王 璇，陈爱强，刘昊东，关文强，刘 斌

（1.天津商业大学天津市食品与生物技术重点实验室，天津 300134；2.天津商业大学天津市制冷技术重点实验室，天津 300134）

新鲜果蔬富含多种维生素和矿物质，具有丰富的营养价值，经常食用可以提高人体免疫力。随着我国人民生活水平的提高，人们的健康饮食观念正在不断增强，对果蔬的消费需求日益增长。我国2017 年蔬菜年产量达到8.17 亿t[1]，水果年产量达到2.52 亿t[2]，连续多年位居世界第一位。但我国果蔬运输仍以常温物流为主，未经加工的鲜销果蔬占了绝大部分。在流通过程中因交通状况和产品保鲜条件的影响造成的果蔬损耗量达到20%～30%[3]，损失率为欧美发达国家的 4～5 倍[4]。

温度是影响果蔬品质的关键因素。预冷作为冷链物流的首要环节，对果蔬品质、价值以及贮运过程都有重要意义。通过预冷处理迅速降低采摘后的果蔬温度，去除果蔬携带的田间热和呼吸热，可有效降低冷藏贮运时的冷负荷，抑制果蔬的呼吸强度，减少微生物的生长繁殖，降低酶的活性，使果蔬在储运中保持较好品质，延长果蔬的贮藏期[5]。

1904 年，Powell 及其合作者首次提出预冷的概念，随后，大批学者对果蔬预冷技术进行了研究，开发出了多种预冷技术。根据预冷媒介的不同，预冷技术可分为空气预冷、真空预冷、水预冷、冰预冷等。差压预冷是空气预冷的一种，具有预冷速度快、冷却均匀、适用范围广等优点[6]，是目前农业物流链较为发达的国家采用较多的预冷方法[7]。……