罗国奡

(云南大学 民族学与社会学学院,云南 昆明650091)

“燕赵多慷慨悲歌之士，吴楚多放诞纤丽之文”生动地诠释了一方水土养育一方人的朴素道理，不同的生态环境历经时间的洗礼而塑造了相异的文化品格，饮食的差异与群体性格的不同是其重要表征。人类学家对饮食文化一直抱有浓厚的兴趣，他们坚持和主张文化整体观的思维，把一个地区或群体的饮食习惯和习俗置于人类的社会活动、功能需求以及文化系统之间的多样性和复杂性中去考虑，以求从饮食文化的独特视角去理解一个人群的文化[1]。宋蜀华[2]、姚伟钧[3]、奇曼·乃吉米丁[4]等人的研究表明生态环境影响着饮食文化。赵建民[5]、李国平[6]、刘一双[7]等人的研究显示出饮食文化与群体性格之间的内在关联。

基于对这一话题的关注，笔者试图站在文化人类学的视角，发掘梅山地区独特的生态环境下形成的饮食文化的丰富内涵和象征意蕴，并探讨梅山饮食文化与新化人群体性格之间的关联。

一、生态环境与梅山饮食

熙宁五年(1072年)，王安石变法图强，宋神宗派章惇开梅山，在上梅山地置新化县，取“王化之新地”之意，隶属邵州，“新化”因此得名[8]69。新化县地处湘中，资水中游，雪峰山东南，地貌属山丘盆地，东部山丘连绵，南部天龙山、桐凤山环绕，西部、北部雪峰山主脉耸峙，中部为资水及其支流河谷[8]106。新化位于亚热带中部，典型的地带性土壤为红壤，气候为典型的中亚热带季风气候，该气候兼具海洋性气候和大陆性气候特色，雨水充沛，光照充足、气温适中[8]112、118-123。新化自然资源丰富，其中野生动植物资源尤为突出，有金叶白兰、南方红豆衫、银鹊树等国家级、省级重点保护植物，还有云豹、金丝蛙、红腹锦鸡等珍稀动物资源[8]140-141。生态环境的多样性，为饮食提供了丰富原料，而南方山地与湿瘴却形成了独特的饮食习俗。

自然环境对经济生态的形成也具有决定性的作用。胡亦琴指出，良好的生态环境是农业生产的基础和保障[9]。新化县优越的自然条件和复杂的土壤类型为多种作物的优质高产创造了条件。新化人因地制宜，自古以农业立县，据统计，1989年全县119.6686万人口中农业人口占92.06%，共有110.1647万人，耕地面积共74.02万亩，农业产值占生产总值的38.41%[8]150、182、211。在新化整个农业生产体系中，水稻种植与生产一直占据着突出地位。在中部平丘区的45个镇(乡)，水田面积的80%以上被用来种植双季稻和稻—稻—麦、稻—稻—油、稻—稻—绿肥。全县小水果、柑橘产量的80%以上也集中在该区。其他的经济作物有黄花、辣椒、西瓜、油菜籽等[8]213。

文化生境是文化赖以生存和发展的基础，而文化生境又是自然环境与经济生态的综合体[10]。梅山文化的生存与发展即与该地区独特的自然环境和经济生态相适应。梅山饮食文化作为梅山文化的重要组成部分，也因此丰富多彩，极具地域特色。梅山饮食属湘菜支系，原汁原味、“野味十足”是其饮食风格，嗜好辛酸辣是其饮食特色，“十荤”“十素”“十饮”构成了其饮食体系，柴火腊肉、风干板鸭、白辣椒、三合汤、雪花丸子、米粉肉、鱼冻、擂打鸭、糍粑、新化水酒则是其最出名的菜品。

二、梅山饮食的特征与文化内涵

(一)辛辣味

新化的地形地貌给山胡椒的生长提供了最适宜的环境,山坡上、山路旁随处长满了野生的山胡椒树。山胡椒的医用价值在《福建民间草药》中是这么叙述的：“祛风湿，散痪血，通络脉。治风湿麻木，筋骨疼痛等”。新化位于亚热带季风湿润气候区，湿气重，极易诱发风湿等疾病。生长于山胡椒产地的新化人了解山胡椒的药用价值，在每日的餐食中必会加入山胡椒以预防风湿病的发生。酷暑天气，新化人用山胡椒泡茶，或制作成擂茶，随时食用。新化人还将山胡椒提炼成食用的山胡椒油，在菜肴中加1-2滴山胡椒油，香气四溢，回味生津，使得新化菜系成为梅山文化的一大特色。

