蒲华寅 鲁曦 王盼雪 徐丹 龚国利 代春吉 黄峻榕

摘要：根据工科食品质量与安全专业人才培养目标，引入成果导向的 OBE 教育理念，在对食品毒理学课程进行整体分析和设计的基础上，重视前后续课程衔接和课程思政，从课程目标、教学内容、教学方法和教学评价上进行优化，探索出适应新形势下人才培养的新思路。对不断提高教学质量和学生学习效果，满足社会对食品质量与安全专业人才的需求具有重要意义。

关键词：食品毒理学；OBE理念；课程思政；教学方法

一、前言

食品毒理学是食品质量与安全专业的一门重要主干课程，主要研究食品中可能存在的并威胁人类健康的有害因素、毒作用机制、安全限量制定和食品安全性评定等内容。从教学体系上讲，其与化学类课程、生物医学类课程、食品科学类课程均具有相关性，是需要多学科支撑的一门综合性、交叉性课程。从内容上讲，其基本概念多、概念独立性强，且原理较为深奥，对前序基础知识要求也较高。同时，对于工科院校食品质量与安全专业而言，受整体课时限制，病理学、分子生物学、细胞生物学、流行病学等相关基础课程几乎无法开设，进一步增加了学生学习难度。我们多年教学实践也发现，课本+板书+ppt的教师主导传统教学模式难以有效提升学生的学习兴趣和主动性，特别是针对目前学生逐渐由90后向00后转变的客观事实，强行灌输负面效果会进一步提升，不利于创新型、应用型人才培养。

OBE（Outcome based education）

教学理念是1981年由Spady WG等首次提出，其实质是成果导向教育。该理念提出之初很快得到美欧等国家的认可，并引导工程教育改革。OBE 所倡导的教学设计目标是学生通过教育过程最后所取得的学习成果，强调学生学什么，怎么学和学得怎么样的效果问题，课程的核心思想是以学生为中心，在强调教师的主导地位的同时更强调学生的主体地位。因此，相比传统教学模式，利用OBE理念进行的教学需要在课程目标、教学内容、教学方法和教学评价等方面进行改革和优化。而将OBE理念引入《食品毒理学》教学过程中，使学生明确通过课程教学需要达到的目标，具有方向性和引导性，有利于调动学生自主学习积极性，提升学生对课程的认知度和自信心。

二、课程分析及整体设计

食品毒理学目前在各院校的开设时间主要在第四或第五学期，我校根据课程整体安排，结合前后修关系，设置在第五学期，并作为食品质量与安全专业学生必修的专业基础课，共计32学时。该课程前序课程主要包括有机化学、生物化学、微生物学、概率论与数理统计等，后续课程包括食品安全与卫生、食品添加剂等。

目前我校食品毒理学选用教材为科学出版社单毓娟主编的《食品毒理学》（第1版），受课时限制，并考虑到食品安全与卫生、食品添加剂均为食品质量与安全专业后续必修课或限选课，教材中食品中可能存在的有毒物质（第三章）和食品添加剂的毒性与安全（第九章）等内容不作为教师讲授内容，但可作为学生了解或自学内容，方便与后续课程衔接。

在课程团队构建方面，要求课程团队教师分别在生物化学、微生物学、食品安全与卫生、食品添加剂等课程上具有教学经验，或科研方向与上述课程密切相关，方便教师理解教学内容，有效组织教学。

三、重设课程目标

结合我校食品毒理学课程定位和OBE教育理念，针对食品质量与安全专业课程的特点，从知识与技能、过程和方法、情感态度和价值观等三个方面重新凝练课程教学目标如下。

目标1：培养学生理解食品中外源化学物与人类健康的关系，掌握外源化学物的毒作用机制，理解食品毒理学评价流程，了解毒理学评价新方法与新技术，并能够运用毒理学知识发现、分析和解决食品质量与安全领域复杂工程问题。

目标2：掌握食品中毒物的定性與定量分析的基本原理和方法，了解常用食品安全性毒理学试验的目的、过程及常用指标和评价方法，并能够通过查阅文献、小组学习、课堂探讨，理解如何对食品添加剂、新食品原料、保健食品、新型食品等进行食品安全性评价。

目标3：理解“剂量决定毒性”，以及毒性与安全性的关系，能够科学评价和理解食品添加剂的安全性及其对食品工业的作用，树立食品行业良知理念及社会责任感。

四、完善教学内容

食品毒理学课程既有抽象的理论知识又有较强的实践应用性，既具有综合性又具有基础性。因此，在第一次授课时，通过教师讲授确保学生了解本门课程在食品质量与安全专业课程体系中的地位、课程的培养目标以及对培养目标的支撑，引导学生回忆前序相关知识，同时通过联系后续课程内容进行介绍，使学生重视课程内容的学习意义。

课程体系中，毒理学分为描述毒理学、机制毒理学和管理毒理学，三者之间既有区别又有联系。描述毒理学和机制毒理学是管理毒理学的基础，而危险度评价则是三者的核心交叉部分。在第一次授课时，确保学生明晰三者的区别和联系，使学生在后续学习过程中清晰地了解学习内容在整门课程中的地位。为此，我们将课程内容分为三个模块，即描述毒理学及相关内容（主要包括毒理学基本概念、食品毒理学试验基础、化学毒物的一般毒性和特殊毒性）、机制毒理学及相关内容（外源化学物在体内的生物转运和生物转化、毒作用机制、体外试验与新技术在毒理学中的应用）、管理毒理学及相关内容（管理毒理学、转基因食品安全性评价）。

