刘毅斌

摘 要：人体摄入蛋白质，脂肪，碳水化合物，维生素和矿物质等几大营养素比例合理，既达到平衡膳食，营养配餐，是实现平衡膳食的一种措施，体现实际意义。

关键词：烹饪食品;营养;平衡

食品营养素存在的形式，在植物性食物中，如铁主要以不溶性的三价铁复合物存在，其生物利用率较低，动物性食品中的铁为血红素铁，其生物利用率较高。大多数食物中营养素成分共存的状态，有相互干扰吸收的因素，如菠菜中草酸的存在使钙和铁的生物利用率降低，不过在人体需要急迫或食物供应不足时，许多营养素的生物利用率能提高吸收，如虾皮中富含钙，铁，锌等元素，通过嚼碎与唾液结合，增加吸收率。

影响食物营养素价值的因素营养书在食物中含量多少？是评定某种食物营养价值是营养素的品种及不同营养素含量多少？对每一种食物营养素种类和热能含量进行分析测定，质量高低，含量多少十分重要，质量优劣有时更能反映食物营养价值的高低，。在烹调过程中丢失和变化，降低营养价值，多数食物在食用前都要经过加工烹调其目的是改善食物感官状况，有利于消化吸收，加工烹饪过程中可以使食物的成分发生变化，营养素出现不同程度的损失，如矿物质和水溶性维生素损失最大，例如矿物质锌，在免疫方面，有最重要的作用，是管理基因表现出现其特性的蛋白质，是细胞正常繁殖。对于抵抗伤风感冒，还是远期的防患预防癌症和心脏病作用，十分关键，每天摄入12毫克，过多或过少摄入锌，会抑制人体免疫系统，导致器官受到损伤。……