汤璐 傅德智 吕胤铭 曾意琳 徐波

摘 要：为研制一款具有抗菌降火的复合饮料，本试验以紫苏、贡梨和茶为原材料，辅以白砂糖、柠檬酸，使用果胶酶、抗壞血酸作为复合稳定剂，并通过单因素试验与正交试验确定了该复合饮料的最佳工艺条件。结果表明，当贡梨汁添加量为60 mL、茶水添加量为40 mL、紫苏汁添加量为20 mL、白砂糖添加量9 g、柠檬酸添加量为10 mL、复合稳定剂添加量为2 mL时，产品兼具紫苏、绿茶与贡梨的香味，口感细腻均匀，清凉解渴。

关键词：紫苏;贡梨;茶;复合饮料;加工工艺

Abstract：In order to develop a compound beverage that can fight against viruses and heat-clearing. This research used pear， tea， Perilla frutescens as the main raw material， white granulated sugar， citric acid for seasoning， pectinase， ascorbic acid for compound stabilizer. It set up single factor experiment and orthogonal test to ensure the best formula for the compound beverage. The research found that when the dosage of pear juice was 60 mL， tea was 40 mL， perilla juice was 20 mL， white granulated sugar was 9 g， citric acid was 10 mL， and compound stabilizer was 2 mL， the product had the flavor of Perilla， green tea and pear， and the taste was delicate.

Key words：Perilla frutescens; Pear; Tea; Compound beverage; Processing technology

中图分类号：TS275.2

紫苏（Perilla frutescens），古名荏，又名苏，一年生药食两用草本植物，其根、茎、叶均可食用，兼具营养价值和药用价值[1]，《本草纲目》中记载：“紫苏，近世要药也。其味辛，入气分，其色紫，入血分。”紫苏可以治疗感冒、咳嗽，还有研究发现紫苏中的花色苷是一种非常好的抗氧化剂，具有清除自由基、延缓衰老的作用[2]。梨，因其肉白如雪，故又名为贡梨，肉质细脆，肉多汁甜，是一种药食两用水果[3-4]。《本草纲目》记载：“梨者，利也，其性下行流利。”经研究表明，贡梨具有清热、润肺降燥、止咳化痰[5-6]、降脂抗氧化等功能[7]。

广东地处华南，秋天炎热干燥，人们易患感冒咳嗽。紫苏有解毒、散寒、降火抗氧化之功效[8]，贡梨有润肺降燥、解毒下火、止咳化痰之功效，茶有抗氧化、利咽消食、降脂抗病毒等功效[9]，将紫苏、贡梨和茶混合制成复合饮料方便人们随时享用，可达到润肺降燥、止咳化痰、抗氧化等作用，成为老少皆宜的健康饮品。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

紫苏叶，购自广州琰璟食品商行;贡梨，市售;西湖龙井茶：购自浙江杭州茶厂有限公司;柠檬酸，购自淮坊英轩实业有限公司;果胶酶，购自广东华盛食品化工店;异抗坏血酸钠，购自广东环凯微生物科技有限公司。

ES200-2B电子天平，沈阳亮衡天平仪器有限公司;HH-1恒温水浴锅，国华电器有限公司;3205食品加工机，DeLonghi Braun Household Gmbh;60-6S高压均质机，上海东华高压均质机厂;PHS-3C型pH计，上海仪电科学仪器股份有限公司;YX-280D高压蒸汽灭菌锅，合肥华泰医疗设备有限公司;TD-35数显折光仪，杭州汇尔仪器设备有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

