPI是一种蛋白类食品添加剂，具有良好的黏接性、凝胶性、保水性等功能特性。在鱼糜中添加SPI能赋予产品更好的组织结构[25]。由图3可知，在SPI添加量为3%时，凝胶强度、感官得分和持水力同时达到峰值。继续添加SPI，凝胶强度和持水力略有下降趋势，同时感官评价得分下降明显（P＜0.05）。这是由于SPI本身呈淡黄色且有豆腥味，SPI添加过多则产品颜色偏黄且豆腥味较重。过量SPI还会因吸水过多导致蛋白质分子外表的水化层变厚，反而阻碍了蛋白质交联作用，同时还造成了产品白度的下降。

2.1.4 擂溃时间对品质的影响

擂溃过程主要是在剪切力作用下鱼肉肌纤维进一步被破坏，鱼肉肌球蛋白得到充分溶出，进而通过胶凝反应形成紧密空间网状结构，在鱼肉调理制品生产过程中，擂溃工序会直接影响到产品的质量。由图4可知，擂溃时间对草鱼调理制品的白度值影响较小（P＞0.05），擂溃30 min后，凝胶强度、感官得分和持水力同时达到最大值。当继续增大擂溃时间时，凝胶强度、持水力和感官得分显著下降（P＜0.05）。这是一方面由于擂溃时间过长，摩擦生热导致蛋白质变性，凝胶劣变，使产品感官接受度下降，另一方面盐溶性蛋白溶出量可能已经达到饱和。

图4 擂溃时间对调理制品品质的影响Fig. 4 Effect of blending time on the quality of prepared fish products

2.1.5 鱼糜与鱼肉比例对品质的影响

向鱼肉糜中添加鱼肉粒，可以使调理制品具有肉眼可辩的鱼肉质感，以增强消费者的接受度，但是鱼肉的添加一定程度上会对品质指标造成影响。由图5可知，鱼糜与鱼肉比例的增大对凝胶强度、持水力以及白度指标的影响并不显著（P＞0.05），在鱼糜与鱼肉比为4∶1时，得到最高感官评分，此时产品包裹性最好，口感最佳。继续增大鱼糜与鱼肉比例后，产品包裹性逐渐变差，弹性有所下降，导致感官评分显著下降（P＜0.05）。

图5 鱼糜与鱼肉比对调理制品品质的影响Fig. 5 Effect of surimi to fish ratio on the quality of prepared fish products

2.2 响应面法优化草鱼调理制品加工工艺

2.2.1 响应面试验结果

根据单因素试验的结果，以TG添加量、SPI添加量、NaCl添加量、擂溃时间为变量因素，凝胶强度为响应值，采用Box-Behnken法进行响应面分析，结果见表3。

表3 响应面试验设计与试验结果Table 3 Box-Benhnken design with experimental results

对29 组数据进行多元回归拟合，得到以草鱼调理制品凝胶强度为目标函数的响应面回归方程为：

表4 试验模型的ANOVA结果Table 4 Analysis of variance of the fitted quadratic regression model

由表4可知，凝胶强度的模型回归的显著性和可靠性极高（P＜0.01），失拟项不显著（P＝0.066 1＞0.05），并由Design-Expert分析得出R2和分别为0.980 8、0.961 6，这表明方程拟合程度较高，模型高度显著，模型选择正确。一次项A、B、C、D和交互项BC、BD、CD具有极显著影响，二次项A2、B2、C2、D2具有极显著影响，而交互项AB、AC、AD影响不显著。其中各因素影响程度为A＞C＞B＞D，即SPI添加量＞NaCl添加量＞TG添加量＞擂溃时间。该模型能够较好地描述草鱼调理制品加工工艺各项条件对其凝胶强度的影响。

图6 SPI添加量、TG添加量、NaCl添加量和擂溃时间 交互作用对凝胶强度的影响Fig. 6 Response surface plots showing the interactive effects of SPI addition, TG addition, NaCl addition and blending time on the gel strength

