古若海

摘要：食品安全问题关系国计民生，向来是社会焦点。当下，老百姓对食品添加剂‘谈虎色变，其实完全没有必要。本文详细介绍了几种常见非法食品添加剂及其检测方法，又从食品安全的角度介绍几种安全的食品添加剂及其使用规定，旨在让社会对食品添加剂的使用方法和用量有一个清晰地认识，同时提高食品生产加工行业对食品安全的警惕性，力求为社会提供安全放心的食品。

Abstract： Food safety is related to the national economy and peoples livelihood， so it has always been the focus of society. At present， people are very scared of food additives， but it is not necessary. This paper introduces the common illegal food additives and several detection methods， and introduces several safety food additives and their application from the perspective of food safety， to give a clear understanding of the use of food additives and the amount of food additives， at the same time it improves the food production and processing industries for food safety vigilance， and strives to provide safe and secure food for the community.

关键词：食品安全；食品添加剂；检测方法

Key words： food safety；food additive；detection method

中图分类号：R155.5 文献标识码：A 文章编号：1006-4311（2016）32-0083-02

0 引言

食品安全事关国计民生、社会经济发展以及国之形象。近些年，随着社会经济的飞速发展，人们的生活质量不断提高，人们对食品的关注点已从最初的温饱需求提高到食品质量和食品安全层面。食品添加剂是食品生产加工领域常用的为食品增色、增味、防腐的化学添加物，过量添加或者添加方法不正确都会对人的生命安全造成严重威胁，因此监管部门对其添加量和添加方法有严格的规定。本文详细介绍了几种常见非法食品添加剂及其检测方法，又从食品安全的角度介绍几种安全的食品添加剂及其使用规定，旨在让社会对食品添加剂的使用方法和用量有一个清晰地认识，同时提高食品生产加工行业对食品安全的警惕性，力求为社会提供安全放心的食品。

1 食品安全

食品安全与国民生命健康息息相关，同时也是中华民族富民强国繁荣兴旺之根本。俗话说“民以食为天”，这句颇具教育意义的古语其实是说食品是人类赖以生存之根本。但是就现阶段食品行业生产情况开看，屡被曝光的食品污染事件已对国民的生命健康和切身利益构成了严重威胁，并且抹黑了我国食品企业在国际社会中的良好形象，食品安全问题已不容忽视。几年前被曝光的三鹿奶粉过量添加三氯氰胺的新闻在食品生产领域掀起了一场轩然大波，面对食品安全问题，消费者的认知和情绪已经上升到了“谈虎色变”的地步。在巨大的行业丑闻之下有人甚至发出了“中国的食品怎么了？明天我们还能吃什么？”的深切忧虑。在笔者看来，食品安全问题牵涉诸多因素，对食品安全的管理与控制是一项系统化的工作。化学添加剂的使用对食品安全问题的影响。

食品安全作为一种概念，食品（食物）种植、养殖、加工、包装、储运、销售、消费等环节都与食品质量、食品营养、食品卫生息息相关。作为属概念的食品卫生、食品质量、食品营养等（通常被理解为部门概念或行业概念），均无法涵盖上述全部内容和全部环节。由于在内涵和外延上，以上三个概念之间有一些交叉，导致部分环节重复监管而浪费掉许多资源。

2 化学添加剂的概念

在食品生产和加工行业，为了提高食品的色泽、味道和品质，同时防止其腐坏，通常要按规定在食品生产过程中添加一些化学合成物或天然物质，添加的这些物质就是我们通常所说的食品添加剂。《食品添加剂使用卫生标准》将食品添加剂划分了22个门类，其中较常见的是防腐剂、甜味剂、着色剂、发色剂、面粉处理剂、漂白剂等。此外，该标准也对食品添加剂的适用工况和用量都做出了明确的规定。食品添加剂是支撑整个食品生产加工行业的基础材料，没有食品添加剂就无法正常进行食品的生产、加工和销售。但是严格来讲，化学合成物并不是绝对无毒无害的物质，对人体多多少少都有危害，因此在使用中必须严格按照食品安全法规控制好添加量，否则会对人体健康构成极大威胁。

2.1 常见的非法化学添加剂

2.1.1 面粉添加剂——溴酸钾

面粉中常常需要添加溴酸钾，通过对面团的流变学特性以及机械加工性能的改善来提高面粉的弹性和韧性。但是目前的相关研究已证明这种物质具有毒性，过量使用能够致癌，因而这种添加剂在许多发达国家属于限用品或者禁用品。

2.1.2 提高瘦肉率的药物——瘦肉精

瘦肉精系一种白色或类白色的结晶粉末，是从天然儿茶酚胺衍生合成的化合物，它无臭、味苦，熔点161℃，能够与乙醇或水相溶，与乙醚不溶，并且在丙酮中的溶解度也比较差，其学名是“盐酸克伦特罗”，分子式：C12-H18-Cl2-N2-O。这种添加剂能够使动物多长肌肉，少长脂肪，将其在生长过程中瘦肉率至少提高10%。在使用过程中如果用量控制不当，瘦肉精就会对人体构成安全威胁，轻则造成心律不整，重则引发心脏病。口服剂量应该控制在20～40μg/次，无病时服用或者过量服用，会引起恶心、呕吐、头痛、心悸、战栗、肌肉震颤等症状。

2.1.3 增色剂“苏丹红”

苏丹红属于工业燃料，为油彩、汽油等物品上色时会用到这种物质，因为其能够致癌，所以不允许作为食品添加剂使用。苏丹红有Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ号之分，其色泽和毒性按照类别号的增大逐渐加强。结构为其化学结构中均含有化合物-萘及偶氮结构。

