王娟，刘学艳，吕才有

（云南农业大学龙润普洱茶学院，昆明650201）

大健康产业是国际健康事业发展的潮流，普洱茶是大健康产业中标志性的营养健康食品。在《2019中国茶叶区域公用品牌价值评估报告》中，普洱茶以39 849.14万元蝉联品牌收益榜首，以20.20的品牌强度乘数蝉联第一［1］，展现了领先的持续收益能力。2019年4月，为响应云南省提出的全力打造世界一流“绿色食品牌”，第十四届中国云南普洱茶国际博览交易会首次向社会各界发布“云茶绿色发展公报”，宣示了云南推进“千亿云茶”产业绿色发展的重要政策和主要措施。本次茶博会以“绿色云茶·天下普洱”为主题［2］，持续打造“普洱茶”公用品牌，助力“千亿云茶”产业的发展，也让普洱茶产业乘着绿色发展的东风在大健康产业中更加有为。

普洱茶产业在新时代发展中砥砺奋进的同时，仍存在科学技术薄弱、品牌优势不突出、真假难辨等的问题［3-4］。为让更多人能了解普洱茶最新的科研信息和给普洱茶产业的发展提供参考，本文通过查阅2019年国内发表的期刊及专利文献，综述2019年国内有关普洱茶的研究动态，并就普洱茶产业的可持续发展及存在的问题提出相关建议。

1 研究动态

1.1 茶树栽培与茶园管理

寻求在茶叶生长中不易污染的栽培模式、开发绿色食品茶，是应对发达国家不断提高进口农产品的卫生质量标准问题上积极有效的措施［5］。首先，适宜的生长环境有利于制定和执行正确的普洱茶优质、高产、高效的栽培技术实施。孔震［6］等分析了南糯山单站近9年来气候特征变化及南糯山普洱茶种植气候适应性，表明2010-2018年南糯山总体气候特征十分有利于该区普洱茶的生长。李光涛［7］等发现云南茶园土壤有机质含量较高，特别是西双版纳片区茶园有机质丰富，适宜茶树的生长。

其次，茶园管理模式朝着规模化发展，茶叶生产进入到了专业化的运作模式。云南省在茶树修剪、茶叶采摘等过程中逐渐引入机械化设备，茶园生产也从“无公害”茶园转变成为“有机生态”茶园。发展有机普洱茶的种植，不仅有利于有机普洱茶种植技术的推广，还有利于可持续农业的发展。茶园管理中利用有机肥代替化肥，大力实施农药化肥“零增长”行动，可以树立“绿色、有机、安全、健康”的普洱茶品牌形象，为消费者提供放心健康的有机茶产品［8］。

1.2 普洱茶的加工工艺

普洱茶因其具有“越陈越香”的独特品质深受消费者的追捧，但时至今日能够真正越陈越醇的普洱茶，少之又少。是什么原因造成普洱茶后期品质上的差异呢？这与普洱茶的加工工艺有着很大的联系。现阶段的普洱茶加工工艺分为毛茶初制、渥堆发酵和精制三个环节［9］，其中只有普洱熟茶才具有渥堆发酵的工艺。

1.2.1 晒青毛茶的加工工艺

晒青毛茶作为普洱茶的加工原料，稳定的晒青茶加工技术是普洱茶品质的保障。2019年，在晒青毛茶的初制过程中，先是常静［10］提出普洱茶（生茶）加工工艺中存在的流弊：运用“萎凋”工艺、使用“低温常炒”工艺、引入“闷黄”工艺、采用“轻揉捻”工艺，使用这种工艺制作的毛茶，虽然前期表现优异，但用来渥堆发酵制成的普洱熟茶滋味淡薄、茶汤厚度不足，也同样不利于长期存放。而后彭功明［11］等也提出良好的大叶种晒青茶加工工艺既是普洱茶当下品质形成的关键，也是后期品质转化的保障，并为此总结和梳理了大叶种晒青毛茶初制中的各项工序，以提升云南大叶种晒青茶品质。

