董雪媛 王治宝

1 河北北方学院药学系临床药学2016 级，张家口，075000，中国

2 河北北方学院药学系，张家口，075000，中国

作为绿色营养食品的蘑菇逐渐被大家认识，有关报道表示，在对蘑菇进行动物实验时发现蘑菇对一些病毒性的疾病有着很强大的免疫作用，不仅如此，蘑菇能够显著阻止肿瘤细胞的生殖分化，因此可以减小疾病恶化的几率。同时人体多余的胆固醇也能被蘑菇溶解，所以蘑菇还有减肥的功效。因此蘑菇获得了“健康食品”的美称［1］。蘑菇健康美味，它有着十分丰富的高蛋白含量，相反它的脂肪含量非常低。不仅如此它还是一种有着很大部分必需氨基酸、多糖、不饱和脂肪酸、维生素等营养物质和有效成分的美味佳肴。食用蘑菇不仅自身容易消化吸收，而且在食用菌存在的同时，人体肠道对其他食物及其营养成分的消化吸收也有着很大的提高。蘑菇中氨基酸品种非常丰厚，包括18 种。有的蘑菇中氨基酸的构成分布非常好，几乎有可能超过肉类。有些科学家研究认为，蘑菇有着很高的营养价值，只是稍微比牛奶的营养价值低一些［2］。除此之外，营养学家们认为，蘑菇可用来充饥，如果出现食物缺乏的情况便可以通过增加蘑菇的种植来解决饥荒问题。英国植物学家弗雷德·海斯相信蘑菇有着巨大的能力，它能够填饱人类的肚子并含有丰富的营养［3］。蘑菇属于食用菌中体积较大的一类菌，所以在营养方面有着很大的优势。本文对常见的蘑菇的营养成分和有效成分的研究现状进行综述。

1 蘑菇中的成分

1.1 蛋白质

蘑菇中含有很多种类的成分，蛋白质就是多种成分中的一种，且占比也是非常大的，在新鲜的蘑菇中比例大约是3%，并且在干燥的蘑菇中蛋白质的占比更多，大约40%［4］。基本与肉类，蛋类等食物中蛋白质含量相差不多，不同的是，蘑菇中的脂肪和胆固醇含量比肉类少很多，所以更容易消化［5］。由于这些原因，蘑菇被人们认为是最适合减肥的食物。

1.2 氨基酸

蘑菇中的蛋白质能够作为人类活动能量的来源，主要由于它丰富的氨基酸含量，有足足18 种，它还能够作为人体所必需的氨基酸的重要来源［6］，在所有营养成分中，有20%的总氨基，其中有38%是必需氨基酸［7］。FAO/WHO 表示必需氨基酸含量是总氨基酸含量的40%或者接近就属于优质的蛋白质，这些数据表明蘑菇中的氨基酸含量已经接近这个水平了。蘑菇之所以味道鲜美，主要是因为它含有不少的谷氨酸［15］。在生产生活很多用来补充氨基酸的保健品中都含有蘑菇。蘑菇不仅自身能够提供一些人体所需营养，也可以提高蛋白质利用率。例如，当人们只食用大豆时，仅仅可以利用大豆中43%的蛋白质，但若先吃大豆紧接着吃平菇，蛋白质的吸收率会增加到80%［16］。

1.2.1 金针菇和双孢蘑菇菇脚中的氨基酸

大家肯定认为这些蛋白质氨基酸都仅存在于蘑菇的子实体中，其实不然，蘑菇菇脚中也含有蛋白质氨基酸的组分，但含量较低［10-11］。陈敏健等［12-13］在研究时发现，双孢蘑菇所含有的蛋白质中的的氨基酸总含量是73.16%，而金针菇菇脚为59.81%。并且必需氨基酸也是两者的重要组成部分，其含量是总氨基酸含量的42.71%，这个比值与鸡蛋白的比值十分相近。并且蛋氨酸与胱氨酸和苯丙氨酸与酪氨酸作为第一限制性氨基酸，氨基酸比值系数分别是83.74%，63.54%。李瑶等［14］在研究金针菇的营养成分时，利用酶法对其菇脚进行水解，得到了蛋白小肽的粉末、维生素B1、维生素B12、生物素、维生素C 多种维生素即钙磷等矿物质，这些成分都非常容易被人体吸收，对人体来说是很重要的营养成分，也是人体抗氧化途径之一。所以蘑菇可以称为天然的氨基酸仓库。而且蘑菇中有着与人体非常相似的必需氨基酸比例，所以更容易被同化。除此以外，蘑菇中富含大量的必需氨基酸和非必须氨基酸，而且还含有一定量的稀有氨基酸，例如瓜氨酸［7］。

