白伟娟 林素琼 柳训才 张晓婷 范群艳* 徐敦明

（1燕之屋丝浓食品有限公司燕窝技术中心，福建厦门 361100；2厦门海关检验检疫技术中心，福建厦门 361026）

燕窝是由雨燕科金丝燕中多种鸟类在繁育期分泌的唾液或唾液与其绒羽凝结而筑成的临时巢穴，主产于印尼、马来西亚、泰国、越南、柬埔寨以及我国的海南岛东南沿岸和澳大利亚。自20世纪50年代以来的现代科学研究表明，燕窝富含多种营养成分，如蛋白质、微量元素、碳水化合物、氨基酸表皮生长因子、唾液酸糖蛋白及唾液酸等，具有抗氧化、改善免疫、抗衰老、抗病毒、抑制凝血、增强记忆、改善皮肤、促表皮生长及促进新陈代谢和血液循环等功能［1-9］。从古至今，食用燕窝始终是我国的养生文化的重要组成，华人也是燕窝的主要消费人群。据统计，2019年通过CAIQ燕窝溯源管理服务平台进口的食用燕窝为183.2t、燕窝饮品21.5t，食用燕窝进口量同比增长73.3%；截至2019年，获得我国注册的境外燕窝产品加工企业为59家，包括34家马来西亚燕窝产品加工企业、23家印度尼西亚燕窝加工企业和2家泰国燕窝加工企业。

如何快速、简单、准确的鉴别燕窝真伪至关重要。目前，国内外不少研究者已经对燕窝的真伪鉴别进行了大量的研究。本文主要对当前燕窝掺假及鉴别方法进行了综述，为后续燕窝真伪鉴别研究提供参考。

1 燕窝的掺伪方式

燕窝作为一种宜药宜膳的高端药食同源的珍品，受到广大消费者的青睐，其具有天然原料产量小、供不应求、附加值高、加工费时费力等特点，但随着燕窝产业的多样化，市场发展需求量不断增加，愈发导致其价格昂贵。因此，燕窝掺假、造假和过度虚假宣传等导致市场上燕窝鱼龙混杂，真假难以辨别等不良欺骗行为长期存在于燕窝的生产、销售等各环节。当前，燕窝的掺假和造假手段主要有：（1）将蛋清、猪皮、果胶、琼脂、淀粉、银耳、鸡蛋白、大豆粉等通过粘、涂等手段于劣质燕窝上，既达到增重目的又使其外观更完整、紧致；（2）将一些燕窝碎、燕窝末、草燕、毛燕等利用燕窝自身的粘性再次粘合在燕盏底座，达到增重目的，使其获得更高利润；（3）为了吸引顾客，不法分子将含有黑点或黑颜色的燕窝染成黄燕或者血燕牟取暴利；（4）将燕窝中含有杂质和深褐色或者黑点物质，通过漂白手段将其部分或者全部漂白，成为白燕、黄燕，来增加卖相。目前，常见燕窝掺假物主要有猪皮、蛋清、琼脂、白木耳、银耳、鱼鳔、卡拉胶、淀粉等。这些掺假行为给消费者带了经济损害，严重时甚至会给消费者造成身心及生命健康危害。

2 鉴别方法

2.1 理化分析鉴别通常燕窝在365nm紫外灯下呈现黄绿色；燕窝浸水加稀盐酸后炖煮后燕丝呈银色且透明，上清液清澈；燕窝水体液会与茚三酮发生蓝色反应；利用紫外分光光度计、凯氏定氮法等对即食燕窝真伪进行鉴别。查圣华发现，白燕和血燕在紫外下特征吸收峰存在差异；黄雪珍［10］研究发现，燕窝及其掺假物和乙酸进行水解后，燕窝水解物中的唾液酸与茚三酮反应后在470nm存在最大吸收值，可作为燕窝质量控制的方法之一。因为燕窝中含有微量牛磺酸，Teo等［11］将燕窝中牛磺酸含量作为燕窝是否掺假的判断指标。

