石相莉

摘 要：从标准的协调配套性、标准的适用性、标准的编写质量3方面阐述了食品安全企业标准审查评价的内容和要求，并对常见问题进行了总结。

关键词：食品安全;企业标准;审查评价;常见问题

Abstract：Contents and requirements of food safety enterprise standard review were elaborated from three aspects of coordination， applicability and compilation quality of standards， and the common problems were summarized.

Key words：Food safety; Enterprise standard; Examination and evaluation; Common problems

中圖分类号：F203

标准是企业组织生产的依据，在没有国家标准、行业标准或地方标准可依时，企业可根据需要制定企业标准。《中华人民共和国食品安全法》第三十条规定：国家鼓励食品生产企业制定严于食品安全国家标准或者食品安全地方标准的企业标准，在本企业适用，并报省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门备案。笔者结合实践经验，就食品安全企业标准的审查内容及发现的问题作一浅析。

1 标准的协调配套性

1.1 与法律法规的符合配套性

企业标准应符合国家法律法规的要求，不得有暗示治疗或预防疾病的内容，不使用非食品原料。关于这一点常遇到的问题是：标准中用到《中国药典》中的一些物品作为食品原料，而这些列入《中国药典》中的原料并不在《药食同源目录》名单中，把只能用于保健食品的原料用于普通食品中，违反了食品安全法的要求。

1.2 与强制性标准的符合配套性

食品安全企业标准涉及人身健康方面的内容，应符合强制性标准的要求，也就是企业标准中的致病菌要求应符合GB 29921-2013[1]的要求，农药残留应符合GB 2763-2019[2]的要求，食品添加剂应符合GB 2760-2014[3]的要求，生物毒素应符合GB 2761-2017 [4]的要求，重金属等污染物应符合GB 2762-2017 [5]的要求，兽药残留应符合GB 31650-2019[6]的要求，等等。这一条常见的问题，①技术参数不全，如按GB 2762-2017的要求，应制定3项污染物指标，企业标准仅制定了1项。②食品类别不清，导致参数设置的具体数值错误。因GB 2760-2014、GB 2761-2017、GB 2762-2017、

GB 2763-2019均有自己的食品分类系统，同一食品在不同的标准中所属类别并不一定相同，如果按同一食品类别套用，势必出现错误。③食品添加剂超范围或超量使用，主要原因可能也是对GB 2760-2014不熟悉，如馒头应为发酵面制品，却按糕点类别添加防腐剂，造成超范围使用。

1.3 与生产用原料标准的协调配套性

围绕产品标准制定的原材料标准等应协调一致。如食品加工用水为纯净水，应符合GB 19298-2014[7]而不是GB 5749-2006[8]要求;原料用生姜水分很高，明显不符合GB/T 15691-2008[9]（水分≤14%）的要求。

2 标准适用性

2.1 标准名称

名称应简练并明确表示出标准的主题、范围、产品的真实属性，与其他标准相区分。此条容易出现的问题如下，①采用了形态、食用方法等极易误导成保健品或药品的名称，如某某胶囊、某某口服液、某某片剂和某某冲剂等。②出现“小头大帽子”或“大头小帽子”现象，即标准名称与标准内容不匹配，不能完全涵盖标准化对象或者名称范围太宽，标准化对象仅为其中一部分等。

2.2 范围

应明确界定标准化对象所涉及的各个方面（也就是核心要素各章的标题），明确标准的适用界限。本条容易出现的问题主要是范围中核心要素各章的内容不全，描述过于简单，有的甚至只有一句话，如：本标准适用于本公司生产的白酒;还有的把技术要求内容列入了范围中，如：本标准适用于酒精度在20%～50%vol、总酯大于0.25 g·L-1的蒸馏酒。

2.3 要求

项目设置合理，指标尽可能量化。标准的量化指标应在掌握或预测国内外科学技术和使用要求发展趋势的基础上确定，与现有生产水平相适应，与国际标准水平相比具有先进性。简单来说就是食品企业标准除了安全性指标不低于强制性国家标准外，其他理化指标也要合理，与自己的实际生产情况适应。比如水分、盐分指标，企业实际配方中食盐添加量只占2%，水分检测结果为15%，但企业标准中食盐指标设置为小于等于20%，水分指标设置为小于等于50%，这明显设置不合理。

2.4 试验方法

应具有高度的重复性和复现性，方法完整、可靠，可操作性强，与要求一一对应。审核中发现，有的企业标准不采用现成的国家标准或者行业标准方法，而是采用部分标准方法或者全部自己起草，方法的可操作性及检测结果的溯源性均无法保证;有的标准要求中有“其他污染物限量应符合GB 2762-2017要求”以及“食品添加剂的品种和数量应符合GB 2760-2014的规定”，但试验方法中对其他污染物和食品添加剂没有相应的试验方法描述，与要求未对应。

2.5 检验规则

检验分类应合理，抽样方法简便可行，检验项目设置科学，抽样方案、合格判定水平科学合理，误判风险小。此条常出现的问题：①出厂检验项目设置太少，与相应的食品生产许可细则要求不对应，如细则要求出厂检验项目有卫生指示菌，但标准未作规定。②判定规则中出现不合格时直接判为不合格，未规定用备样或者在同批产品中加倍采样复检，误判风险大，对企业不利。