紫苏汁的制取：紫苏叶→挑选→清洗→加入果胶酶→破碎榨汁→滤渣→加热煮沸→过滤→保温[10]。

贡梨汁的制取：贡梨→挑选→去皮、去核→切块→加入果胶酶、异抗坏血酸钠→榨汁→滤渣→加热煮沸→保温[11]。

保温茶水的制取：绿茶→冲泡→滤渣→保温。

复合饮料的制取：紫苏汁、贡梨茶水溶液→混匀→混入白砂糖、柠檬酸→拌匀→均质→灌装→灭菌→冷却→成品。

1.2.2 工艺操作要点

（1）果胶酶、抗坏血酸溶液的制取。称量果胶酶粉、抗坏血酸各1 g溶解于500 mL 40 ℃左右的温水中，搅拌均匀，保温静置。

（2）紫苏汁的制取。①挑选。将紫苏上的老叶、黄叶、枯死叶等不良品叶摘去并将新鲜、优质的紫苏叶摘取至容器中，不良品率尽量控制在1%以下。②称量。将挑选好的紫苏叶放至天平中称量25 g。③清洗。将称量好的紫苏叶用清水浸泡清洗3次，清洗第1次时轻轻用手搓去叶片上的泥土，搓洗时力度不宜过大，有利于减少营养流失，减少涩味。④破碎榨汁。将25 g紫苏叶于榨汁机中，并加入475 mL温水，榨汁。⑤滤渣。将紫苏叶汁用200目过滤网进行过滤，取得紫苏汁原液。⑥加热煮沸。将过滤后的紫苏汁倒入电磁锅中加热煮沸。⑦过滤。将加热好的紫苏汁用过滤网进行过滤，并加入热水定容至500 mL，静置待用。

（3）贡梨汁的制取。①挑选。挑选新鲜、无虫害、质地较硬实的贡梨。②去皮去核。将选取好的两个贡梨用刀去皮、去核后并放入温水中浸泡。③切块。将贡梨切成1 cm左右的块状共500 g，加入500 mL 40 ℃温水。④酶解榨汁。加入1 g果胶酶、1 g抗坏血酸，浸泡1 min左右后，榨汁。⑤滤渣。将贡梨汁液用200目过滤网进行过滤，取得贡梨汁原液。⑥加热煮沸。将已经过滤的贡梨汁倒入电磁锅中加热煮沸。⑦保温。将煮沸的贡梨汁倒入容器中，静置。

（4）茶水的制取。选取10 g茶叶，用1 000 mL左右热水冲泡后滤渣，得到茶汁原液。

（5）复合饮料成品的制取。①调配。将制备好的紫苏汁、贡梨汁、茶水和白砂糖、柠檬酸按一定比例混合溶解，搅拌均匀。②均质。将混合好的饮料倒入均质机中均质。③灌装杀菌。将处理完的复合饮料装于玻璃瓶中，放置于高压蒸汽灭菌锅中，用121 ℃灭菌20 min。④冷却。将玻璃瓶取出，等待冷却后放于冰箱冷藏。

1.3 感官品质评价

待复合饮料制成后，邀请10名专业人员组成本次试验的评价小组，共同为产品打分，结果取其平均值。相关评分标准见表1。

1.4 紫苏叶贡梨绿茶复合饮料单因素试验

（1）茶水比例对茶汤品质的影响。本试验的茶水比为3∶200、3∶220、3∶250、3∶280和 3∶300，茶水的冲泡时间5 min，茶汤的冲泡温度85～89 ℃，设置单因素试验，以感官评价结果进行分析，最终确定茶水最佳配比。

（2）紫苏汁添加量对产品品质的影响。本试验紫苏汁添加量分别以20、25、30、35 mL和40 mL 5个水平进行单因素试验，以感官评价结果进行分析，最终确定复合饮料中紫苏汁的最佳添加量。

（3）白砂糖添加量对产品品质的影响。原始的紫苏贡梨茶混合溶液口感可能有涩味，甜味不足，添加白砂糖可以适当调节该饮品的甜度和口感[12]。本试验中白砂糖的添加量分别设置为2、4、6、8 g和10 g 5个水平进行单因素试验，以感官评价结果进行分析，最终确定复合饮料中白砂糖的最佳添加量。

（4）柠檬酸添加量对产品品质的影响。为保证成品饮料的风味口感，并为果胶酶的作用提供适宜的pH环境，此次试验柠檬酸添加量分别为5、7、9、11 mL和13 mL，并测定混合溶液的pH值，以感官评价结果进行分析，最终确定复合饮料中柠檬酸的最佳添加量。

1.5 紫苏叶贡梨绿茶复合饮料正交试验

在单因素试验的基础上，以贡梨茶水的添加量、紫苏汁的添加量、白砂糖的添加量、柠檬酸的添加量为影响因素进行正交试验，通过感官评定分析，最终确定紫苏贡梨茶复合饮料的最佳配方。