从图6可以看出，在擂溃时间30 min、NaCl添加量3%、TG添加量3%和SPI添加量3%的条件下，NaCl添加量与TG添加量、擂溃时间与TG添加量以及擂溃时间与NaCl添加量之间的交互作用均为显著（P＜0.05）。随着TG添加量增加，NaCl添加量处于低水平时，产品凝胶强度逐渐下降，而在NaCl添加量处于高水平时，则产品凝胶强度逐渐上升。随着NaCl添加量的增加，TG添加量在各个水平均表现为产品的凝胶强度先上升后下降的趋势。在TG与擂溃时间交互作用以及NaCl添加量与擂溃时间交互作用2 种情况下，随着TG添加量、NaCl添加量和擂溃时间的增加，产品的凝胶强度均先上升后下降；而TG添加量与SPI添加量的交互作用、NaCl添加量与SPI添加量交互作用以及擂溃时间与SPI添加量交互作用均不显著（P＞0.05）。这3 种交互条件下随着擂溃时间和添加量的增加，产品的凝胶强度均先上升后下降。

2.2.2 优化工艺的确定及验证

分析回归模型可获取响应值凝胶强度的极值点，即获得优化后的最佳工艺参数：SPI添加量3.20%、TG添加量3.83%、NaCl添加量3.62%、擂溃时间27.14 min，此时模型预测凝胶强度为5 468.56 g·mm。根据实际可操作性，将擂溃时间设定为27 min开展3 次平行验证实验，所得凝胶强度平均值为（5 328.51±19.71）g·mm， 与模型预测值的误差在5%以内，说明采用响应面法优化所得工艺参数较为准确可靠。

2.3 芡实壳提取物对草鱼调理制品品质的影响作用

水生蔬菜提取物中的黄酮与多酚成分有一定的抑菌效果和抗氧化活性[26]，在茭白、菱角、莲藕、水芋头、芡实、慈姑和荸荠7 种常见水生蔬菜不同部位提取物中，芡实壳醇提物中的黄酮和多酚含量最高，分别达到了45.13%和43.96%，并通过抑菌圈以及MIC实验证实了芡实壳提取物对腐败希瓦氏菌、金黄色葡萄球菌、热杀索丝菌、假单胞菌、乳酸菌均有较好的抑制作用[27]。在筛选芡实壳醇提物处理质量浓度的基础上开展其对草鱼调理制品品质的影响作用研究。

图7 芡实壳醇提物质量浓度对产品冷藏期间品质的影响Fig. 7 Effect of Euryale ferox salisb seed shell extract at different concentrations on product quality during cold storage

图7 结果表明，由于提取液所含黄酮含量不同，对产品感官及微生物抑制效果存在差异。添加不同质量浓度芡实壳醇提物后均能抑制产品中微生物的生长，并随着提取物质量浓度增大，减菌率升高。但由感官评价指标可知，在提取物质量浓度为5 mg/mL时产品感官得分达到最大值，继续提高提取物浓度则感官得分降低。这是由于提取物溶液为褐色，提取物溶液质量浓度增大影响了产品表面的色泽，感官得分降低。因此，综合来看，芡实壳提取物质量浓度为5 mg/mL时为产品抑菌的最佳处理质量浓度。目前，有研究者探究了芡实、菱角等水生蔬菜提取物的不同部位提取物生物活性后发现，在多种水生蔬菜提取物中芡实和菱角壳、肉醇提物具有较高且相似的黄酮、多糖和多酚含量，这3 种物质也是水生蔬菜提取物中主要的有效活性成分[28]。芡实壳提取物虽然缺乏直接的食用安全性报道，但类似的关于菱角壳的研究报道指出，菱角壳作为一味传统中药[29]，林健[30]在研究醇提法制备菱角种仁提取物口服液时，通过5 周小鼠急性毒性和亚急毒试验证明了即使在最大口服给药量下（450 mg/kg），小鼠的各脏器与生理盐水对照组相比也无显著异常，菱角提取物未现毒副作用，此剂量远大于本实验中所用剂量，因此，芡实壳提取物作为添加剂使用具有良好的潜在可能性。