1.2.2 普洱茶发酵

发酵是普洱熟茶的核心技术，影响普洱茶发酵有茶树品种、原料加工方式、温度、湿度、通气量和渥堆时间等因素。发酵方式通常分为固态发酵和液态发酵两种。传统普洱茶渥堆发酵一般包含数吨茶叶基质，发酵中存在热传递不均匀的问题。为此，王兴华［12］等建立了浅盘普洱茶发酵系统，并比较浅盘与传统普洱茶发酵的微生物群落结构和化学成分差异，发现浅盘发酵系统也可以进行发酵。这种小量的固态发酵方法不仅缩短发酵时间，还解决了大堆发酵中不可避免的问题，得到品质符合要求的普洱茶。吴恩凯［13］等对比了使用液态和固态不同发酵方法所制普洱茶产品中的化学成分，证明新工艺塔宾曲霉液态发酵法制备普洱茶具有可行性。

目前普洱熟茶发酵技术在应用中依然存在发酵技术不可控、发酵程度不稳定等需要优化的短板。设立微生物鉴定分类系统、可视化智能管理监控及市场化层级标准，使普洱茶的微生物发酵技术在普洱茶的制作应用上手段优化、保障升级，可促进我国茶叶微生物发酵技术的深度发展［14］。

1.2.3 普洱茶精制

相较常静提出的普洱茶（生茶）加工工艺中的流弊，汤一［15］也提出了目前普洱茶加工工艺的3个误区，在普洱茶精制过程中补充了“压饼不紧实”这一大误区。传统的普洱茶压制有着饼面偏紧实的要求，这就存在压饼力度过大等情况发生。针对这一现象，有人就想出省力化的办法：一是减短汽蒸时间，让茶叶压不紧；二是改变压饼规格，把饼面变轻、变薄等。但这样做的后果会导致后续储藏期普洱茶的陈化效果变差，成为了当前普洱茶加工工艺中的问题之一，市场上已经出现部分普洱茶饼形状不规则、松紧不适当的现象，更有甚者，撬开后发现有毛发等细小杂物。说明加工厂在生产产品时精制工艺不过关，处理方法欠妥。为此，邱岚［16］等梳理了普洱茶精加工工艺流程，可以借此规范各厂家精制技术，改进普洱茶产品质量。

“越陈越香”是普洱茶的核心价值，但是“越陈越香”是有条件的，正确的加工工艺是决定普洱茶品质的关键因素之一。如何让普洱茶走向良性发展的道路，不仅是茶企，也是每个茶行业从业人员都应该思考的问题。

1.3 普洱茶机械化生产

传统的茶叶生产过程全是靠人工完成的，不仅费工费时费力，有时也会因为外界原因使得茶叶品质受到影响。就当前我国茶产业发展状况来说，其实真正纯手工茶已经很少了，半手工半机械制茶成为国内目前最普遍的生产方式［17］。云南普洱茶小型茶叶加工厂和加工农户家中一般都有揉捻机，设备好一点则配备杀青机，但大部分还是采用锅炒杀青和日光干燥。为此，杨四润在临沧茶叶清洁化生产［18］中提出了改进加工设备、研发建造连续化生产线、利用智能化的检测、管理设备实现标准化的建议。

未来云南普洱茶的生产也将往机械化、自动化趋势发展。2019年发布了很多普洱茶加工装置研发的专利，其中包括保鲜、拼配、发酵和压制成型等一系列设备［19-22］，这些设备将为稳定普洱茶品质、提高生产效益、降低天气对生产的局限性做出很大的贡献。

1.4 普洱茶贮藏

目前，大部分普洱茶消费者喜欢喝老茶，但品质好的老茶对贮藏要求是极高的，好的仓储条件能促使普洱茶的风味品质逐渐得到改善，从而创造出更高的经济效益。孙雪梅［23］等综述了普洱茶仓储技术的形成、影响因子及仓储过程品质变化等方面的研究进展，为普洱茶仓储技术进一步的发展提供了参考。2019年有关普洱茶贮藏的专利中，华祥苑茶业股份有限公司就占了10个，说明在实际生产中普洱茶贮藏条件的规范化和标准化也是企业首要解决的问题。当然，这不仅仅是企业应该重视的，也应该是每个普洱茶销售和收藏者们着重考虑的。

