刘丽婉

摘 要：通过与对照组的单因素实验，研究山梨酸钾、丙酸钙、脱氢醋酸钠对月饼保质期的影响。结果显示：食品添加剂山梨酸钾、丙酸钙、脱氢乙酸钠均可延长月饼的保质期，其中山梨酸钾可延长32～58 d保质期，丙酸钙可延长33～66 d保质期，脱氢醋酸钠可延长28～53 d保质期;按保质期大小排序为：丙酸钙>山梨酸钾>脱氢醋酸钠;以综合平衡法分析，月饼最优烘焙工艺为A3B3C2，即混和物料温度为70 ℃，烘焙温度为240 ℃，烘焙时间为20 min。

关键词：月饼;保质期;山梨酸钾;丙酸钙;脱氢乙酸钠

Abstract：Through a single factor experiment with the control group， the effects of potassium sorbate， calcium propionate and sodium dehydroacetate on the shelf life of moon cakes were studied. The results show that the food additives potassium sorbate， calcium propionate， and sodium dehydroacetate can extend the shelf life of moon cakes. Potassium sorbate can extend the shelf life of moon cakes by 32 to 58 days， and calcium propionate can extend the shelf life of 33 to 66 days. Dehydroacetic acid Sodium can extend the shelf life of 28 to 53 days; the order of shelf life is： calcium propionate>potassium sorbate>sodium dehydroacetate; analyzed by the comprehensive balance method， the optimal baking process for moon cakes is A3B3C2， that is， the temperature of the mixed material is 70 ℃. The baking temperature is 240 ℃， and the baking time is 20 min.

Key words：Moon cake; Shelf life; Potassium sorbate; Calcium propionate; Sodium dehydroacetate

中图分类号：TS202.3

随着我国对传统中秋文化的重视，烘焙月饼在人们的生活中占据了越来越重要的位置。但烘焙月饼的保质期或货架期一直备受争议：月饼属于季节性产品，消费期较短，且月饼属于高糖、高油，在生产、储存、运输、销售等过程中，易受周围环境中微生物的污染，从而引起月饼发硬、发霉、哈败等问题[1-2]。因此，对烘焙月饼保质期质量把控的研究具有重要的意义。

国家标准GB 2760-2014规定，可以添加在月饼中的防腐剂种类很多，常用的防腐剂为丙酸钙和山梨酸钾。丙酸钙和脱氢醋酸钠是世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）批准使用的安全可靠的食品与饲料用防霉剂，丙酸钙可通过代谢被人畜吸收，并供给人畜必需的钙。山梨酸钾是我国允许使用的一种防腐剂，呈白色至浅黄色鳞片状结晶、晶体颗粒或晶体粉末，无臭或微有臭味，长期暴露在空气中易吸潮、被氧化分解而变色，山梨酸钾的防腐机理与山梨酸相同（即与微生物酶系统的巯基结合从而破坏许多酶系统的作用），山梨酸钾有很强的抑制腐败菌和霉菌的作用，其毒性远低于其他防腐剂，目前作为防腐剂被广泛使用。本文通过研究山梨酸钾、丙酸钙、脱氢乙酸钠分别与对照组的单因素实验，确认其最佳添加量，探究食品添加剂对烘焙月饼保质期的影响，以探究延长烘焙月饼贮藏期的方法。

1 材料与方法

1.1 仪器设备

电子天平、粉碎机或捣碎机、索氏脂肪抽提器、抽真空设备、气调包装设备、烤箱、恒温箱、恒温水浴锅、旋转蒸发仪、鼓风干燥箱、锥形瓶、移液管、滴定管、量筒、容量瓶。

1.2 试剂材料

乙醚-乙醇（2+1）混合液、1%酚酞指示液、0.1 mol·L-1氫氧化钾标准溶液、饱和碘化钾溶液、三氯甲烷-冰乙酸（2+3）混和液、0.002 mol·L-1硫代硫酸钠标准溶液、1%淀粉溶液、小麦面粉、鸭蛋黄、红豆沙馅、白糖浆、碱水、生油、鸡蛋、蜂蜜、丙酸钙、山梨酸钾、脱氢醋酸钠。

1.3 试验方法

1.3.1 烘焙月饼制作所用原料和制作工艺

制作烘焙月饼制作所用原料为小麦面粉、鸭蛋黄、红豆沙馅、白糖浆、碱水、生油、鸡蛋、蜂蜜、丙酸钙、山梨酸钾、脱氢乙酸钠，其中小麦面粉、鸭蛋黄、红豆沙馅、生油、碱水使用量比例依次为10∶3∶3∶2∶0.04。

制作工艺流程：原料验收→原料预处理→配料调制面团→包馅→成型→烘烤→冷却→包装→质量检验。

1.3.2 食品添加剂对月饼保质期的影响

根据GB 2760-2014规定，山梨酸钾在月饼中的用量不超过1 g·kg-1、丙酸钙最大用量不超过2.5 g·kg-1，脱氢乙酸钠最大用量不超过0.5 g·kg-1。本实验设计3组单因素试验，食品添加剂的用量如表1所示，通过检测酸价、过氧化值进行判断食品添加剂对月饼保质期的影响，以期通过单因素试验比较，研究3种添加剂对月饼保质期的影响。