已有研究表明，微生物增殖是导致水产品腐败变质的主要原因，同时TVB-N值和TBA值分别反映了水产品中蛋白质水解与脂肪氧化酸败的程度[31-32]，因此三者能够很好地指示产品品质的劣变情况。此外，研究表明聚赖氨酸具有广谱的抑菌性，对鱼糜具有一定的保鲜 作用[33]，5 ℃冷藏条件下添加0.15%聚赖氨酸的鱼糜制品保质期能够从2～3 d延长至6 d。本研究将聚赖氨酸处理作为阳性对照组，分析5 mg/mL芡实壳提取物对冷藏草鱼调理制品品质的影响，结果见图8。

图8 芡实壳提取物对产品冷藏期间品质的影响Fig. 8 Effect of Euryale ferox salisb seed shell extract versus polylysine on product quality during cold storage

由图8可知，芡实壳提取物有效的抑制了样品中微生物的增殖以及TVB-N值和TBA值的增加，感官品质也有更好的保持，与未处理组相比存在显著性差异 （P＜0.05）。尽管与聚赖氨酸阳性对照组相比，芡实壳提取物在维持样品品质指标方面还稍逊一筹，但从菌落总数指标来看，空白组接近于国标限制指标的时间为冷藏第5天（菌落总数为4.41（lg（CFU/g））），而芡实壳提取物则为第7天（菌落总数为4.62（lg（CFU/g）））； 化学指标方面，在冷藏第9天时，空白组TVB-N值和TBA值已达到24.27 mg/100 g和0.90 mg/kg，而芡实壳提取物处理组仅为空白组的80%和82%；感官评分方面，空白组在第9天时感官已不可接受，而芡实壳提取物处理组和阳性对照组则感官接受度依然良好。目前，聚赖氨酸的工业化生产主要依赖于微生物发酵法，其生物合成机理和抑菌机制尚未揭示清楚，阻碍了其商业化应用[34]，而芡实壳提取物属于纯天然化合物类，具有显著的抗氧化活性，且原料来源广泛、生产易控、使用安全性高，相比于目前食品工业中常用的化学合成保鲜剂更具优势[35]。

综上分析表明，5 mg/mL芡实壳提取物处理能够较好地减缓草鱼调理制品冷藏过程中品质的劣变，延长草鱼调理制品货架期2 d左右。但是，值得指出的是，水生植物提取物目前也还存在提取效率低、有效成分纯度低的问题[36]，在分子学层面上其保鲜机制也未得到完整的实验验证，这些方面均需要开展更进一步的实验探究。

3 结 论

利用响应面分析法优化了草鱼调理制品加工工艺条件，获得的凝胶强度回归方程拟合程度高（R2=0.980 8），能够较好地反映草鱼调理制品加工工艺各条件对其凝胶强度的影响。其中TG添加量、SPI添加量、NaCl添加量和擂溃时间对凝胶强度影响显著 （P＜0.05），NaCl添加量与TG添加量、擂溃时间与TG添加量以及擂溃时间与NaCl添加量之间均存在显著交互作用（P＜0.05）；采用响应面法优化所得工艺参数较为准确可靠，获得优化后的最佳工艺参数为SPI添加量3.20%、TG添加量3.83%、NaCl添加量3.62%、擂溃时间27 min、鱼糜与鱼肉比4∶1。5 mg/mL芡实壳提取物处理后可以减缓草鱼调理制品冷藏过程中品质的劣变，起到延长产品货架期的作用。综上所述，本研究获得了鱼肉质感强、凝胶强度高、货架期较长的高品质草鱼调理制品的加工工艺，为冷藏草鱼调理制品的市场化开发提供了参考。