钱仓水

我国曾经频发蟹灾

蟹在我国分布很广，尤其是东南沿海诸省更为丰饶，南宋高似孙《松江蟹舍赋》里说，它“勇鼓而喧集，齐奔而并躯”，“其多也如涿野之兵，其聚也如太原之俘”。如此浩荡而密集的群蟹，爬到哪里，打洞到哪里，吃到哪里，稼禾深受其害。南宋陈造在《论救荒书》中更直接而沉痛地说：“某淮人也，淮乡之民情利害知之甚熟，十余年来，若水若旱若鼠与蟹之为灾，率无丰岁。”把蟹灾与鼠灾、水灾、旱灾并提，说明了蟹灾在江淮一带的频繁与严重。

历史上，我国频发蟹灾。根据《国语》记载，越王勾践被吴王夫差释放的第七年，即公元前483年，吴国“稻蟹不遗种”，大闸蟹吃光了禾稻，连种子都没有剩下来，致使市场上连霉变的“赤米”都买不到，蟹灾闹得人心恐慌，纷纷迁移。根据《晋书》记载：“晋太康四年，会稽郡蟛蜞及蟹皆化为鼠，其众覆野，大食稻为灾。”初唐张《朝野佥载》记载，唐中宗神龙年间，渤海湾西侧山东界内的鲁城，地方长官姜师度种稻置屯，结果“穗稻食尽，又差夫打蟹”，稻穗年年被蟹吃光，为了蟹口夺粮，又征调青壮男丁年年去打蟹，弄得“百姓不可活”。元代高德基《平江记事》载：“大德丁未，吴中蟹厄如蝗，平田皆满，稻谷荡尽。”明清时期，江苏南北的嘉定、娄县、华亭、盐城、东台、安东等地又先后暴发过大小不一的蟹灾，伤禾害谷，形成荒年，致使朝廷派员赈灾或减免赋税。

蟹灾大多数发生于我国渤海、黄海、东海的近海低洼地带，沟渠纵横，种稻普遍，而蟹又常常以稻田为栖息捕食的场所，于是损坏堤岸、伤禾食穗，危害的程度甚至不亚于鼠灾和蝗灾。

蟹为辟邪之物

非产蟹地区的人更有视蟹为可怖怪物用来辟邪的。北宋沈括在《梦溪笔谈》里说：“关中无螃蟹，元丰中，予在陕西，闻秦州（今甘肃天水）人家收得一干蟹，土人怖其形状，以为怪物。每人家有病疟者，则借去挂门户上，往往遂差（同“瘥”，病愈）。不但人不识，鬼也不识也。”一只风干了的螃蟹，因其形状竟有如此之用，这段记载把非产蟹区人见到蟹后的心理状态和行为真实地记录了下来。

清代，黎士宏在《仁恕堂笔记》里仍有记述：甘肃籍的差役郑璜，到了北京，“见市蟹，郭索满筐，郑役惶怖，睥睨不敢正视”。民初徐珂在《清稗类钞》里说“甘肃无蟹，土人终身不知有蟹也”。直至今天，甘肃某些地方仍有一种螃蟹香包的挂饰，妇女做了给孩子佩戴，认为可以驱灾避邪。

其实，何止甘肃，清代陈其元在《庸闲斋笔记》里说：“家梅亭方伯，任四川打箭炉同知，彼处人偶见蟹，称为瘟神，打鼓鸣锣而送之郊外。方伯取而食之，人皆大惊，谓官能食瘟神，四境耸服。”清人西清在《黑龙江外记》里说，此地人“亦不识螃蟹，间有自关内带来者，群目为怪物，不敢食”。种种记录都反映了非产蟹区的人对蟹感到怪异而恐怖的印象。鲁迅说“第一次吃螃蟹的人是很可佩服的，不是勇士谁敢去吃它呢”，“佩服”“勇士”的用语，恰当之至。

北人嘲笑南人好食蟹

我国幅员辽阔，食物丰富，东南之人食水产而不觉其腥，西北之人食陆畜而不觉其膻，各以为美品佳肴，饮食风尚极有差异。

北魏杨之《洛阳伽蓝记》里记录了一个故事：南朝梁人陈庆之使魏，在洛阳得病，北魏大臣杨元慎为其诊疗，含水而喷，口中念念有词：“吴儿之鬼，住居建康（今南京）。小作冠帽，短制衣裳。自呼阿侬，语则阿傍。菰稗为饭，茗饮作浆。呷啜羹，唼嗍蟹黄。手把豆蔻，口嚼槟榔。乍至中土，思忆本乡。急急速去，还尔丹阳。”列举在北人看来可笑的南人穿戴、语言、饮食、嗜好和消遣，其中便有南人的“唼嗍蟹黄”，而至今日，食蟹之风已风靡神州南北。

这种状况到了宋代还存在。北宋傅肱《蟹谱》：“艺祖时，尝遣使至江表，宋齐丘送于郊次，酒行语熟，使者启令曰：‘须啖二物，各取南北所尚，复以二物，仍互用南北俚语。使者曰：‘先吃鱼，又吃旁蟹，一似拈蛇弄蝎。齐丘继声曰：‘先吃乳酪，后吃乔团，一似脓灌血。”从北方赵匡胤使者的酒令看，南方人爱好吃鱼（即黄鳝）和螃蟹，故以“拈蛇弄蝎”相喻，从南唐重臣宋齐丘的酒令看，北方人爱好吃乳酪和乔团，故以“脓灌血”相喻，互相嘲笑对方。它反映了直至北宋初期，南方人喜食的螃蟹仍被北方人视为一种奇怪的食物，怎么去吃蝎子似的螃蟹？

