刘凤霞，范 刚

（华中农业大学食品科技学院，湖北武汉 430070）

0 引言

工程教育认证的核心理念要求教师在教学过程中以学生为中心、以成果为导向进行教学设计和考核[1]，对我国高水平工程人才的培养具有重要意义。食品科学与工程专业属工科性质，肩负着为社会和食品企业培养食品工程师的重要责任，在国内农业类、理工类、综合类大学等不同背景的高等院校均有开设，如浙江大学、四川大学、中国农业大学、江南大学、华中农业大学、华南理工大学等数百所高等院校。学校依据各自不同的特色，在专业培养体系的设置方面存在较大差异。农业类高等院校食品科学与工程专业普遍存在工科偏理化的问题[2]，主要体现在工程类或应用类课程开设占比较少，在少数开设的工程类或应用类课程中，多以理论类授课为主，存在着明显偏理化的趋势。近年来，越来越多的国内高校认识到工程教育认证的重要性并积极开展食品科学与工程专业认证的申请与实践[2-4]，在这一背景下，相关课程的传统教学理念受到了极大挑战。

食品添加剂在生活中无处不在，具体可涉及到整个食品产业链环节，包括原料贮运保鲜、加工及品质控制、副产物天然产物提取、新产品研究与开发等，是一个庞大的体系。有专家提出，食品添加剂是现代食品工业的灵魂，没有食品添加剂就没有现代食品工业[5]。“食品添加剂”课程内容紧贴生活实际，并与食品科学与工程专业课程体系中“食品工艺学”“食品化学”“食品分析”“食品微生物”等多门主干课程密切相关，具有知识点繁杂、综合性强、应用性强的特点，是培养大学生实践技能、创新意识和解决复杂工程问题的重要载体，在大学生专业工程能力培养中发挥着重要作用。

学校是教育部直属的农业类高校，“食品添加剂”是学校食品专业重要的专业选修课程。然而，目前学校“食品添加剂”主要以纯理论课堂形式讲授为主，在食品科学与工程专业工程教育认证的背景下，立足于综合应用型人才培养目标，对“食品添加剂”课程教学效果提出了新的要求：根据食品添加剂使用相应标准、法律法规，在食品工程实践中正确认识食品添加剂，使用过程中严格遵守工程职业道德规范；根据食品工艺要求正确选择并使用食品添加剂，兼顾科学、健康、安全、文化等因素；根据不同食品工程问题，创新性地开发和使用食品添加剂、研发新产品等。结合学院食品科学与工程专业工程教育认证持续改进需求，基于相关核心理念和要求，从教学内容、教学方法和组织形式、课程考核方式等3 个方面对“食品添加剂”课程教学的改革创新进行系统探讨，以期更好地实现教学目标和工程认证学生培养的需求。

1 教学内容的改革与创新

传统的“食品添加剂”课程教学主要是以不同食品添加剂种类的定义、性能、性状、作用机制、使用方法和安全评价等内容的纯理论课教授为主，其最大的缺陷是缺乏综合性和工程实践能力培养。工程教育认证背景下对教学目标提出新的要求，教学内容也亟需进行改革创新，以保障教学效果的实现和教学目标的达成。

1.1 增加课程思政内容

工程教育认证要求中一项核心内涵是要求专业的课程体系应围绕立德树人根本任务，将思政课程与课程思政有机结合，实现全员全程全方位育人。食品添加剂的安全使用一直都是人们热议的问题，涉及道德、法律、技术等多方面。“食品添加剂”课程是开展课程思政教学的有效载体，新形势下应强化设计合适的课程内容与思想品德教育结合点[6]。

食品添加剂使用的主要问题集中在食品添加剂的滥用和非法添加物充当食品添加剂使用2 个方面。以案例的方式选取近年来的食品安全热点问题引入课堂教学，如增塑剂事件、染色馒头等案例，通过对相关案例存在问题、造成的社会危害及对事件的处理方式的分析，让学生直观认识到食品添加剂引发的食品安全问题不仅是食品从业者的道德问题，更涉及到法律层面，以此来加强正面思想的灌输，帮助学生树立诚实守信的品德和食品安全的法律意识。

1.2 更新国际前沿动态

随着新物质的研发和新技术的应用，食品添加剂的发展和应用日新月异，但课程教材无法做到实时更新，国家相关标准的制修订也有一定的时间限制。因此，教学过程中应根据实事发展，及时补充国内外前沿研究及动态、保证课程内容及时更新，丰富教学内容，保证课程内容与行业实际发展相适应。

例如，营养强化剂食品添加剂的一类重要内容，通常作为膳食补充剂使用，其与人体免疫系统之间的关系密不可分，在讲授这部分内容时可将国内外新型活性成分的开发及功能性评价研究引入课堂教学。尤其在新冠疫情下，膳食营养补充的作用更加得到大家的重视，在传统营养强化剂课程内容讲授的基础上，可引入日常膳食中对调节机体免疫力和抗病毒活性成分（如类胡萝卜素、多酚、大蒜素等）的最新研究进展。另外，很多食品添加剂具有多种功能，如上述类胡萝卜素既是天然着色剂，又具有很好的营养强化功能，但由于其口服利用率低，目前利用纳米乳液对其进行包载和递送的研究成为热点和难点；相关增稠剂如果胶、魔芋葡甘露聚糖等又可作为益生元成分调节人体肠道微生物等。通过对上述最新研究进展的丰富，既可以开阔学生的视野，又可以提高学生对“食品添加剂”课程的兴趣。