另外，由于本门课程与生活实际密切相关，学生具有一定的兴趣基础。在授课过程中，强化课程思政教学，让学生在学习专业知识的同时，明确社会责任。这部分内容主要在绪论和管理毒理学等部分重点介绍，而在其余课程内容中根据实际情况穿插进行。

五、优化教学方法

通过多年的教学实践，教学团队在对课程内容进行逐步完善、充实的基础上，以学生为中心，提出了将教学内容分为三种类型，不同类型采取不同的教学形式，通过多种教学方法的穿插，防止学生因教学模式固化后枯燥感的出现，提升学生的学习兴趣和参与度。

第一种类型是学生认为难度较大的课程内容，教学模式主要以教师授课为主，同时强化案例教学，并融入课程思政内容，提升学生对课程和专业的认同感。例如在介绍毒性时，通过三聚氰胺毒性的探讨，引导学生从不同角度思考三聚氰胺事件的原因，强化与专业相关的食品监管的重要性，提升学生对本专业社会责任的理解；在介绍转基因食品时，通过对转基因食品安全性评价的介绍，使同学客观认知转基因食品；在介绍“剂量”这一概念时，强化学生对“剂量决定毒性”的理解，正确认知食品添加剂的作用，同时将所学知识积极进行宣传，解决社会对相关问题的认识误区。另外在教学过程中，反应停事件与致畸作用、N，N-二甲基亚硝胺与复旦投毒案、I相反应中涉及乙醛脱氢酶与饮酒红脸的关系、维生素A的毒性与致畸作用等内容均是教学过程中经常使用的案例。通过案例教学，增强学生的学习兴趣，强化学生对相关知识的理解。

第二种类型是学生认为难度相对较小或者前序课程中已经学习的内容，主要采取自学或复习提问等形式开展教学。例如外源化学物的生物转运、特殊毒性作用中的致突变作用基础知识等在高中课程或前序生物化学课程中已学过，且难度较小，主要采取自学模式，教师将课程内容拆解，核心內容以问题的形式展现，上课检验学习效果，并展开讨论；又如在外源化学物的生物转化教学过程中，让学生结合有机化学所学知识思考苯胺羟化的位点、I相水解反应中酯类水解和裂解的区别，结合生物化学所学知识和II相反应类别理解碳水化合物具有解毒作用的原因。上述教学方式，有利于学生理解课程间的相互关系，加深其对前序课程学习意义和后续课程学习基础的了解，增强学生学习兴趣。

第三种类型是与实际生活密切相关的内容，教学模式采用小组集体学习模式，根据课程内容设计相关的社会热点问题（例如食品安全知识、食品安全辟谣等）。为了让学生进一步理解后续课程，也可将动物类食品中的天然毒素、植物类食品中的天然毒素、食品中的生物毒素、食品中的农药残留、食品工业污染物、食品加工过程中有毒物质、食品添加剂等设计为学生的可选主题。通过学生制作ppt或录制微视频的方式进行展示，教师点评并补充。该方式也可与线上教学结合，例如通过超星平台PBL模块提交作品及相关文献。该教学方式有利于增强学生自主学习能力和团队合作意识，还可以引导学生积极跟踪毒理学最新研究动态，提升学生文献查阅和总结凝练能力。

六、创新教学评价

教学评价是衡量学生学习效果的重要过程，为了全面反映学生学习效果，本课程在保持期末考试成绩和平时成绩占比分别为70%和30%的基础上，一方面细化期末考试试题的命题方式，另一方面优化平时成绩的考核方式。

期末考试试题方面，课程团队构建了试题库，并不断充实、更新，并导入到超星学习通平台方便题库的管理和试题的构建，课程平时测验直接从试题库中选择。考试过程中，按照教学大纲，结合教学实际和学生学情，确定试题的题型和章节分配，并借助平台自动生成试卷。

平时成绩由签到、小组汇报、课堂表现等方面构成，各自占比均为 10%。其中小组汇报综合考虑学习小组资料查询、资料汇总整合、ppt制作、讲解效果等方面进行评价，小组内所有成员得分相同。同时，为了保证小组内所有成员参与，在ppt中必须明确体现分工，ppt汇报人在汇报前1天由教师抽签或直接指定，最终的评价由小组互评和教师评价两个方面组成。课堂表现主要包括上课讨论汇报和课堂回答问题两个方面，课堂回答问题采用超星学习通选人或抢答模式，赋分向主动回答问题同学倾斜。

七、结语

针对食品质量与安全专业工科毕业生学习过程中的效果和学生能力全程跟踪与形成性评价表明，这种教学模式可推广至本专业其余课程，可有效提升学生的科学素养和创新能力。

综上所述，根据OBE理念，食品毒理学在多年的探索下，实施“以学生学习结果为导向，课堂教学、自主学习与课程思政并行”的教学模式，提高了学生的学习效果和专业技能。

基金项目：

陕西科技大学教学改革研究项目（19Y075，17Y042）；国家自然科学基金面上项目（31970115）

作者简介：

蒲华寅（1986-），男，汉族，四川万源人，副教授，博士；研究方向：食品加工与安全。

通讯作者：黄峻榕（1971-），女，汉族，福建福州人，教授，博士，研究方向：食品科学。