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中国古代末茶法探析

2020-12-13裘孟荣

茶叶 2020年3期
关键词:茶点饮茶

裘孟荣

(浙江经贸职业技术学院,杭州 310018)

关于中国饮茶习俗的起源,当今学界仍然难有定论。有人曾引用顾炎武《日知录》词句,称公元前316年秦灭巴蜀之战后我国就有饮茶的习俗,可惜的是证据尚不够详实,缺乏足够的历史资料或考古实据供佐证。目前,相对比较一致的意见是饮茶始于西汉,通常以汉代王褒的《僮约》为证。王褒在书中已提及“武阳买茶”、“烹茶尽具”。按《僮约》成书年限推算,中国的饮茶习俗已经历二千余年。确切地说是我国先人在西汉或西汉以前就开始饮茶,也不排除顾炎武的饮茶说。在二千多年的历史长河中,根据煎、煮、点、泡饮时是否加配料以及茶底的形态归纳,我国的饮茶法也不外乎粥茶法、末茶法和散茶法等三种方法。其中粥茶法是在饮茶时以添加其它配料为主要特点,曾在唐朝及唐朝前较为盛行,现今在我国少数地区仍有留存,并又有重新流行的趋势。末茶法是指无论煎、煮、点、泡,茶底始终是以末茶或茶末形态存在的饮茶法。散茶法是以原叶散茶或原叶碎茶为原料的清饮法,茶的叶底为原叶或碎叶形态,至今仍是人们饮茶的主要方法。粥茶法、末茶法和散茶法间互有交集,无明确界限。曾经在我国盛极一时的末茶法自明朝中期消亡至今,已500余年。近代,人们又从邻国日本学习引进抹茶法,不少人将现代日本抹茶法等同我国古代末茶法,因此,有必要对我国古代末茶法进行适当的梳理,便于人们了解真相。我国古代末茶法的历史大致可分为二个时期,一是汉唐阶段,二是宋元阶段。各个时期的饮茶程序及方式都各有特点,予以初步探究。

1 汉唐时期的末茶法

王褒的《僮约》虽能初步证明饮茶源于汉代,但针对如何饮茶,未作详细解释。有关汉代的饮茶法记述人们通常引用“《广雅》云:‘荆巴间采叶作饼……欲煮茗饮,先炙令赤色,捣末,置瓷器中,以汤浇覆之’”,这段文字出自《茶经》,是陆羽当初引用了三国时期(魏)张揖所著《广雅》。中国茶叶博物馆周文棠认为“瓷器”称呼始自南北朝,“茗饮”称呼出现在拓跋氏入踞中原之后,《广雅》所述文句出在南北朝之后。安徽农业大学丁以寿也认为陆羽所引这段文字并不见于现今藏本《广雅》,且与《广雅》释字的体例也不符,认为这段文字很可能是《广雅》的注文。总结周、丁二人的观点,注书之人当是南北朝之后的某人。《广雅》成书于三国时期,注书之人虽生活在南北朝之后,但相隔时间也不算太远,约250年左右。如用竹简成书,依然清晰可见,注书之人常按出处注解,有根有据。因此,《广雅》所云应该可信。“捣末”是指将茶捣碎成末状,成茶末,《广雅》已明确记载了末茶法,也就是说至少在三国时期,人们已应用末茶法饮茶。

东晋杜育在《舜赋》中写道:“惟兹初成,沫沉华浮。焕如积雪,哗茗春蔽。”,其中“沫沉华浮”是指茶沫沉下,汤华浮上。古时“沫”通“末”,明确反映出当时茶底成末状,应该是茶被捣碎或碾碎成茶末后再煮。进一步证实东晋时期末茶法的存在。

在汉魏晋南北朝时期,茶即时制成茶末后,通常放入鼎、釜而煮,再转盛到碗内饮用。茶末法最终是通过煮茶法得以实施。

唐朝陆羽《茶经》记载:“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者,乃斫,乃熬,乃炀,乃舂,贮于瓶缶之中,以汤沃焉……”,意思是饮茶有粗、散、末、饼四类,用刀砍开,炒,烤干,捣碎成茶末,放到瓶缶中,用开水浸泡。文中虽未注明何种茶需捣碎,但也已讲明茶要么用末茶直接浸泡,要么捣碎成茶末后浸泡。末茶法借助简单方便的泡茶法实施。