山胡椒代表了新化饮食之“辛”，而喜“辣”更是新化饮食最突出的特色。辣椒生长适宜的温度在15-34°之间，山地适宜的温度使新化成为重要的辣椒生产地。辣椒有“温中散寒，除风发汗，去冷癖，行痰逐湿”的食用功效。新化自古多湿瘴气，夏季雨水丰沛湿气重，冬季又易发生寒潮，因而辣椒成了新化人餐桌上不可或缺的食物。新化人几乎家家户户种植辣椒，夏季是辣椒出产的季节，辣椒刚出时以青椒为主，秋季后慢慢成熟转红。冬季寒冷，辣椒更是不能缺少，但是冬季并不产辣椒，如何让辣椒从夏季保存到冬季就成了新化人必须解决的难题。为了冬季、春季也能吃上辣椒，极具智慧的新化人发明了“白辣椒”“干辣椒”“酸辣椒”“剁辣椒”“辣酱”等各式各样的保存方法，既延长了辣椒的保质期，又使得辣椒的口味更加的多样化。冬天时，家家户户门前晾晒的干红辣椒成为了一道靓丽的风景。

“辛辣味”是梅山饮食的突出特色，其代表当仁不让的应属“新化三合汤”，因曾经入选北京奥运会食谱而享誉全国。新化三合汤口味辛辣浓郁，色泽斑驳陆离，香味扑鼻，其成功的背后除原料要求严格外，山胡椒油的点缀才是真正的画龙点睛之笔。关于新化三合汤的历史典故有许多，其中最盛行的当属“曾国藩美名‘霸王汤’”的故事：湘军建成后，士兵因长年驻扎在湖边、郊外，患风湿病的较多，影响了士兵的战力和士气，湘军统帅曾国藩便随厚酬找人制作了一碗祛风湿的“三合汤”，士兵吃后神清气爽、精神焕发，于是曾国藩美其名曰“霸王汤”[11]。

(二)山野味

新化位于湖南境内重要的山脉——雪峰山北段的东南麓。依山而居的新化人世世代代穿梭在青山绿水间，虽然无法像雅人韵士般悟出天地玄黄的奥秘，但却能在大自然中寻找到最原始的味道。冬春之交的时节，上山采蕨挖笋是当地人重要的社会活动，每一个新化人都对这两种美味垂涎三尺。夏季的夜里，生活在山坡上、田地间的新化人拿着手电筒，拎着小水桶来到池塘边、田埂上捕捉青蛙以做第二天的美味佳肴。据上了年纪的当地村民说，过去没有手电筒时，他们都是点着火把来捉青蛙。虽然形式有所不同，但是捕捉的方法和技巧还是一样的：当青蛙在黑暗中遇到强光时会瞬间失明，无法动弹，村民只需将其抓起来放到水桶里即可。村民们还说，当地野生的“石蛙”和“树蛙”也颇受欢迎，但由于对生长环境要求苛刻，因此这两种蛙类数量极少，在市场上供不应求、价格高达上百元。在梅山地区还有一种十分特别的灌木，长于丘陵、山坡等的灌丛、溪边、山路和村舍附近。这种灌木的名字更为与众不同，谓之“百鸟不落”，叶形怪异像一只张开了翅膀的“飞鼠”，颜色碧绿而油光发亮，四季如一，到了秋季，红色的果实挂满枝头，经冬不凋，艳丽又不失可爱。“百鸟不落”不仅是优良的观叶、观果树种，在消肿、解毒、祛风等多方面也有着一定的药用价值。

即便在物产丰盈的当下，山里的味道对于与大自然为邻的新化人来说仍然是不可或缺的。这不仅是因为当地自然资源丰富，更是新化人对于传统的饮食文化和历史记忆的沿袭。

(三)水香味

被誉为湖南“四水”之一的资水共有91公里的河段位于新化县境内。源自广西资源县的资水自东南部进入新化境内，横贯中部，将全县分为西南与东北两个部分，流经城关、游家、白溪、琅塘等18个乡镇，在西北部出境至安化[8]114。与资水相伴的新化人在饮食中必然也离不开水的浇筑。