2.2 基于色谱技术鉴别主要通过利用色谱技术测定燕窝中氨基酸、唾液酸等指标成分，再采用数据分析方法建立燕窝的数据模型或指纹图谱，以此作为鉴别的依据。林丹等［12］、黄永连等［13］通过L-8900型全自动氨基酸分析仪对白燕窝、掺假燕窝及常见掺假物质进行检测，建立相关的指纹图谱，将白燕窝必需氨基酸与总氨基酸比值（EAA∕TAA）和必需氨基酸与非必需氨基酸比值（EAA∕NEAA）作为燕窝是否掺假的特征指标。庄俊钰等［14］检测燕窝及其掺假物的氨基酸成分，利用主成分分析（PCA）建立燕窝甄别的综合评价模型，证明燕窝的氨基酸指纹图谱鉴别法是一种有效可靠的鉴别方法。上官国莲等［15］利用OPA-FMOC在线柱前衍生高效液相法测定燕窝中氨基酸含量，发现燕窝中羟脯氨酸和苏氨酸可作为燕窝中是否含有猪皮等胶原蛋白物质的判断依据，酪氨酸和谷氨酸含量的差异可作为区分屋燕和洞燕参考依据。Seow等［16］随机采集马来西亚和印度尼西亚不同产地60份屋燕和洞燕样品，并利用气相色谱-质谱联用（GC-MS法）对燕窝样品中氨基酸组成进行了主成分分析（PCA），采用正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）法建立模型，发现马来西亚的屋燕和洞燕中氨基酸存在差异，尤其酪氨酸（TYP）和谷氨酸（GLU）含量差异最大，可作为区分屋燕和洞燕判断依据。Yang等［17］通过GC-MS指纹图谱确认燕窝的唾液酸和表皮生长因子可以作为辨别燕窝真伪指标。Quek等［18］通过营养成分、化学成分和模式识别分析，提出了一种快速，准确的燕窝鉴别方法。其利用主成分分析（PCA）、层次聚类分析（HCA）和线性判别分析（LDA）模型，发现区分生产来源的关键化学标志物是总酚、锌、缬氨酸和钙的含量，物种起源的区分是唾液酸、丝氨酸、苯丙氨酸和缬氨酸含量，对于地理来源区分是砷和汞。因此，将燕窝营养和化学特征与模式识别分析相结合是快速鉴别燕窝及其产品有效途径。卢瑞萍［19］、蔡祥宇［20］等利用高效液相色谱法测定不同产地燕窝的唾液酸含量，为燕窝真伪鉴别提供了参考依据。赖源发等［21］通过液相色谱-质谱联用（HPLC-MS）对冰糖燕窝中唾液酸含量进行检测，为冰糖燕窝制品质量监控提供参考。赵斌［22］利用气相色谱法对东南亚进口燕窝中醛糖的鉴别及含量的检测，研究表明燕窝气相色谱图与掺假物存在显著差异，此方法快速、灵敏度高、分辨率好，可作为燕窝真伪的判断依据及其质量控制技术之一。

2.3 基于光谱技术鉴别关于光谱技术作为燕窝真伪鉴别的研究较多，利用燕窝中所含的特征物质作为鉴别的依据。赵斌等［23］利用傅里叶变换红外光谱（FTIR）对不同产地血燕、黄燕、白燕等进行检测，发现即使不同品种的燕窝仍有高度相似的红外特征图谱，可作为燕窝真伪判断依据；利用紫外光谱法鉴别东南亚进口燕窝，发现银耳、猪皮等伪品的紫外光谱图特征与燕窝存在明显差异。Guo［24］等将燕窝中多糖、蛋白质和氨基酸含量的FTIR特征吸收峰强度作为判断燕窝是否掺假的特征指标。Shim等［25］建立一种快速、无损、非标记的Ι型和II型检测技术，通过碳水化合物、糖蛋白的多肽和糖类等的振动谱线对燕窝中常见掺假物例如鱼鳔、猪皮、银耳、琼脂、卡拉胶、红藻等进行鉴别，燕窝具有独特的拉曼光谱振动线。Ad⁃enan等［26］建立一种快速筛选燕窝真伪方法，其利用MIRATR结合DD-SIMCA法对马来西亚燕窝进行结构掺假物鉴别并对其常见掺假物如琼脂、卡拉胶、牛明胶、鱼胶、猪皮等表征，结果表明，MIRATR与DD-SIMCA建模相结合可作为一种快速筛选技术来检测存在的掺假物并确认马来西亚燕窝产地。

