周雪梅 刘洪华 祁岑

摘 要：江蓠和糠麸中具有丰富的膳食纤维，本研究以江蓠和糠麸为原料，研究江蓠糠麸混合型膳食纤维布丁的制作配方。通过单因素和响应面实验方法，探讨江蓠添加量、糠麸添加量、魔芋胶添加量、木糖醇添加量、柠檬酸添加量对布丁感官评分的影响，得出江蓠糠麸混合型膳食纤维布丁的最佳配方。结果表明最佳配方为：江蓠添加量4%、糠麸添加量为3%、魔芋胶添加量为1%、木糖醇添加量为10%、柠檬酸添加量为0.1%;此时江蓠糠麸混合型膳食纤维布丁具有口感滑爽细腻，酸甜适度，色泽均匀，弹性适中和有嚼劲。

关键词：江蓠;糠麸;布丁

Abstract：Gracilaria and bran are rich in dietary fiber. In this study， Gracilaria and bran were used as raw materials to study the preparation formula of Gracilaria bran mixed dietary fiber pudding. Through single factor and response surface experimental methods， the effects of the amount of Gracilaria， the amount of bran， the amount of konjac gum， the amount of xylitol， and the amount of citric acid on the sensory score of pudding were explored to obtain the Gracilaria bran mixed diet  The best formula for fiber pudding. The results show that the best formula is： the added amount of Gracilaria is 4%， the added amount of bran is 3%， the added amount of konjac gum is 1%， the added amount of xylitol is 10%， and the added amount of citric acid is 0.1%; Grape bran mixed dietary fiber pudding has a smooth and delicate taste， moderate sourness and sweetness， all colors， moderate elasticity and chewyness.

Key words：Gracilaria; Bran; Pudding

中圖分类号：TS246.5

江蓠中富含水溶性膳食纤维，在通便、免疫调节、抗肿瘤、降血脂等方面有良好的功效[1];糠麸中富含粗纤维、矿物质元素，能避免便秘、动脉粥样硬化、冠心病等病的发生[2];在日常生活中，江蓠主要用来提取琼脂和作饲料，而糠麸主要用作饲料。本文研制出的江蓠糠麸混合型膳食纤维布丁，可以充分利用资源，又可以为消费者提供一种高膳食纤维食品。本实验从两方面进行研究：①对江蓠进行脱腥、粉碎、过筛，去除其腥味和粗糙感。②进行单因素和响应面试验，确定布丁的最佳配方。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

江蓠，海南省琼海市长青琼脂厂;糠麸，市售;魔芋胶（1万粘度），河南省双腾实业有限公司;木糖醇，浙江省华康药业有限公司;柠檬酸，河南万邦实业有限公司。

ME电子天平，江苏省科学器材有限公司;电热恒温水浴锅，南宁市林奥仪器有限公司;电热恒温干燥箱，广东元仪耀器设备有限公司;FW135粉碎机，江阴市康和机械制造有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 工艺流程

原料选择→干燥→粉碎→过筛→江蓠粉末→混胶→浸泡、溶解→煮胶→加入木糖醇、柠檬酸调配→过滤→杀菌→冷却→检验→成品

1.2.2 操作要点

（1）原料的选择。选择无虫、无害，不发霉的干江蓠。

（2）江蓠脱腥。利用活性炭吸附法进行脱腥。

（3）煮胶。浸泡后的溶液倒入烧杯中，放入水浴锅中，因为魔芋胶不能长时间在80 ℃以上温度中耐热，所以在75 ℃下煮胶[3]，过程大约为8 min。

（4）调配。待胶溶解后加入木糖醇，温度降到70 ℃，边搅拌边加入柠檬酸，使之混匀。由于柠檬酸会使溶液的pH下降，对布丁的形状形成会有影响。所以需要减慢柠檬酸加入速度，就能避免加进去的量过多，而使酸度太高[4]。

1.2.3 单因素实验

以江蓠添加量、糠麸添加量、魔芋胶添加量、木糖醇添加量和柠檬酸添加量来设计单因素实验。实验分别设计江蓠添加量（3%、4%、5%、6%和7%）;糠麸添加量（1%、2%、3%、4%和5%）;魔芋胶添加量（0.8%、1.0%、1.2%、1.4%和1.6%）;木糖醇添加量（8%、10%、12%、14%和16%）;柠檬酸添加（0.06%、0.08%、0.10%、0.12%和0.14%）。

1.2.4 响应面设计试验

以感官评分为响应面值，选取江蓠添加量、魔芋胶添加量、木糖醇添加量和糠麸添加量为因素，设计4因素3水平试验（见表1）。

1.3 指标测定方法

1.3.1 感官评分标准

感官小组由10位同学组成，分别对以下4个指标进行评定，满分为100分见表2。取10位同学的平均值作为评分结果。

1.3.2 统计分析