新化白溪镇横跨资水两岸, 白溪人民的生活和文化与水有着解不开的渊源。白溪豆腐是梅山饮食中最具特色和历史感的菜品之一。白溪豆腐味道可口、色泽纯白、质地虽细但却久煮不烂的特点与当地的水质有着密切关系。不少外地人曾慕名前来学艺，但回去以后制作的豆腐无论色泽还是口感都总赶不上白溪的。乾隆十年，其微服下江南时，途径白溪，尝过当地人民制作的豆腐后，提笔写下了“走过天下府, 白溪好豆腐”的雅句[12]。新化水车的传统美食——水车鱼冻，让人垂涎欲滴。制作水车鱼冻有两个奥妙：一是必须选用本地池塘和溪水里的鱼；二是必须用老井水来煮鱼。在当地人看来，水质直接决定了冻鱼的成败。他们说：“只有用这种水做出来的冻鱼才会清澈见底。”很多新化人去到城里之后也想制作这道家乡的美食，但是按既定的工序制成后他们发现，鱼汤无法凝结成冻，这让他们更加赞叹家乡水的奥妙。新化水酒色泽淡黄、入口醇雅、浅尝辄醉，据传说是由蚩尤的夫人“春姬”偶然间制成。新化水酒品质的好坏不但与糯米的品种和酿造的工艺相关，还与酿酒的水质有极大的关联[13]。新化水酒传承千年，成了梅山后人割舍不掉的情感载体,外地人到此不饮一口新化水酒算不上来过这里，离家在外，侨居他乡的新化人也常常思念这独特的风味。新化产茶历史悠久,闻名遐迩。渠江茶作为梅山地区最为古老的茶品之一，有着“皇家薄片”的美誉。在新化奉家，用渠江源的水泡上一壶“渠江薄片”是当地人消解一天劳作的疲惫的最佳方式。

新化人之于水正如牧民之于草原，藏民之于雪山。水在新化人的生活和生产中占据着重要地位，因此水香味也成了梅山饮食文化最突出的特征之一。

三、饮食文化之维的群体性格

“辛辣味”象征了新化人侠肝义胆和敢为天下先的鲜明个性，辛辣而敢担当，辛辣而胸怀家国。志愿军战士罗盛教是新化圳上人，在抗美援朝战争中他不惧生死，奋勇杀敌，多次立功。在1952年冬天的一个清晨，罗盛教正准备和战友们去河边练习投掷手榴弹，但忽然听见呼救声，罗盛教没有任何犹豫，脱掉衣服就跳进了冰河里，他用尽了自身全部的力气将落水儿童举出水面。最终落水儿童得救了，可他却献出了宝贵的生命。为了纪念罗盛教的英勇壮举，朝鲜人民树立了一块纪念碑，上面刻着朝鲜民主主义人民共和国的创建者金日成的题词：“罗盛教烈士的国际主义精神与朝鲜人民永远共存”[14]。都说“一群湖南人，半部近代史”，身处湘中腹地的新化人自然也不甘落后。清中后期的湘学复兴导师邓显鹤也是新化人，正是因为他的努力“船山之学”才得以被后世所认可和推崇。近代以来的许多才俊之士都深受其影响，晚清中兴名臣曾国藩、胡林翼、维新派的谭嗣同、革命派的黄兴等都对“船山学”大为推崇[15]。邓显鹤对近代湖湘文化的复兴和发展起到了承上启下的作用。1905年中国同盟会成立，300余名会员中就有37人为新化籍，其中以华兴会的骨干陈天华为代表[8]1137。陈天华是一位有着钢铁般意志的爱国者，他一生都在为推翻清朝统治，建立民主共和国而奋斗，甚至不惜以自己的生命来唤醒沉睡的同胞。他的三部爱国主义作品《猛回头》《警世钟》《绝命书》以最激烈的措辞揭露了帝国主义和清政府的种种罪行。虽然陈天华在日本蹈海殉国已过百年，但是他的救国思想仍然催人奋进，给后人留下的影响是深远持久的[16]。