2.4 分子生物学鉴别具有特异性强、灵敏度高、快速、简单、高通量等特点，已成为现代检验检测的重要手段之一。陈筱婷［27］建立多重RT-PCR对燕窝中主要成分及其掺假成分进行了检测，可以特异性地检测燕窝中金丝燕、银耳、红藻和石花菜成分，金丝燕和银耳检测的灵敏度0.1ng∕µL，红藻成分为0.5ng∕µL，0.1%银耳在燕窝中、0.5%石花菜在燕窝中。刁雅欣等［28］通过提取燕窝DNA基因，利用动物类通用COI基因进行PCR扩增，建立了NJ系统发育树，对13个样本进行了鉴别分析，其中13个样品与Aero⁃dramus fuciphagus的COI DNA序列相似度高于99%，说明DNA条形码技术可作为燕窝基源判断技术之一。王凤云等［29］对不同品种及产地燕窝提取其DNA，利用ND2序列进行扩增测序，构建了NJ系统发育树，结果表示市场上官燕的均为爪哇金丝燕Aerodramus fuciphagus或其亚种A.fuciphagus germani。陈月娟等［30］研究表明，利用Cytb基因序列的DNA条形码技术可准确的鉴别燕窝的物种。Meei等［31］利用Cytb、ND2、12SrRNA、β7对燕窝进行分类鉴别，发现“洞燕”和“屋燕”的Cytb和ND2基因遗传上是可区分的，此外研究发现以177bp的线粒体Cytb基因为靶点能快速有效鉴别其真伪。何国林等［32］对雨燕属和金丝燕属等的细胞色素b基因序列进行分析，并设计相关的TaqMan探针，可用于痕迹量燕窝检测。刘鸣畅等［33］利用毛细管凝胶电泳技术发现燕窝主蛋白峰大于50ku，银耳主蛋白峰分别为10ku、20ku和35ku左右，通过主蛋白分子质量可鉴别燕窝与银耳成分。

2.5 其他鉴别方法关于燕窝辨别曾主要是依靠经验，通过摸、看、闻、烧等来鉴别其真伪，逐渐转变成显微镜检法。刘慧敏等利用SEM电镜观察正品燕窝与掺假燕窝差异，真品燕窝在SEM下呈规则分布；掺了卡拉胶和猪皮的燕窝则呈现不规则颗粒。目前，许多学者采用联合技术对燕窝真伪进行鉴别。孔晨等［34］利用NMR一维氢谱法结合PCA方法建立判别模型，通过特征图谱能够快速、灵敏、简单的甄别燕窝的成分。吴茂勇等［35］基于燕窝中残留mtDNA，采用立环介导等温扩增（LAMP）联合LFD检测方法可以简单、快速、准确对燕窝基原进行鉴别。黄晓玮［36］探索了一款基于色素差值构建分层模型并利用PLS模型建立相关预测模型，能高度识别燕窝真伪及掺假物。Shim等［37］利用TG∕DTG和DSC等热分析技术用于测量燕窝中自由水与结合水含量，并将此作为甄别燕窝掺假成分的特征指标。Tukiran［38］利用酶联免疫法测定燕窝中猪明胶含量。Tukiran等［39］采用竞争间接酶联免疫吸附试验（ELISA）快速检测燕窝中猪明胶含量。Lee等［40］研究建立了LAMP方法，专门设计了LAMP引物来检测燕窝，结果表明，LAMP法简单、快速、灵敏度高，与燕窝掺假物如银耳、蛋清、猪皮等无任何交叉反应，可作为市场上燕窝真伪鉴别的方法之一。李小玉等［41］利用BrO3--Ce2+-H+-丙二酸振荡反应体系，以燕窝水解液为底物，发现不同燕窝及其伪品的电化学指纹图谱存在差异，可以将其指纹图谱峰形、震荡周期等作为燕窝及其掺假物的判断依据。

3 问题与展望

随着生活水平的不断提高，人们对天然的健康滋补食品的追求和需求也越来越高。燕窝作为一种名贵药食同源的珍稀食材，蕴藏着巨大的市场潜力。作为当代燕窝消费大国，目前我国尚未出台关于燕窝食品安全标准及质量标准体系。市场上燕窝鱼龙混杂难以辨别，燕窝制品中关于燕窝含量更是千差万别，消费者难以辨别、判断其含量实际是多少，对于该现象尚缺乏有效的市场监督手段，这对于高品质和正规的燕窝企业来说是无疑是不利的，存在劣币驱逐良币的风险。

燕窝原料、产品类型的多样化及造假技术层出不穷，采用1种或2种简单的鉴别技术难以有效判别燕窝的真伪及其质量优劣，并且目前多数鉴别技术主要集中在燕窝唾液酸、氨基酸、燕窝糖蛋白、色谱、质谱、PCR、双向电泳等技术为主。当前，我们生活在大数据时代，要求研究者应将多种燕窝真伪鉴别技术联合应用起来，特别是燕窝及燕窝制品在蛋白质组学、基因组学、代谢组学及脂肪组学等研究或许可以为燕窝真伪鉴别带来崭新的一面。因此，无论是技术层面还是有关政府政策的导向，克服现有技术带来的缺陷，在食品组学技术上燕窝掺假物及其定性、定量、产地、基源、等级、生产方式等都会成为燕窝真伪鉴别研究的重点。