2.6 标签标志、包装、运输、贮存和保质期

标签标志内容齐全，包装、运输、贮存和保质期要求能保证产品质量。此条常见的问题在分装食品企业标准关于产品保质期的规定方面：不少企业标准简单标注“保质期XX月”，这是错误的。对于分装食品，产品的生产日期即为分装日期，保质期为大包装产品剩余的保质时间，而不是简单的按大包装原料产品的保質期作规定。

3 标准编写质量

3.1 整体规范性

要求内容编排、层次划分及其编号规范，与GB/T 1.1-2020[10]基本吻合。此条的主要问题是企业对TCS标准编写软件的使用不熟练或者未采用标准编写软件编写，造成标准格式出现问题：如章、条、段的划分、字号大小、行距大小、缩进、表格线型、表注和脚注和悬置段等方面的问题。此外有的企业标准在前言中阐述标准编制的意义和过程或介绍标准的技术内容等，这也是不符合GB/T 1.1-2020要求的。

3.2 标准结构、要素的完整性

标准应结构合理、必备要素完整、科学选取可选要素。审核中发现有企业标准必备要素前言缺失，只有引言，且把前言部分特定内容列入引言中;还有的标准各要素的前后顺序未按照GB/T 20001.10-2014 [11]编排，造成标准结构不规范。

3.3 统一性

标准中所用的名词、术语、符号、代号应符合国家标准、行业标准的规定，前后统一，与其他标准应一致。标准中相似内容的规定应采用相同的表达形式和措辞。本条常见的问题：①其他国家标准或行业标准已有定义，但企业标准又自己给出定义且与国家标准、行业标准不一致。②前后不统一，如标准中对于“密度”的表述，有时为“密度”，有时为“比重”;要求中是“菌落总数、大肠菌群”，试验方法中又是“细菌总数、大肠杆菌”;克的单位为“g”而写为了“G”等等。

3.4 准确、简明性

标准编写逻辑严谨、措辞准确，不应产生歧义，标准中的语言简洁明了、通俗易懂。此条常见问题为表示要求的能愿动词使用不规范，如用“必须”“要”代替“应”;用“不应”代替“不得”“不可”“禁止”等;还有的标准措辞啰嗦重复，用大段的篇幅描述定义，且重复描述等等。

3.5 规范性引用文件

规范性引用文件应现行有效，是否注日期前后应保持一致。审核中发现引用性文件有问题的占审核标准的50%以上，主要表现为：文件排序未按照先国标再行标从小到大的序号以及26个英文字母顺序排列、引用废止的标准文件、是否注日期前后不统一、标准名称不完整或者错误。如农业部的标准（代号NY）排在国家标准（代号GB）前，GB 2761-2017排在GB 23586-2009[12 后;酒精度、食盐、黄曲霉毒素B1的测定方法引用废止文件;文件清单中的文件未注年号，但引用时却注年号;文件名称中漏了“食品安全国家标准”几个字，等等。

4 结语

目前，我国食品企业多为中小企业，既懂标准又懂技术的专业人才普遍匮乏。企业标准的制定强调企业负责制，提高食品企业标准的编写水平是提高备案通过率的重要途径。而如何提高食品企业标准化工作人员的专业素质，掌握标准编写软件的运用，提高编写水平则是各级标准化主管部门的一项重要工作。

参考文献：

[1]国家卫生和计划生育委员会.GB 29921-2013 食品安全国家标准 食品中致病菌限量[S].北京：中国标准出版社，2013.

[2]国家卫生健康委员会，农业农村部，国家市场监督管理总局.GB 2763-2019食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量[S].北京：中国标准出版社，2019.

[3]国家卫生和计划生育委员会.GB 2760-2014 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准[S].北京：中国标准出版社，2014.

[4]国家卫生和计划生育委员会，国家食品药品监督管理总局.GB 2761-2017 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量[S].北京：中国标准出版社，2017.

[5]国家卫生和计划生育委员会，国家食品药品监督管理总局.GB 2762-2017 食品安全国家标准 食品中污染物限量[S].北京：中国标准出版社，2017.

[6]国家卫生健康委员会，农业农村部，国家市场监督管理总局.GB 31650-2019食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量[S].北京：中国标准出版社，2019.

[7]国家卫生和计划生育委员会.GB 19298-2014 食品安全国家标准 包装饮用水[S].北京：中国标准出版社，2014.

[8]中华人民共和国卫生部，中国国家标准化管理委员会.GB 5749-2006生活饮用水卫生标准[S].北京：中国标准出版社，2006.

[9]国家质量监督检验检疫总局，国家标准化管理委员会. GB/T 15691-2008香辛料调味品通用技术条件[S].北京：中国标准出版社，2008.

[10]国家市场监督管理总局，国家标准化管理委员会.GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则[S].北京：中国标准出版社，2020.

[11]国家质量监督检验检疫总局，国家标准化管理委员会.GB/T 20001.10-2014标准编写规则 第10部分：产品标准[S].北京：中国标准出版社，2014.

[12]国家质量监督检验检疫总局，国家标准化管理委员会.GB/T 23586-2009酱卤肉制品[S].北京：中国标准出版社，2009.