“山野味”意蕴着新化人淳朴与野性相依的性格。历史上，新化人所居住的梅山地区是不服王法的古梅山蛮聚居区，史料载“东接潭 (长沙)，北接鼎(常德)，西则辰(怀化)，南连邵”(邵阳)的广大区域为梅山蛮地[17]。北宋著名文学家晁补之曾写下诗句：“一夫当其厄，万众莫能武。欲知梅山开，谁施神禹斧”来感叹开梅山之艰辛。现留存于新化的两个国家非物质文化遗产，更是充分彰显了新化人群体性格的“野味”。一为新化山歌，新化山歌以野著称，歌词歌韵无不显示其野味，如《郎在高山打鸟玩》：“郎在高山打鸟玩(hāi)，姐在河边洗韭菜。哥哥叽，你要韭菜拿几把，你要攀花夜里来。莫穿白衣白裤莫拖鞋，扛只小小锄头做招牌”。《小小姣莲小小情》：“骂你木匠师傅冒良心，别人的花花床两人困，我咯花花床上困姐一个人”。二是梅山武术，梅山武术是古梅山人在长期与艰苦的自然环境作斗争的过程中总结提炼而成，是古梅山人顽强英勇、充满野性的性格表征[18]。田野调查期间，当地民众给我们讲了一个有趣的故事：二十世纪八九十年代，从云南、贵州开往东边的火车快到新化站时，火车上就会有人大喊“到新化了，到新化了，快关窗，快关窗”，因为当时新化人搭火车不爱排队、甚至不买票，所以他们经常直接从火车的车窗钻上火车，弄得其他地方的人瞠目结舌。新化人的野性从他们说话时语速快、嗓门大也能体现出来，如果是听不懂新化方言的外地人到此，碰到两个新化人相谈甚欢，甚至可能会产生他们在吵架的错觉。野性还赋予了新化人敢闯、敢拼、敢抗争的精神。新化虽然自古以来以农业立县，但是由于新化县人口多、耕地少，人均耕地面积不到0.7亩[8]211。加之，历史上自然灾害频发，环境恶劣，“农村人民，终岁勤苦，仍难一饱”。这种地少人多的刚性结构，使得新化县一直有着“以技补农”的传统。1965年，新化洋溪镇寨边村人邹联经在杭州偶然间习得打字机的维修技术，新化打字复印业的历史就此开始，经过几十年的野蛮发展，新化的打字复印产业遍布全国，从业人员近20万，是全国最具特色的劳务输出品牌，这种极具地方特色的现象被称为“新化现象”[19]。1996年，面对突如其来的洪水，新化人民毫不畏惧、英勇抗争、同仇敌忾，谱写了一曲曲惊天动地的英雄壮歌。

“水香味”传递出新化人勤劳与智慧并存的性格。新化著名旅游景点“紫鹊界梯田” 是全球重要农业文化遗产、世界灌溉工程遗产。一级级梯田流淌的山泉水，就像高山流水的美妙乐章，让人不得不佩服先人的智慧。梯田种植水稻，稻与水相伴而生，相依而成一道美丽独特的风景。如果说“紫鹊界梯田”体现了新化人善于用水，那么沿着资水流淌的每一个故事，充分体现了新化人开放包容的智慧。在交通不方便的年代，一代代新化人就是沿资水走出大山，走向世界。清代道光年间，新化一带发明了一种叫做“毛板船”的简陋小船，制作粗糙，构造材料全是不刨光的松木板，用方斗钉钉成，再用竹麻绒加桐油石灰调浆塞缝，然后装上舵叶和浆片，即可开船。船货到达目的地后，既可连货带船一起出售，又可卖完货后再把船拆散卖松木板，一锤子买卖，船不再返回。既卖货物又卖木材，一方二便。山里的桐油、茶油、茶叶、蕨菜、野兽、矿石、煤等等，通过一艘艘的毛板船，运出了新化，运到了几百里外的益阳，直达武汉宝庆码头。更重要的是，沿着水道、商道，新化人走出了大山，接受了外面世界，走出了一批思想开放、成就卓著的近现代人物。

梅山饮食文化源远流长，多元杂糅，“吃在新化”的湘中旅游口号，足以说明新化饮食文化的多姿多彩。通过文化人类学的考察，我们发现梅山饮食文化与新化人的群体性格有着较密切的内在逻辑关系，饮食习惯早已内化为新化人的群体性格。很显然，这些群体性格特征水乳交融，辛辣中蕴含着蛮野，山野中流动水脉，水韵中跳跃着辛辣。武汉宝庆码头至今流传新化人打宝庆码头的鲜活故事，既是一种生存的智慧，又何尝没有蛮野与辛辣。