1.3.3 烘焙工艺对月饼保质期的影响

以选定的食品添加剂，通过正交实验（表2）考察混料温度、烘焙温度、烘焙时间等烘焙工艺对月饼贮藏期的影响。

2 结果与分析

2.1 山梨酸钾对月饼保质期的影响

通过山梨酸钾单因素添加实验，将月饼置于恒温25 ℃储存房内放置储存，每天观察月饼的表面霉变、测定酸价及其过氧化物值等指标。由表1可知，山梨酸钾无添加剂的对照组在第28 d发生腐败变质等产品不合格现象;而添加了山梨酸钾实验组（浓度范围从0.1～1.0 g·kg-1）分别在32、34、35、38、40、45、53和58 d才发生腐败变质等产品不合格现象，尤其是当山梨酸钾添加量为1.0 g·kg-1时，保质期延长至58 d，这说明食品添加剂山梨酸钾对延长月饼的保质期有促进作用。

2.2 丙酸钙对月饼保质期的影响

通过丙酸钙单因素添加实验，将月饼置于恒温25 ℃储存房内放置储存，每天观察月饼的表面霉变、测定酸价及其过氧化物值等指标。由表1知：丙酸钙无添加剂的对照组在第27 d发生腐败变质等产品不合格现象;而添加了丙酸钙实验组（浓度范围从0.2～2.5 g·kg-1）分别在33、35、37、40、43、51、61 d和66 d才发生腐败变质等产品不合格现象，尤其是当丙酸钙添加量为2.5 g·kg-1时，保质期延长至66 d，在确保月饼安全性的情况下，可满足生产、销售及消费者的需求，这说明食品添加剂山梨酸钾对延长月饼的保质期有促进作用。

2.3 脱氢乙酸钠对月饼保质期的影响

通过脱氢乙酸钠单因素添加实验，将月饼置于恒温25 ℃储存房内放置储存，每天观察月饼的表面霉变、测定酸价及其过氧化物值等指标。由表1知，脱氢乙酸钠无添加剂的對照组在第27 d发生腐败变质等产品不合格现象;而添加了脱氢乙酸钠实验组（浓度范围从0.05～0.50 g·kg-1）分别在28、30、31、33、35、39、47 d和53 d才发生腐败变质等产品不合格现象;当脱氢乙酸钠添加量为0.5 g·kg-1时，保质期延长至53 d，这说明脱氢乙酸钠对延长月饼的保质期有促进作用。

2.4 3种食品添加剂对月饼保质期的比较

从表1中可知，山梨酸钾实验组（浓度范围从0.1～1.0 g·kg-1）发生腐败变质等产品不合格现象的时间在32～58 d，丙酸钙实验组（浓度范围从0.2～2.5 g·kg-1）发生腐败变质等产品不合格现象的时间在33～66 d，脱氢乙酸钠实验组（浓度范围从0.05～0.50 g·kg-1）发生腐败变质等产品不合格现象的时间在28～53 d;按食品添加剂对月饼保质期大小依次排序为：丙酸钙>山梨酸钾>脱氢醋酸钠，但丙酸钙防腐效果比山梨酸钾好，但丙酸钙添加量较多，性价比不高。故食品添加剂选用山梨酸钾，添加量0.8 g·kg-1。

2.5 烘焙工艺对月饼保质期的影响

通过对月饼烘焙工艺中混料温度、烘焙温度、烘焙时间进行3因素3水平正交实验，以不同储藏期内酸价、过氧化值、感官为评价指标，获得最佳烘焙工艺。由表3知，对酸价影响的显著程度（R值）为A>B>C，酸价最优组合为A3B3C2;对过氧化值影响的显著程度为A>C>B，过氧化值最优组合为A3B2C2;对感官评价影响的显著程度为B>A>C，感官评价最优组合为A3B3C2;以综合平衡法分析，本试验的最优组合为A3B3C2，即混和物料温度为70 ℃，烘焙温度为240 ℃，烘焙时间为20 min。

3 结语

通过与对照组的单因素实验，研究山梨酸钾、丙酸钙和脱氢醋酸钠对月饼保质期的影响。结果显示：食品添加剂山梨酸钾、丙酸钙和脱氢醋酸钠均可延长月饼的保质期，其中山梨酸钾可延长32～58 d保质期，丙酸钙可延长33～66 d保质期，脱氢醋酸钠可延长28～53 d保质期;以综合平衡法分析，月饼最优烘焙工艺：混和物料温度为70 ℃，烘焙温度为240 ℃，烘焙时间为20 min。

参考文献：

[1]王蓝天.我国烘焙月饼的生产与保质研究[D].洛阳：河南科技大学，2013.

[2]林真，张温玲，陈健.广式豆沙月饼的防腐配方开发及保质期研究（英文）[J].Agricultural Science & Technology，2017，18（11）：2171-2174.