1.6 紫苏叶贡梨绿茶复合饮料的相关指标测定

（1）理化指标测定。对产品进行微生物、可溶性固形物、pH值检测。

（2）紫苏贡梨茶成品饮料的稳定性测定。为保证产品的稳定性，观察其12、24、48 h的稳定性，观察其在放置后溶液是否稳定，是否会发生沉淀等。

2 结果与分析

2.1 茶水比例对茶汤品质的影响

茶水比例对茶汤品质的影响见表2。由表2可知，当茶水比例在3∶280～3∶300时，茶水的香味、口感适中，过高或过低的茶水比例会导致口感、香味太淡或茶水的苦涩而引起口感不协调，影响复合饮料的色泽、香味、口感。

2.2 紫苏汁添加量对产品品质的影响

紫苏汁添加量对产品品质的影响见表3。由表3可知，当紫苏汁添加量在25 mL时，混合溶液中紫苏的风味虽然适中，但品尝后会发现涩味较重;而当紫苏汁添加量在30 mL时，混合溶液中的紫苏风味较重，涩味也开始加重，逐渐影响溶液的整体口感;相比之下，20 mL的紫苏汁为适宜添加量，无论是紫苏的风味，还是紫苏的口感，都相对均衡。因此，选择紫苏汁的添加量为20 mL。

2.3 白砂糖添加量对产品品质的影响

白砂糖添加量对产品品质的影响见表4。由表4可知，当白砂糖的添加量小于10 g时，该混合溶液的口感会偏酸或偏涩，尽管梯度等级中白砂糖的增量只为2 g，但由于饮料的本身的苦涩跟柠檬酸的作用，仍能较容易区分最终的风味口感。因此，最终选择10 g的白砂糖作为适宜添加量，该添加量下的白砂糖能较好地中和茶与紫苏的涩味。

2.4 柠檬酸添加量对产品品质的影响

柠檬酸添加量对产品品质的影响见表5。由表5可知，当柠檬酸的添加量小于9 mL时，溶液的稳定性较差，口感清淡，没有与贡梨协同发挥作用;而当柠檬酸的添加量大于11 mL时，饮料口感开始呈酸性，逐漸掩盖紫苏贡梨茶的原本风味。因此，最终选择

11 mL柠檬酸作为适宜添加量。

2.5 紫苏贡梨茶功能性饮料的配方优化配比试验

根据单因素试验结果，从中筛选出较优的3组水平，采用L9（34）正交试验对紫苏贡梨茶复合饮料的研发工艺进行优化，如表6与表7所示。

由表7可知，紫苏贡梨茶复合饮料的最优组合为A1B1C2D2，即茶水温度为90 ℃，贡梨、茶、紫苏的体积比为3∶2∶1，白砂糖添加量为9 g，柠檬酸添加量为10 mL时，功能性复合饮料风味口感品质最佳。

根据最优配方A1B1C2D2进行验证性试验，经多次平行试验，得出感官分值为85.2分，分数明显高于其他工艺参数组，该试验结果可靠。

2.6 紫苏贡梨茶成品饮料的理化指标分析

2.6.1 感官指标

该最佳工艺条件下的紫苏贡梨茶复合饮料呈橙黄色，带有淡淡的紫苏气味，辅以适宜的贡梨清香，酸甜可口，回味甘醇。

2.6.2 理化指标

根据试验结果，所得紫苏贡梨茶复合饮料pH值为4.0（10 ℃），Brix为8.3，菌落总数<100 CFU·g-1，均符合国家标准要求。

2.7 紫苏贡梨茶成品饮料的稳定性试验

由表8可知，加入一定量的果胶酶和异抗坏血酸钠作为复合稳定剂能提高产品的稳定性，使该成品饮料口感细腻，清凉解渴，进一步延长了货架期限。

3 结论

本试验以紫苏、贡梨、西湖龙井茶等为原材料，研制出一款抗菌降火的复合饮料复合型饮料。试验过程中，分别采用了单因素试验、正交试验和感官评定试验，最终确定了紫苏贡梨茶功能性复合饮料的最佳工艺配方。当紫苏添加量为20 mL，贡梨汁添加量为60 mL，茶汤添加量为40 mL（茶水比例为3∶300），白砂糖添加量为9 g，柠檬酸添加量为10 mL，复合稳定剂添加量为2 mL。该配方下的紫苏叶贡梨绿茶复合饮料兼具紫苏与贡梨的清香气味，酸甜可口，入口甘醇，清凉降火，具有较高的市场经济价值。