1.2.2 金针菇及环纹蘑菇中的氨基酸含量

由于蘑菇的种类不同，所以每种蘑菇所含有的必需氨基酸含量也有很大差异，例如金针菇中含有两个含量比较多的氨基酸，其中一个是亮氨酸，另一个是赖氨酸，对儿童的所有生长阶段有着不可分割的的作用，因此金针菇有“益智菇”这一美称［7］。而在研究美味蘑菇中发现，其主要成分粗蛋白占比为33.75 g·100 g-1，并且它含有人需要摄取的氨基酸中的18 种，其中有较大一部分是必需氨基酸，大约为40.5%，必需氨基酸的含量是非必需氨基酸含量的68.1 倍。鲜味蘑菇就含有总氨基酸5.431 2 g·100 g-1［8］。环纹蘑菇中含有的人体需要的氨基酸种类很多，大约有16 种。其中百分占比大的三类氨基酸是谷氨酸、天门冬氨酸、丙氨酸，它们共占40%［9］。

1.3 糖类

在人体成长发育过程中，糖类有着不可割舍的作用，它能够提供大量的能量。在所有提供能源物质中，糖类所占比例大于二分之一，在我们常吃的食品中，很多都含有淀粉、单糖、多糖等，这些都是很普通的糖类物质。有研究发现多糖不易被吸收，结构简单易水解的糖与复杂结构的相比容易被人体吸收转化为能量，如葡萄糖。这些糖类可以为人体提供生长代谢所需要的能量，但是，如果吃了太多糖，吸收太多，会得到相反的结果，会诱发很多疾病，如糖尿病、高血糖导致心血管疾病、肥胖、胃溃疡、便秘等。而多糖和纤维素就恰恰相反，它们可以提高人体免疫力，增加胃肠道蠕动频率从而使食物的消化吸收加速［17］。

1.3.1 几类常见蘑菇中的多糖

蘑菇中含有较少的单糖、双糖、淀粉，相反，含有很多的多糖和膳食纤维。例如，平菇就含有很多不同种类的多糖，而且所占比例很大，大约在46.6%～81.8%范围内［18］。武金霞等［19］对双孢蘑菇子实体多糖进行研究，利用聚丙烯酰胺凝胶电泳等实验方法研究发现子实体中存在的多糖大部分是蛋白结合多糖。对多糖的水解液进行纸层析分离实验显示，多糖有两类，其中一类是D-果糖，另一类是D-葡萄糖。李弘基等［20］对野生双孢蘑菇进行甲醇、55%乙醇、水提等实验得到结果是，该蘑菇含有的粗多糖相对分子质量是120 k，单糖包括有很多种，比如半乳糖等。蘑菇中的多糖主要存在于子实体中，但是其他的部分并不是没有多糖，比如菇脚中也有一种叫做菇脚多糖的的重要活性成分，它也同样具有抗氧化、抗病毒的作用。随着科技的不断发展，其提取方法也从单一变得丰富起来，热水浸提，酶法，闪式提取，超声与微波辅助提取法。不同的菇脚有着不同的多糖含量，有的比子实体含量高，有的比子实体含量底［21］。于洪超等［22］研究发现真姬菇菇脚多糖含量比子实体多，是它含量的1.42 倍。盛清等［23］发现香菇的菇脚多糖含量比子实体少，但由于它的原料价格比较低，可用于提取多糖。何达崇等［24］在研究桑枝秀珍菇时，从它的菇脚中提取到了秀珍菇多糖，此多糖可用于保健食品食用，此研究完成了秀珍菇菇脚资源的综合利用，使秀珍菇价值得到提升。黄民凤等［25］研究发现金针菇菇脚多糖能够防治作物病毒病。胡国元等［26-27］在研究金针菇的菇脚时，发现其中的多糖可以制成药品和保键品，现在的常用方法是水提法。蘑菇中的多糖一般可分为4 类，葡聚糖为主要的多糖，由于蘑菇种类不同，所含有的多糖分子量和空间结构也有不同，所以相应的营养价值也有差异。蘑菇多糖有无活性与分子量大小有直接关联，只有在一定范围内才能表达活性［28］。

1.3.2 香菇等常见蘑菇菇脚中的纤维素

此外还有大量的纤维素存在于蘑菇的菇脚部分，其含量比子实体高，这也是其口感比较硬，吃起来不好的原因，所以蘑菇菇脚经常被当成没用的东西扔掉。但换一个角度思考，纤维素可以增加肠道运动的频率，减少食物被身体利用所需时间。所以，拥有纤维素的蘑菇在我们日常健康饮食中拥有不可控缺的位置，作为常见的膳食纤维，我们研究显示金针菇各部分的纤维含量，还有利于对菇脚的提取和利用，于洪超等［22］研究发现真姬菇菇脚中粗纤维的含量高于子实体，为子实体的1.69 倍。盛清等［23］通过各种研究发现在香菇的各部位膳食纤维是有所不同的，菇脚就超过菇盖。可以利用这个研究结果利用菇脚制作和开发高纤维产品。且李淑荣等［26］研究发现海鲜菇的菇根中含有的粗纤维含量显著高于菇盖和菇柄的粗纤维含量。