1.3 合理增加教学实践内容

目前，学校“食品添加剂”课程以纯理论授课为主，未设计实验课时。新形势下，可以通过多种形式增加教学实践环节，如以调查总结、课程实验的方式，推进理论与实践的结合。每学期初授课教师设计不同模块的食品添加剂相关的工程项目问题，如食品添加剂在功能食品中的应用、食品添加剂在冷冻饮品中的应用、食品添加剂在焙烤食品中的应用、食品添加剂在肉制品中的应用等进行公布，供学生选择，4～5 名学生为1 组，也可以申请自选工程问题，在课程结束前完成并在最后1 周以小组为单位提交项目报告和汇报。另外，受教学时间的限制，还可以尝试鼓励选课学生以大学生创新性实验计划项目等形式参与到食品添加剂方向研究课题中去（如新型食品添加剂的研发、食品开发过程中复合食品添加剂的使用等），课程组教师作为项目指导教师，将创新创业教育贯彻到课程讲授中，在实践中激发学生的创新思维，培养学生创造能力。

2 教学方法和组织形式的改革与创新

农业类高等院校传统“食品添加剂”课程教学多是典型的知识灌输型模式，而根据工程教育认证的相应理念，需进行教学方法和组织形式的改革创新，形成以提高学生创新能力和工程能力为前提的新的教学模式。

2.1 启发式和引导式教学方法

工程教育认证标准提出要培养学生具有自主学习和终身学习的意识，有不断学习和适应发展的能力[1]。食品添加剂种类繁多，根据国家《食品添加剂使用标准》 （GB 2760—2014） 其可按功能分为22大类，包括乳化剂、增稠剂、着色剂等，其中每类食品添加剂用包含多种不同成分，知识点繁多，各点之间联系不紧密。学校“食品添加剂”开设课时较少，仅有24 学时。因此，在有限的时间内若要将所有食品添加剂种类都在课堂上讲授是难以实现的，因此必须有选择性地讲授重点内容，同时采用有效的方法启发和引导学生，培养学生对细节性内容的自主学习能力。

思维导图可有效地整合形象思维和逻辑思维，帮助学生理清思路，更好地实现自主学习[7]。在“食品添加剂”课程教学中，使用思维导图可有效帮助学生梳理课程内容框架，将零散的知识点串联起来，明确课程内容的重点或者难点。在此基础上，充分利用网上的慕课资源，推荐网络公开的国家级或省级“食品添加剂”精品课程，引导学生根据自身情况自主学习课堂上未讲授的章节内容。

2.2 互动式教学方法

传统“食品添加剂”课堂中以线下教师讲授为主，教师是课堂的主导者，学生参与度不高，且课堂空间局限性较大。在新冠疫情的严峻形势上，为确保学生的安全与健康，教育部提出“停课不停学”的要求，证明新形势下传统课堂组织形式改革的必要性和紧迫性，以更好地应对复杂形势保证教学效果。

在人工智能与互联网时代，可借助雨课堂、QQ语音等多元化的网络教学方法平台，线上线下互补，打破学习互动的空间限制，同时利用上述平台进行课堂点名、课堂提问、问题讲座等更多的课堂互动。如教师可利用雨课堂软件建立专属的课程二维码，学生通过扫码进入课堂，课上教师以真实案例为题发起课堂讨论，实时查看学生观点发表，通过弹幕互动、活跃课堂气氛，提高学生学习的积极性和课堂参与度。

2.3 校企共建教师和业师联合授课模式

在新工科和工程教育认证背景下，为更好地发挥工程类专业教育效果，课程负责人可以邀请企业或行业专家作为兼职授课教师参与教学到教学实践中（现场授课和网络授课均可），共建教师和业师联合授课模式，发挥行业背景的优势和特点。学校也可尝试和相关的食品添加剂和食品制造企业发展联合办学模式，帮助学生更好地将理论联系实际，了解行业真实需求和发展现状，以培养更有针对性、更加专业的工程人才。

3 课程考核方式的改革与创新

课程考核是检验学生学习效果、评价课程教学质量的重要手段，基于上述教学内容和方法的改革，考核方式相应的也应该有新的要求。课程考核由3个部分（期末考核评价70%、过程性评价20%和创新能力评价10%） 组成。期末考试环节主要考核学生对不同食品添加剂定义、性质、机制、应用等方面的理论知识，与传统考核不同的是，在期末考核中应增加综合分析题、案例设计题的比例，提高学生对食品添加剂应用能力的训练。过程性评价主要包括课堂互动（教学APP 课堂讨论、限时答题等）、调研报告等，创新性能力评价主要考查学生在综合实践中的创新应用能力。在教学实践环节，引入多元化评价方法，教师给出指导意见和评价的同时，引入学生自评和互评机制，从不同角度更客观全面的评价学生。

4 结语

在新工科和工程教育认证背景下，农业高等院校应以食品学科发展的实际需求为依据，立足于互联网时代和人工智能的高速发展，以学生为中心，以成果为导向，系统开展教学体系改革与创新。工程教育专业认证是一个任重道远、持续改进的过程，“食品添加剂”作为学校食品科学与工程专业核心课程，在教学内容、教学方法和组织形式、考核方式等3 个方面进行了改革尝试，但如何能有效达到工程教育认证的要求，仍需在后续的教学实践中进行更深入的探索和总结，持续改进，不断提高教学质量，真正实现工程教育的培养目标。