1.5 普洱茶内含成分

2019年有关普洱茶内含成分的研究主要集中在测定方法的创新和改进以及对微生物方面的研究。创新普洱茶内含物的测定方法对普洱茶品质的鉴定以及后期新产品的开发是很有帮助的，比如：使用水热反应法合成的MOFs材料对普洱茶中总黄酮的吸附效果较好［24］；利用近红外光谱技术在速溶茶样品质量控制和快速分析方面具有可行性和优越性［25］等。近年来，代谢组学技术随着植物研究的深入被挖掘到了茶学领域，尤其是在茶叶内含物质检测方面。电子鼻和气质联用法可以较好区分不同品牌的普洱茶［26］，高通量测序技术可以分析熟茶固态发酵过程中各阶段、不同层间真菌群落的多样性及演替［27］，液相色谱-串联质谱（LC-MS/MS)检测方法可应用于普洱茶中多种真菌毒素的快速检测［28］。茶叶内含成分决定茶叶品质，代谢组学技术能够准确、全面地测定茶叶内含物质的变化及含量［29］，成为优化茶叶品质的关键。

测定方法改进方面：普洱熟茶香气成分的萃取与检测可以通过确定顶空固相微萃取的最佳萃取条件［30］、增加蒸馏萃取法结合气相色谱-质谱联用（SDE-GC-MS）技术实验次数［31］来进行优化。

普洱茶的后发酵过程涉及多种微生物，包括霉菌、酵母菌、细菌、放线菌等，各种微生物间复杂的关系使普洱茶内含成分发生复杂的化学变化，促进了普洱茶特殊风味的形成。唐万达［32］等在云南普洱茶中分离出2种真菌，分别为篮状菌属（Talaromyces sp．）和篮状菌（T．variabilis）；晏爱芬［33］等对云南普洱茶中霉菌进行了分离与鉴定，从云南9种普洱熟茶中分离到3类霉菌，分别是青霉属、曲霉属、根霉属。这些菌群对普洱茶的色、香、味起着重要的作用，并影响发酵茶叶的品质。通过添加不同有益菌株来促进普洱茶特殊风味形成的方法是非常效的，2019年在这方面发布的专利也很多［34］。

1.6 普洱茶功效研究

普洱茶因其独特的文化背景和保健功效受到人们的青睐，研究者们也把目光移到了普洱茶特征物质的药理学研究上。相关研究发现，普洱茶可通过降低NF-κB活性促巨噬细胞凋亡，同时降低体内炎症水平，进而发挥抗动脉粥样硬化作用［35］；外物提取检测后，得出发酵后的普洱茶挥发性物质当中具有较强的DPPH自由基清除活性和总体的抗氧化活性［36］；生普洱茶多酚对小鼠酒精性胃损伤具有一定的抑制作用［37］；普洱茶中具有抗癌、抗炎活性组分中的7种单体物质可以增殖抑制人结肠癌细胞HCT116、肝癌细胞HepG2和乳腺癌细胞MDA-MB-231［38］。在临床试验中，已有运用普洱茶消炎、杀菌、干燥的作用有效治疗新生儿红臀的案例［39］。

作为潜在的健康饮料，普洱茶可用于预防和治疗许多与营养性肥胖相关的疾病。普洱茶能够有效提高大鼠肝脏组织中AMPK的磷酸化水平，从而达到预防肥胖、维持肝脏正常的脂质代谢的作用［40］；能够降低饮食诱导的肥胖大鼠的体质量、Lee’s指数和脂肪系数，具有降低瘦素水平、改善肥胖引起的瘦素抵抗、降低血糖和胰岛素水平的功能［41］。为使普洱茶功效得到最大利用，吴恩凯［42］等提出了将荡秋千运动与普洱茶茶褐素结合在一起，处理后具有协同增效作用，在预防代谢综合征和心脑血管疾病方面具有很大潜力。

1.7 普洱茶综合利用

普洱茶产品已从传统的饼茶、散茶、砖茶、沱茶等开发到了新型简便的茶粉、茶膏、茶胶囊等速溶形式，最近还出现了通过普洱茶工艺上创新而开发出的茶化石、碎银子这种特殊产品［43］。风味普洱茶的制作成为了普洱茶综合利用的主流；普洱茶保健作用的开发依旧是新潮。2019年利用普洱茶开发出的新产品中就有小青柑普洱茶［44］、罗汉果红茶饮料［45］、茶香型白酒［46］和黄精速溶茶［47］等。同年发布的有关普洱茶专利中就有20余篇是关于风味普洱茶和普洱茶饮料的制作工艺。

普洱茶可应用到食品、饲料、日化和医药等多个行业。有研究者对普洱茶组分进行提取，观察其在皮肤伤口愈合上的作用［48］。因普洱茶具有保健作用，还有大量专利是根据普洱茶的保健功能来开发的，这些产品将会被应用到医药、日化、食品等多个方面。