煎茶是指陆羽在《茶经》里所创造、记载的一种茶的烹煎方法,有备器、炙茶、碾罗、择水……等九道程序。其中的“碾罗”将茶饼用碾碾成末,再用罗筛之使茶末大小均匀。证明烹煎时最终所用原材料也是茶末。

到唐朝后期,又兴起“点茶”,也就是将茶末放在茶盏之中,再直接注入开水冲饮。“点茶”可充分发挥末茶的特性,另外,注水时还十分讲究控制水流、水量、落水点技巧。

综上所述,自三国至唐朝历史时期,末茶法主要是借助煮茶、煎茶得以具体实施,即末茶煮饮法,是当时的主流饮茶法。末茶煮饮法以煮茶为主要手段,人们常称“唐煮”。

2 宋元时期的末茶法

宋代盛行点茶、斗茶和分茶。点茶原本仅仅是福建地区民间斗茶时使用的冲点茶汤的方法,北宋名臣蔡襄将其收录进自己的农艺名著《茶录》,后伴随蔡襄的书法在社会上一起广泛流传,久而久之,点茶技法日益为各地人们所接受。特别到大观年间,宋帝徽宗亲自编写完成《大观茶论》,再次介绍末茶点饮;有皇帝推荐,点茶法自然就很快地成为当时人们的主导品饮方式。 近年,在河北省张家口市宣化区的辽代墓葬中出土壁画——茶道图,画中显示,位居北方的辽国宫庭贵族在那时已时兴点茶。

点茶的程序有:备器、碾茶、罗茶、候汤、点茶,其中碾茶与罗茶的要求比唐朝高出许多。碾茶时要求先将茶饼用净纸严密包裹,用槌敲碎,再将碎茶块放置于碾槽内,快速用力地碾茶成粉末。当然,更多的是利用官办水磨坊统一碾磨。罗茶将碾磨好的茶末放入茶罗中细筛,为确保点茶时“入汤轻泛,粥面光凝,尽茶色”,要求茶罗的罗底一定要非常之细,其罗底常称之为末茶。在不否定皇室、官员们按《大观茶论》、《茶录》的点茶程序操作的前题下,相信极大多数人是直接从茶商那儿购买末茶点饮,省去了碾茶、罗茶环节。在宋朝,无论点茶还是斗茶、分茶技艺,都以末茶为基本原料。因此,末茶法随着点茶及斗茶、分茶技艺的普及与发展而走向最昌盛的时段。

元代王祯《农书》记载:“茶之用有三,曰茗茶,曰末茶,曰蜡茶。”,其中饮用末茶、蜡茶多用末茶法。关于蜡茶在元书中虽有介绍,但到元代中后期已 极为少见,仅为权贵偶然品尝之绝品。至于点茶、分茶之法,也大大不及前朝盛行。张雨的“ 速唤点茶三昧手, 酬我松风次兔毫” 、耶律楚材的“黄金小碾飞琼屑,碧玉深瓯点雪芽”等;谢宗可的“ 竹阴微转罢分茶。”李孝光的“客来犹记话分茶。”等提及点茶或分茶,不过,像这样在元诗中出现已属小概率事件。说明到元代,末茶法虽在小范围群体内依然应用,但已转入衰退期。

洪武二十四年(1391年)九月,明太祖朱元璋废团茶而兴散茶。从此,茶的瀹饮为越来越为广大普通老百姓所偏爱,点茶、分茶等快速退出人们的视线,以至于到明代中期,丘濬著书称“元志犹有末茶之说,今民惟闽广用末茶,而叶茶之用遍于中国,而外夷亦然,世不复知有末茶矣”。我国末茶法饮茶习俗消亡。

自宋朝至明朝中期,末茶法主要是借助点茶、分茶及斗茶得以具体实施,即末茶点饮法,是宋朝时的主流饮茶法,是元朝前期的主要饮茶法之一。末茶点饮法的主要特点是煮水不煮茶,以煮水为主要手段,人们常称“宋点”。

3 我国古代末茶法衰亡的原因分析

纵观我国古代千年末茶盛衰史,不难看出,主要经历了末茶煮饮法与末茶点饮法两阶段,从早先的末茶煮饮阶段发展到末茶点饮阶段,从早期的煮茶阶段发展到煮水不煮茶阶段,末茶盛极而衰,最终消亡。分析其最终衰亡的主要原因主要有如下几点:

3.1 文明断层导致末茶法快速衰退

“点茶”、“分茶”与“斗茶”是宋朝独创的一门特殊茶艺,可统称为末茶点茶法,是宋茶文化的代表,并为当时的精英阶层广泛推崇。蒙古大军横扫中华大地,宋朝灭亡,使一脉相承数千年的华夏文明由此而产生断层。元朝初期,茶根本没有被统治者所接受。即使到忽必烈统治时期,统治者还没有真正认识到茶的重要性。等到白赓迸谏后,元帝才忽然醒悟,认识到茶不但是中原百姓的生活必需品,而且还从中有利可图,于是才下诏恢复中原茶榷。宋灭后,中原民族被动奴化,汉族人处于社会最底层,再是元朝人分十等,九儒十丐,前朝的精英及文人雅士大都需先满足生存,很难再谈风雅,再无心以品茶抒发情感。元朝蒙古诸帝多不识汉字或识字有限,鲜见以品茶抒发情感之事。在元朝,茶仅以满足人们生理需要的生活必需品形态继续存在,而内涵有丰富文化元素的末茶点茶法只好进入快速衰退期,到后期,仅局限在很小范围内使用。

3.2 煎煮法、泡饮法压缩末茶法之空间

进入元朝后,迫于各种压力,人们再也无心沉浸在程式烦琐的点茶、分茶及斗茶茶艺之中,沉寂了数百年的煎茶法、煮茶法重新回归,以满足人们对茶的生理需求。元朝虽无任何茶书记载存世,但在《全元曲》中关于煎、煮茶的记载多达40余处,如在《半夜雷轰荐福碑》、吴仁卿【双调·拨不断】《闲乐》、徐再思【中吕·普天乐】《龙庙甘泉》等曲中都有明确表述。由此推论,煎茶法、煮茶法在元朝重新占据举足轻重的地位。1982年,内蒙古赤峰博物馆曾清理元宝山、沙子山两座元墓,其中一墓穴的壁画就画着开水冲茶图,说明元朝已出现新的饮茶方式——泡茶,即用沸水直接冲泡散茶。因此,元朝煎茶法、煮茶法的回归,泡茶法的兴起大大压缩了末茶法的空间。到明朝,瀹饮法广泛地为社会各阶层所接受,根植于普通平民百姓之中,已成为整个社会的生活艺术,同时还促进了中国茶业的发展,形成以炒青绿茶为主,兼有烘青、蒸青绿茶的新局面,彻底挤压了末茶法的空间。特别是到明朝中期,以瀹饮法为代表的散茶法完全取代了末茶法。

3.3 末茶法自身缺陷致继续普及困难

在宋代,末茶法是全社会的主流茶艺,但随着时代变迁,其缺陷也暴露无遗。一是失其真味。在点茶或斗茶时,人们要求茶汤呈白色,这就要求在茶叶的制作过程中尽量榨尽茶叶原汁,去除苦涩味,也就是去除茶叶中的茶多酚、茶碱、花青素等有效物质,使其原材料在色、香、味等诸多方面与原来的自然物性相违背。二是原材料的制造成本过高。在宋朝,蔡襄小龙团茶价格昂贵,欧阳修评价:“凡二十饼重一斤,值黄金二两,然金可有而茶不易得也。”。宋代北苑贡茶所费奢靡,银丝水芽制作工艺更为苛严,每片仅工价达四万。因此,高制作成本阻碍了末茶法在宋灭后的我国社会各阶层中继续普及。

3.4 明朝皇帝的推波助澜

元未明初,末茶法实际已鲜见于世面,广泛采用叶茶(散茶)为原料煎、煮、泡茶等法已成为主流。明洪武二十四年,皇帝朱元璋下诏将贡茶改用叶茶(散茶),废除团茶。这道诏书成为压跨末茶法的最后一根“稻草”。当时,人们对此评价很高,明代沈德符《野获编补遗》记载:“上以重劳民力,罢造龙团,惟采芽茶以进。……按茶加香物,捣为细饼,已失真味……今人惟取初萌之精者,汲泉置鼎,一瀹便啜,遂开千古茗饮之宗。”看来末茶法退出中国的历史舞台是当时民心所向,也是历史之必然。

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