崔文玉，李 昶，许新月，王文亮，弓志青，王延圣

（山东省农业科学院农产品研究所，山东省农产品精深加工技术重点实验室，农业农村部新食品资源加工重点实验室，山东 济南 250100）

我国果蔬产业发展迅速，近20 年来尤为突出，在支撑农村经济发展中占据着重要地位[1]。但我国果品的商品化率仅为10%，发达国家高达60%～80%，且果蔬损耗率约是发达国家的3 倍[2-3]，因此发展果蔬采后保鲜技术尤其重要。硫化氢（H2S）是调控植物生长发育、成熟衰老的重要信号分子，参与种子萌发、光合作用、气孔调控等一系列生理过程，并且在植物对生物和非生物胁迫响应机制中扮演着重要角色[4-6]。近年来，研究发现适宜浓度的H2S 可以延缓果蔬后熟软化，保持果蔬的口感、色泽、风味和营养成分稳定，从而大大延长商品货架期[7]。本文系统地综述了H2S 的理化性质、发展应用历史及其在果蔬采后生理调控机制中的信号分子作用，讨论了H2S 对果蔬生理代谢的调控作用，包括对果蔬采后抗逆性和品质的影响，以期为H2S 在采后果蔬的贮藏保鲜领域的应用提供理论参考。

1 H2S 简介

H2S 是一种无色无机化合物，密度大于空气、微溶于水，溶解度随温度的升高而降低[8]。低浓度的H2S具有臭鸡蛋气味，高浓度H2S 可以麻痹人的神经系统[9]。在中性环境下的H2S 大都以硫氢根（HS-）形式存在。H2S 经一系列连续的氧化反应后可形成二氧化硫、硫酸及其他硫化物[10]。

早在上世纪中期，研究人员发现大豆、黄瓜、棉花等植物体可以释放H2S，但未进行深入研究[11]。……