胡良马 桑亚琼

结合中职烹饪专业的人才需求与中等职业教育发展现状，分析烹饪实践教学现状，提出中等职业学校烹饪专业教学搞改革的基本思路，同时，提出烹饪专业要特别注意实践教学的目标定位，注重学科内容的启发性及德育因素，以保证烹饪专业教学质量，使学生真正掌握烹饪专业技术，成为德技双馨的社会主义建设者和接班人。

1 引言

中等职业学校的烹饪专业是实践性很强的一个专业，但传统的中职烹饪教学已经不能适应专业发展和社会需求。注重知识本位教育，忽视学生能力本位及思想政治教育是如今中等职业学校烹饪专业的发展现状。党的十九大以来，国家对中等职业教育技能型人才的重视，要求我们必须进行专业课程教学的改革，以便不断适应社会主义市场经济对烹饪人技能人才的需求。可以說，中等职业学校烹饪专业要从根本上明确应该教什么，更重要的是要从根本上解决如何让学生在科学的教学体系下获得技能和“成人”的教育，从而为社会主义市场经济提供高质量的劳动者，为中国特色社会主义经济发展贡献力量。

2 中职烹饪实践教学现状分析

1）实践教学内容与市场需要脱节。作为烹饪教师，我经常被学生问到一个问题：“老师，我们现在学的菜肴是跟酒店一样的吗？”对于这个答案我总是不能理直气壮的肯定回答。据我了解，我们现在所有的中职（中技）学校烹饪专业所授菜肴均围绕“中式烹调师”以及“技能大赛”考核内容而定，但就在考核内容里有部分菜肴品种由于各种原因在今天的酒店里极少制作，甚至已不适合现代人的口味。这就形成了今天我们所教与市场所需达不到一致的重要原因，另一个原因是市场的需要确实变化太快，稍不留神好像昨天畅销的菜肴今天已没人需要。作为普通的烹饪教师是很难预测或跟上市场需要的变化步伐。导致我们培养出来的学生走入社会却不能很快适应这个职业，有时甚至要从头再来。

2）实践教学的方法单一，实践教学课程意识不强。在实践教学上，“师傅带徒弟”的形式根深蒂固，老师做一遍，学生跟着做一遍，做得与老师最接近的就是最好的。学生做得在口味上、配料上或者是色泽上不符合要求的话就是不好。把学生创新的激情全部扼杀在萌芽状态，基本上也没有办法让学生的理论结合实践。大部分教师在教学过程中注重课本教学，教学模式单一，教学效果欠佳，所学知识无法和企业发展需求相适应。

3）专业人才培养目标与企业人才需求不适应。中职烹饪教学人才培养方案制定缺乏广泛的市场调研，对市场人才需求缺乏长远规划与设计，导致烹饪专业不能够按照既定明确的培养目标进行培养。同时，还存在理论课教师和实践课教师教学内容不一致的情况，从而使理论与实践不一致，学生不能从实践中升华理论，无法进一步提升自身专业技能。

4）实践教学的师资水平亟待提高。规模大的烹饪学校，大城市的烹饪学校相对来说师资水平要好一些，而小烹饪学校与中小城市的烹饪学校师资水平相对薄弱。这与现实社会密切相关，好的效益能培养好的老师，更能聘用与留住好的老师，好的老师是完成实践教学的一个关键。占较大比例的中小城市烹饪学校所培养的学生各方面能力都达不到独当一面的实践水平。

3 烹饪实践教学现存问题思考与策略

3.1 加大实践教学力度，确保实践教学质量，培养德技双馨人才

中等职业学校烹饪专业教育的特色在于学生掌握必需的文化和专业知识的同时，还要具有熟练的职业技能和较高的专业素养。中等职业学校烹饪专业技能是以实践教学为根基，以经验为先决条件的，而其它与之相关联的学科及知识应是为提高烹饪技能及产品质量服务的。烹饪专业的教学应着重于技能的训练和专业素养的培养。因此，必须加大实践教学的投入，建立一整套严格规范的实践教学体系，确保实践教学质量，培养德技双馨的人才。要不断加强实践教学投入，改善烹饪专业实践教学条件。中等职业学校烹饪专业技能教育是集理论教学与实践应用教学于一体的学科。中等职业学校烹饪教学与其他专业相比又侧重于实践教学，完善的烹饪教学基础设施和先进的烹饪教学设备，是烹饪实习指导教师进行直观教学和学生进行技能实训的重要保障，是做好实践教学的前提条件和基本保证。因此，建立与社会需求相适应的配套齐全、设备先进的实验、实训场所，以保证实践教学的实施及实训效果。同时要不断创新实践教学手段，制定切实可行措施。烹饪专业实践教学的过程，包括任务讲解、准备、设计、制作、分析与评价、总结等几个阶段。制作、评阶段是学生掌握技能，不断提高的关键环节，要将讲演的内容及要求贯穿始终，掌握要点，熟练操作。同时，要在练习中培养学生坚持不懈的恒心和毅力，团队精神等专业素养。