1.4 脂类物质

蘑菇的营养成分及有效成分的含量十分丰富，几乎包括了人体所需的营养物质中的很大一部分，如蛋白质、多糖、维生素等。脂类就属于其中一类，脂类分为两种，一是脂肪酸，二是磷脂。但蘑菇中的脂类含量并不多，相比于其他物质来说，脂类地位就很低了。由于脂类含量很低，所以蘑菇也是一种低热量食物，在追求低卡路里饮食的现代社会，蘑菇逐渐靠近舞台中央。

1.4.1 几种常见蘑菇中脂肪酸含量

不同的蘑菇其脂肪酸种类与含量各有不同。周丽平［29］等在研究湖南5 种常见蘑菇营养成分时发现，杏鲍菇含有种类最多的脂肪酸有17 种，其中不饱和脂肪酸有6 种；双胞菇含有最少种类的脂肪酸，有7 种，其中饱和脂肪酸种类很多，有6 种。5 种蘑菇中饱和脂肪酸占比10.1%～28.0%，主要是棕榈酸和硬脂酸，其中饱和脂肪酸所占比例最高的是茶树菇；单不饱和脂肪酸含量低于6%，其中大部分为油酸，还有少量棕榈油酸；4 种蘑菇的多不饱和脂肪酸含量在80%以上，主要是亚油酸，但茶树菇不同。釐针菇与其余四种蘑菇不同，它含有不少含量的α-亚麻酸，它是二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸的前体物质，这些物质，在智力方面有很大帮助［30］。蘑菇中还有着一部分奇数脂肪酸，这些奇数脂肪酸在植物中含量很少几乎不存在。蘑菇中也含一部分的植物醇，例如麦角醇。维生素的前身就是麦角醇，所以在临床医学上，它有着同维生素D 相同的作用，即对佝偻病有很大的预防作用［31］。

1.4.2 不饱和脂肪酸及其作用

蘑菇中含有油酸、亚油酸、亚麻酸等，这些都属于不饱和脂肪酸，也是蘑菇中含量比较高的脂类。不饱和脂肪酸与人体血脂的调节有着密不可分的关系，能够维持血脂浓度在一定浓度不会上升，我们的身体需要低浓度的血脂，有助于身体康健，可以降低心脑血管疾病发生，调节人体内分泌。动脉粥样硬化是在中老年人群中常出现的征状，而低浓度的血脂的出现对其有抑制的作用，低浓度的血脂还会对血管起保护作用，增强其作用机制增强其使用寿命，在较高浓度的血管中注入了低血脂，使其浓度降低，这样会稀释血液浓度，使其携氧能力增强，更有减少废物与血管壁的黏连情况，血管通畅无堵塞，就会减少血栓的形成，从而减少中风的几率，而携氧能力变强，会使人体新陈代谢加快，提高自身的免疫系统［7］。

1.5 维生素

蘑菇里有很多种维生素，种类齐全且含量丰富，其中含量相对较多的有维生素A、维生素B、维生素B12、维生素C、维生素D 等，其余维生素种类相对较少。蛋白质，氨基酸，脂肪的人体需要量很多且能够在自身产生。我们的生命活动同样离不开维生素，不是因为需求量很大，相反我们只利用微量的维生素参与反应即可，而是因为我们本身不能合成，只能通过外源输入，如通过饮食摄取等，这便是这些物质的不同之处。维生素的主要作用就是协助酶参与我们体内的氧化还原反应，氧化还原反应需要多种酶的参与，而维生素大多是酶的一部分也就是辅酶或辅基，这样才能使酶完整，才能起到催化作用，促进身体的代谢。因此维生素在人体成长、代谢、发育过程中不可或缺。蘑菇中的维生素含量与其他人类经常食用的水果蔬菜相差不多，有时甚至多于其他食物。如口蘑中含有烟酸44.3 mg·100 g-1，含量相对较多［32］。