2.1.4 鱼类的保鲜消毒——孔雀石绿

孔雀石绿俗称“碱性绿”、“孔雀绿”，是一种能溶于水的带有金属光泽且能有效杀灭真菌的绿色结晶体，与水相溶后呈现蓝绿色。鱼类在贩运中常常因正常的摩擦和碰撞死亡，或者造成鱼鳞脱落而感染真菌，进而造成鱼体霉烂。孔雀石绿能够有效治疗鱼类的磕碰伤，但是在鱼体或水环境中使用时间不宜过长，否则有致癌、导致畸变等可能性。有一些国家已经将其纳入非法食品添加剂进行管制。

2.1.5 三聚氰胺

三聚氰胺属于一种无味、微溶于水的白色单斜晶体，常被当作化工原料使用，俗称密胺、蛋白精，学名为三嗪类含氮杂环有机化合物，化学式为C3H6N6，IUPAC命名为“1，3，5-三嗪-2，4，6-三氨基”。这种物质能够与甲醇、甲醛、乙酸、热乙二醇、甘油、吡啶等相溶，与於丙酮、醚类不溶，如果作为添加剂用在食品里会对人体产生严重的危害。目前已有动物试验证明，三聚氰胺会破坏动物的泌尿系统。

2.2 检测方法

2.2.1 GB/T 5009.192-2003动物性食品中克伦特罗残留量的测定

气相色谱-质谱法（GC-MS）。GC-MS法能够将色谱分离效果与质谱的定性分析有机整合，能多种残留物同时存在的工况下依然能采用定性或定量的模式对残留物进行深度分析，并且其检测极限高于一般检测方法。

2.2.2 三聚氰胺的检测

目前三聚氰胺的检测方法分为浊度法、升华法、重量法、0.5mol/L硫酸电位滴定法、HPLC、HPLC-MS（FDA，SGS）、GC-MS（FDA）和ELISA试剂盒法（Beacon，USA）。不同的检测模式对三聚氰胺提取方法以及样品用量都会有不同的规定。

2.2.3 苏丹红的检测

色谱柱为C18柱，以0.1%醋酸水溶液和乙腈为流动相梯度洗脱，流速1.0ml/min，紫外-可见光二级管阵列检测器。将提前制作的0.45μm的膜装入自动进样器检测其液相色谱特征。得到检测结果后依次取苏丹红1、2、3、4号的吸收谱图扫描其200～950nm波长范围，结果发现1、2、3号样品在480nm波长吸收值最大，4号样品在510nm波长吸收值最大。综合比选之后，选定480nm和510nm长，通过外标法，取5个标准工作溶液的检测值绘出标准曲线，各种色素的标准曲线分别在最大吸收波长处由5点回归计算。结果显示，苏丹红的线性范围均为0.5～20μg/m，l相关系数均为0.999以上（n=5）；最低检出限为0.02μg/m；l回收率均为97.6%～104%。

3 食品添加剂使用规定

食品添加剂能够为食品提色、提鲜，改善食品的味道和口感，同时起到一定的防腐作用，延长食品的储存时间。目前国内市场上的添加剂只有2000多种，比欧美少很多，美国就达5000多种。一般来说，凡是列入“食品添加剂使用标准——GB2760”中的食品添加剂，按规定用都没问题。如果超量、超范围使用，才对身体有害。而且许多研究者表示，在日常生活中无需忌讳食品添加剂，适量的食品添加剂有益无害。比如防腐剂，多数消费者会很反感，其实防腐剂有很多种，如果食品当中没有防腐剂，很多有害的微生物就会很快繁殖，因此造成的食品安全事件才“可怕”。很多社会居民将非法添加物和添加剂混为一谈，事实上诸如上文所提及的三聚氰胺、苏丹红、吊白块等从来就不是食品添加剂，如果在食品中使用，就是违法犯罪。

为了确保消费者身心健康和生命安全，我国对食品添加剂的用量和用法有严格的规定，其中比较重要的要求如下：

①食品添加剂本身应经过充分的毒理学鉴定程序，证明在使用限量范围内对人体无害；②食品添加剂在进入人体后，可以参加人体正常的物质代谢或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外，或因被不消化所吸收而全部排出全，不能在人体内分解或与食品作用形成对体有害的物质；③食品添加剂在达到一定的工艺功效后，应能在以后的加工、烹调过程中消失、破坏或保持稳定状态；④食品添加剂应有严格的质量标准，严禁添加未经许可的食品添加剂，有害杂质不得检出或不能超过允许限量；⑤食品添加剂对食品的营养成分不应有破坏作用，也不应影响食品的质量和风味；⑥添加于食品中的食品添加剂能被有效的分析鉴定出来。非食品添加剂虽然能提高食品某一功能，但是如果长期过量食用，也会对人体产生危害。这就需要食品生产加工企业树立“行业良心”，自觉遵守相应法律法规，同时政府也要加强监管，全力确保食品安全。

4 结论

人们对食品添加剂存在恐慌心理，这是客观存在的事实，甚至有人建议禁用食品添加剂，主要因为信息不对称，相关的科学知识匮乏。合理使用化学合成添加剂是有益于人体健康的。但要注意选用健康无任何毒性作用或不良影响的化学添加剂，同时要控制每天摄入的量，只有严格按照国家规定使用食品添加剂，是能够保证食品安全的。另外，全社会尤其是食品生产加工行业应该重点关注造成人们对食品添加剂的恐慌心理的根源，要进一步加大对食品添加的管理力度，同时采取更为严谨高效的食品风险控制措施，从而提高消费者对食品监管和食品安全的满意度。

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