茶叶副产品（茶籽、茶渣、茶末、茶花、茶梗等）中仍含有大量营养成分，具有很好的开发价值和应用潜力。2019年对茶叶副产品的利用研究包括了茶籽油的生产［49］、茶梗发酵香料制备［50］、分析具有品饮价值的茶树花茶［51］等，此外还将茶渣运用到动物饲料、农业堆肥和废水处理的领域中［52］。普洱茶的综合利用涉及方面非常的广阔，相信以后还会有更多的深加工产品被开发出来。

1.8 普洱茶安全性研究

针对普洱茶质量安全问题，学者们再次强调普洱茶对黄曲霉具有抑制作用，合理条件下加工和贮藏的普洱茶不会产生黄曲霉素［53］。并且使用灰色关联分析方法对普洱茶质量安全可追溯行为管控进行评价［54］；借助指纹图谱和红外光谱技术可用于普洱茶质量控制、质量评价和品质鉴定［55］；应用气相色谱-串联质谱法可以更灵敏、准确测定普洱茶中农药残留量［56］等。这些方法都可以有效控制普洱茶质量安全事件的发生。

随着普洱茶消费市场的扩大，普洱茶质量安全不仅是消费者关心的话题，也是政府着力完善的地方。为贯彻落实《云南省人民政府关于推动云茶产业绿色发展的意见》要求，《云南省茶叶初制所建设管理规范》开始试行，这为避免普洱茶在生产加工过程中出现安全性问题提供了基础保障。云南省农业农村部门还将联合云南省市场监管局开展一系列举措，通过有效实施全链条监管、规范普洱茶市场，把这块“金字招牌”擦得越来越亮［57］。

2 研究小结

2019年普洱茶的研究焦点主要集中在：探索茶树的生长环境和改造茶园管理模式来促进普洱茶的绿色发展、纠正普洱茶的加工工艺使后期普洱茶品质得到良性转化、推进普洱茶机械化生产稳定普洱茶品质、发明创造新型贮藏设备避免普洱茶受环境影响、研究普洱茶特征性物质的药理学作用、利用对普洱茶综合利用的研究拓展普洱茶产业链、加强普洱茶安全性检测来提高消费者的信任度等方面。

虽然关于普洱茶的研究日益增多，但就目前来说，其所具有的优势并未完全发挥出来，还有很多问题有待解决。怎样能使普洱茶产业可持续化的发展下去，继往开来，需要普洱茶行业人员的共同努力。

3 对普洱茶产业发展的建议

3.1 高质量产业化发展

云南省生态条件良好是普洱茶产业发展的一大优势，为使生态平衡持续发展，应该继续对传统茶园进行改造，大规模建设生态茶园，这也是提高普洱茶品质和产值的必经之路。同时，要进一步突出普洱茶区域公共品牌效力，树立“绿色、有机、安全、健康”的品牌形象，创新发展普洱茶新品种、新工艺、新技术，以推动普洱茶的高质量产业化发展。未来茶业应该是“互联网+”形式，通过打造大数据支撑、网络化共享、智能化协作的智慧供应链体系，创立优质、绿色、安全的高质量普洱茶品牌。

3.2 加工与利用并进

推进普洱茶产品加工向食品工业转化，深入研发茶茶、茶果、茶药等同源产品的组合拼配。提升加工技术的推广，鼓励普洱茶企业加强与饮料、深加工提取、中医药运用等企业开展全方位合作，推动精深加工发展。围绕加工及利用方面，深入开展普洱茶内含成分、功效作用的相关性研究，开发茶叶新用途，并加强与深加工产品应用、医学、营养学等学科的互动及开发研究。

3.3 规范标准，保证安全

建立系统的普洱茶从种植到鲜叶、鲜叶到成品、成品到销售所有环节的标准规范，完善检测和监管系统，做到普洱茶产品质量安全可追溯。推广有机肥代替化肥，避免使用化学农药，加强农残检测体系。运用良好农业规范（GAP）和食品安全卫生预防控制体系（HACCP）保证普洱茶产品在质量安全方面的问题。最后，希望食品部门在监管普洱茶质量安全方面的问题时，秉着“宁可信其有，不可信其无”的态度去对待，从销售源头切断安全问题的出现，让消费者对普洱茶的质量安全更加放心。