1.5.1 常见蘑菇中维生素B 含量及作用

蘑菇中还有着较多种类较多含量的维生素B，维生素B 包括生物素、泛酸、烟酸、核黄素。核黄素即维生素B2，它是人体内氧化还原反应不可缺少的一部分，因为它参与构成氧化还原酶的辅基，即黄酶的辅基，黄酶可以传递氢。维生素B2 是人体不能离开的维生素的一种。它对人体内有着很大的作用，例如维生素B 可以帮助人体吸收利用更多的蛋白质，从而有利于人体成长发育，维持细胞膜的完好。同时维生素B2 也与细胞的生长代谢有着密切关系，为机体细胞组织的代谢提供营养和能量，除此之外，维生素B2 对眼睛也有很大的保护作用，比如可以缓解眼部疲劳。由于维生素B2 极易溶于水，所以人体很容易吸收维生素B2。当人体维生素含量不足时，便会出现异常，主要表现为眼睛，口等部位的炎症［33-34］。香菇中含有维生素B2 1.383 mg·100 g-1，平菇中含有维生素B2 0.774 mg·100 g-1，杏鲍菇中的维生素B2 含量为1.507 mg·100 g-1。由此可见维生素B2 在杏鲍菇中存在最多，并且蘑菇中的维生素B2 的含量不易变化稳定存在，经各种处理后基本不变或者变化甚微［35］。所以在现代营养健康绿色的饮食习惯下，蘑菇是非常受欢迎的，长期食用蘑菇不但可以起到降血糖，降血脂的作用，而且蘑菇在维生素B2 缺乏症等方面具有较好的食疗作用。

1.5.2 维生素D 及其作用

蘑菇中还含有不少维生素D，这是一个优于平时人类经常食用的新鲜水果和蔬菜的含量，因为这些食物中都不存在维生素D［36］，研究表明，鲜美可口的蘑菇可以说是人们用来补充维生素D 的主要食物，维生素D 是人体生长发育过程中非常重要不能缺少的，它可以加快我们身体对钙和磷的吸收运用的速度，钙和磷对人体骨骼的成长发育起主要作用，很是重要。因此维生素D 对佝偻病有很强的预防作用，所以维生素D 还有另一个名字，也就是抗佝偻病维生素。国外有研究显示，新鲜的蘑菇被人造紫外灯照射后，蘑菇的维生素含量D 就会大大增加。例如刚刚摘下的白色圆蘑被紫外灯照射五分钟后，维生素D 的含量就有了很大的提高。同样，如果正在生长的蘑菇被紫外灯照射三个小时以后，也会生成一些维生素D［37］。蘑菇中还含有叶酸，叶酸十分有益于孕妇和婴儿［38］。

1.6 矿质元素

蘑菇喜欢潮湿阴冷的环境，在野外森林中很容易发现各种各样的蘑菇，由于这种天然的环境使得蘑菇含有丰富的矿物质元素，基本上矿物质元素含量在3%左右［39］，不仅如此蘑菇中所含有的矿物质元素有很多都是人体生长发育所必需的微量元素和常量元素，例如硒、钾、铁。同时也有着很多的矿物元素，相比于生活中常见的蔬菜高很多甚至多出很多倍［40］。相反，铅、汞这些对人体有害的重金属的含量却少得可怜，对人体的影响基本可以忽略［41］。适量多吃蘑菇能够降低某些疾病的产生，如一些因为缺少矿物元素而导致的疾病。而且很多蘑菇不仅含有一种矿物质元素，比如香菇中有不少的铁元素，还有很高的钾元素，大约有65%［42］。姬晓灵［43］等在研究市售蘑菇中的微量元素时发现微量元素铜、铁、锌、锰在市售的10 种蘑菇中均有分布。蘑菇中的锰元素大约在6.75～23.64 μg·g-1范围内，锰元素含量最多，其中蟹味菇的锰元素含量高达23.64 μg·g-1，是10 种蘑菇中最多的，第二名是香菇。蘑菇中铁元素含量在80.37～233.40 μg·g-1之间，其中猴头菇含铁最多，平菇第二；蘑菇中的锌元素含量在28.00～118.70 μg·g-1之间，其中茶树菇的锌元素含量高达118.7 μg·g-1，位数第一，圆菇第二。且茶树菇的铜元素含量达到40.69 μg·g-1，同是第一。

2 小结

由于研究人员对各种蘑菇及其成分的不断深入研究，人类逐步认识到蘑菇有很高的价值，蘑菇中含有大量的蛋白质、多糖、微量元素、维生素等营养成分，蘑菇中所含有的氨基酸品种很是丰富，最重要的是它的脂肪含量和热量微乎其微，在很少的脂肪酸中主要是不饱和脂肪酸，这些都说明蘑菇的营养价值十分高，所以蘑菇是名副其实的健康食品，营养丰富热量少，此外，蘑菇内还有非常多的有着很强生物活性的化学物质，这些化学物质都有很好的保健功能，因此蘑菇可作为保健药品的一部分。蘑菇是具有营养性和安全性于一体的健康绿色食品。由此可见，蘑菇非常营养健康，在食用和药用上有很大的价值，同时在保健品的研究方面也有很大的价值。