彭 云，李 果，刘学艳，吕才有，熊昌云

（云南农业大学 龙润普洱茶学院，云南 昆明 650201）

茶（Camelliasinensis(L.)O.Kuntze）因其营养、保健等特点备受青睐，已成为21世纪除水之外的第二大饮品。茶叶根据其发酵程度不同，可分为不发酵茶、半发酵茶和全发酵茶三大类。红茶属于全发酵茶，是以茶鲜叶为原料，经过萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等加工工艺制作而成，是目前国际市场上销售量最大的茶类。红茶质量的好坏与多酚类物质的水溶性氧化产物密切相关[1]，尤其与茶黄素类（theaflavins，TFs）物质的关联度最高。茶黄素是茶叶加工过程中形成的色素，是茶多酚氧化形成的一类水溶性、具备多个羟基或酚羟基的苯骈卓酚酮类化合物的总称，是红茶茶色素的主要成分，目前已分离鉴定的茶黄素主要有12种组分，其中最主要的成分有4种，分别为茶黄素（Theaflavin，TF）、茶黄素-3-没食子酸酯（Theaflavin-3-gallate，TF-3-G）、茶黄素-3’-没食子酸酯（Theaflavin-3’-gallate，TF-3’-G）和茶黄素 -3,3’-双没食子酸酯（Theaflavin-3’3’-gallate，TFDG）[2-4]。 茶 黄 素对红茶品质的形成有着决定性作用，尤其是在红茶汤色和滋味的形成上具有重要影响。大量研究表明，茶黄素作为茶叶发酵过程中形成的一类天然茶色素，能够有效的抑制和减缓多种疾病的发生，具有解毒抑菌[5-8]、防癌抗癌[9-12]、减肥降脂[13-15]等多种保健功效，在开发研制相关药物、保健品等方面具有广阔的市场前景。

1 抗氧化

茶黄素具有的多个羟基（主要包括其前体儿茶素A环上的2个酚羟基、2个B环形成的苯骈卓酚酮结构上的3个羟基以及没食子酸酯所带的酚羟基）是其抗氧化作用的化学结构基础，这些羟基确保了它很强的提供质子的能力，从而表现出很强的抗氧化性[25]。……