3.2 引企入校，产教结合，培养学生适应企业发展需求的专业素养

目前，学校的实训基地大部分都是学校自己建设或者企业参与建设的，校外实训基地大部分属于挂牌基地，因此，如何实现校外实训基地和校内实训基地合二为一，就成为培养专业烹饪人才的关键。因此，学校和企业可以利用各自优势，建立校内外一体化实训基地，从而使学生真正在校园内实现企业实践，熟悉企业运作流程。要解决这一问题可以通过“引企入校”的途径。企业的需求是烹饪专业教育的导向。烹饪教育与企业合作，是有效利用社会资源办学的重要途径，不但可以起到弥补学校实践与教学资源不充分的问题，而且可以使学生通过兼职教师的教学指导和现场实习等，对未来的就业及工作要求有比较清晰的了解，从而提前在基础知识、专业技能、个人心理等方面做好就业准备，尽早适应社会需求。通过引企入校，为学生提供实习便利，使在校企业成为学生的实景企业，强化了与社会的联系，将社会企业需求接到实践教学过程的始终，为学生的就业服务和成长打下坚实的基础。

3.3 提高烹专业饪教学师资力量，建设一支高水平的师资队伍

烹饪专业教学的主体是学生，教学的关键在于教师。由于社会各方面的客观原因，烹饪专业的师资与其他专业师资相比，其学历水平、知识水平、职称水平等方面还有一些差距，有待进一步提高。因此建设高质量的师资队伍是烹饪教育全面提高学生综合素养的基本保证。解决这个问题需要“走出去”和“聘进来”两方面，学校要从长远规划，制定专业烹饪教师外出培训方案，走到大城市大企业去深造学习，不断提高专业水平，同时，要制定更加详实的聘任计划，聘请企业优秀厨师到校教学，深入开展校企师资合作，加强交流与学习。

3.4 以创新促进实践教学，打造具有特色的教学方式和方法

3.4.1 强化教学方式方法的科研工作

影响中等职业学校烹饪教学水平与教学质量提高的一个重要原因，是教学方法与手段落后于社会发展的需要，传统的烹饪专业教学方法有其利弊，因此，教学要围绕开发学生的创造性思维来改进教学方法。要尽可能多一些创新机遇，所授课题安排激励思考的情境，提出思考的问题，激发学生认识结构上的矛盾，使整个课堂充满积极创新的气氛，从而激发学生向上进取的精神和创造力。要注重现代化教学手段在烹饪教学中的应用，利用网络教学，多媒体课件教学等方法，增强课堂教学的直观性、新颖性，激发学生学习的兴趣，提高课堂教学效果。

3.4.2 强化学生爱好与特长的发挥

烹饪专业每个学生都有自己的爱好与特长，有着对某一方面的爱好与特长。有些学生热衷于热菜烹制，有些学生则对雕刻独有情钟，有些学生对地方特色菜感兴趣，有些学生喜爱西餐西点的制作。因此对烹饪专业学生的教育要因材施教，教学内容与方法要适应不同学生的需求，灵活给与学生学习任务，既培养学生的综合素养，又能发挥一技之长。

综上，烹饪专业教育重点要培养学生的专业技能和职业素养，为烹饪行业、企业提供优秀的技能型人才。这就需要我们从教学的各个方面做起，既要做好人才培养方案目标的制定，又要搞好创新创业教育。要在强化职业素养的同时，为产业发展培养、输送更多的德技双馨的烹饪技术人才。

基金项目：江苏省教育科学研究院第四期职业教育教学改革研究立项课题《“政校企合作”背景下职业教育服务地方旅游产业发展的研究——以宿迁市湖滨新区旅游产业发展为例》（课题批准号： ZYB26）

（作者单位：江苏省宿迁中等专业学校（宿迁开放大学））