一半多中国人享受着蟹福

自从东晋吏部郎毕卓说了“一手持蟹螯，右手持酒杯……便足了一生矣”之后，楊广、钱昆、苏轼、陆游、徐渭、张岱、李渔、齐白石、鲁迅……或赞赏，或迷恋，或嗜好乃至饕餮，“不食螃蟹辜负腹”，“南方之蟹，合山珍海错而较之，当居第一”，“螃蟹是讲究美食的人最贪最迷的东西”，大家吃出了鲜味，吃出了情趣，吃出了文化。

那么，非产蟹地区的西北人是否也爱吃大闸蟹呢？清代纪昀《乌鲁木齐杂诗》：“不重山肴重海鲜，北商一到早相传。蟹黄虾汁银鱼鲞，行箧新开不计钱。”自注“一切海鲜，皆由京贩至归化城，北套客转贩而至”，商贩把北京的螃蟹，先长途跋涉贩到归化，再由河套客商路途遥遥转运到新疆的乌鲁木齐，这里的人因为爱吃“蟹黄”，早早相互传告而且盼望等待，到了不计昂贵，开箧取钱购买的地步。可见对蟹的推崇，以满足味蕾的需求。清代四川遂宁人张问陶在山东为官的时候，吃到了蟹，一吃就成瘾，“双螯入手自丰神”。一次友人送他蟹和菊，他高兴透了，畅快极了，以至醉酒忘形，舞之蹈之，把帽子都戴歪了。他梦牵魂绕地思念着故乡，可是故乡却不产螃蟹，“未免以身投嗜好，年年因汝客中原”，最后竟侨寓苏州而卒。《红楼梦》里宝钗曾说：“现在这里的人，从老太太起，连上园里的人，有多一半都是爱吃螃蟹的。”清代无名氏的满族曲艺《螃蟹段儿》说，一对屯居的满族丈夫和汉族妻子，移居城市，一日丈夫买蟹归来，不识，折腾了半天拢到锅里用水煮，见壳色由青变红，奇怪，临吃的时候筷子夹不住，牙齿咬不动，气煞，经过邻妇相教，才吃得有滋有味，“姐姐吃得笑盈盈心中乐，哥哥吃得喜悦笑哈哈。叫了声：亲丈夫再去买，千万的莫惜钱”。这种180度态度反差，反映出了蟹的魅力。

喜好食蟹的原因和状况

我国是一个产蟹的国家，包括海蟹、淡水蟹共近千种，形形色色，种类繁多，可是经过实践的比较和鉴别，历史地选择了大闸蟹。它在浅海里繁殖，淡水里成长，个体不大不小，一只三五两，一次二三只，“形模虽入妇人笑，风味可解壮士颜”，最受青睐，最为钟爱。什么原因呢？

鲜美。蒸煮的大闸蟹橘红橘红的，散发着红玛瑙般的光彩，打开背壳，锦绣灿烂，使人馋涎欲滴。一吃，好极了，鲜肥嫩滑，味蕾因此而贲张，口舌因此而舒坦，那种快感是什么都比不了的。先人说它八珍不及，今人说它鲜得眉毛都要掉光了。

自任其劳。大凡世上的食品，都是在厨房里做好端上餐桌，你只要用筷子夹到嘴里享受就行了。可是大闸蟹的最佳吃法却是整只蒸煮，要你自己手剥牙咬，这就得掌握一整套的知识、程序和技术，先吃什么后吃什么，什么能吃什么不能吃，吃到哪个部位用什么方法吃，如此，才能不吃出毛病，才能吃得壳无余肉。食藝细致而缜密，自任其劳而获得满足和快乐，像亲手弹奏了一首抑扬顿挫的食曲。

有情趣。吃的时候可以辅用专门为此制作的“蟹八件”，包括小方桌、圆腰锤、长柄斧、圆头剪、镊子、钎子、钩子、勺子，讲究的是银打的，小巧玲珑，闪亮光泽，轮番交替使用，使自己仿佛成了一个工匠，不只吃得干干净净，而且显得文明雅致。吃的过程中可以穿插好多余兴，比如把两只大螯内的白色片壳，相背合拢，依靠螯毛上的蓄水，拼成一只振翅欲飞的蟹蝴蝶;比如把蟹胃翻转，只见里面有“罗汉模样的东西，有头脸，是坐着的”，玩一下“捉拿法海和尚”的游戏等。

中国人爱吃大闸蟹到了什么状况？“九月团脐十月尖”，团脐雌蟹九月成熟，先吃;尖脐雄蟹十月成熟，后吃，考量到了雌雄之分和各别的吃蟹月份。吃蟹要蘸姜醋，戒腥戒毒，去寒添热，增味添兴。自宋代开始，逐步形成了以蟹为主要食品的聚餐会，清代张岱“与友人兄弟辈立蟹会”，今天我当会主，明天你当会主，从东家吃到西家，又从西家吃到了东家，不致辜负了整个食蟹季节。民国年间的上海，汪仲贤说：“有钱人到大菜馆、大饭店去吃，不上不下的尴尬人到小酒馆、小饭店去吃，穷的扯戏招贴当被头的叫化子便到小弄堂的地摊上去吃。”

因为喜好，中国人还在大闸蟹身上堆满了诗词、散文、逸事、图画等，别的不说，单就故事而言：大螯上为什么长满绒毛？背壳上为什么有个牛脚印？贴壳内壁上为什么有一层黑膜？内腔中间为什么有只“六角虫”……一一别有会意，妙趣横生。如此种种，构成了独一无二并且丰富多彩的大闸蟹文化。吃蟹当口，说说讲讲，笑笑谈谈，好不热闹，好不开心！

作者单位：淮阴师范学院