□ 李菊花 海门市综合检验检测中心

发酵乳指牛乳等动物乳经乳酸菌或益生菌发酵后制成的一大类乳制品，主要有酸牛乳、活性乳、干酪以及酸性奶油等[1]。发酵乳在许多国家都得到了广泛使用。这种方法是延长牛奶保质期最古老的方法之一，已经被人类实践了数千年。发酵乳制造的起源很难确定，但可以肯定的是，发酵乳的起源可追溯到一万多年前。发酵乳制品的生产是一个复杂的过程，发酵乳的生产是将多学科（微生物学和酶学、物理和工程、化学和生物化学）知识科学结合的产物。

1 发酵乳的作用及发酵乳粉

生乳经过发酵以后将大分子的蛋白质、乳糖降解为小分子，更容易被人体吸收，有丰富的营养价值。大量试验研究证明，发酵乳可抑制肠道内腐败菌的生长繁殖，可预防治疗便秘和细菌性腹泻。发酵乳在发酵过程中产生的有机酸对胃酸缺乏患者有积极作用，因为有机酸能促进胃肠道蠕动以及胃液的分泌。食用发酵乳还可以克服乳糖不耐症。酸乳中的3-羟基-3-甲基戊二酸和乳酸能够明显降低胆固醇，预防心血管疾病。在发酵乳发酵过程中，乳酸菌产生的活性物质具有抑制肿瘤产生的潜能。同时，发酵乳还可提高人体的免疫能力。另外，发酵乳也有助于糖尿病以及肝病患者的恢复。由此可见，发酵乳对人体健康十分有益。由于发酵乳中含有大量的活性菌，保存条件有要求高，保质期短，于是有了发酵乳粉，通过一系列步骤将发酵乳制成发酵乳粉，不仅保存了发酵乳本身的营养价值和作用，还延长了发酵乳的保存期限。近年来，发酵乳粉在生产生活的各个方面都有运用，例如乳制品的制备，烘焙产品的制作等［1］。本文主要讲述发酵乳粉在面包中的应用。

2 发酵乳粉在面包生产中的作用

2.1 提高了面包的营养价值

加入发酵乳粉可以提高面包的营养价值，面粉作为生产面包的主要原料，营养价值不高，必需氨基酸含量较少，例如赖氨酸、亮氨酸等。其他营养物质例如维生素等含量也较少，加入发酵乳粉之后可以提高面包的营养价值，补充人体必需的氨基酸和维生素［2］。

2.2 提高面团的吸水率

面粉中主要含有蛋白质和淀粉两种物质，一般情况下，调制面粉的温度较低，远远达不到淀粉的糊化温度，所以面粉中主要的吸水物质是蛋白质，蛋白质的含量越高，吸水率就越高，加入发酵乳粉，增加了蛋白质的含量，提高面粉的吸水能力，防止加水量超过损伤淀粉的临界值，避免面包形状塌陷。

2.3 提高了面团筋力和搅拌能力

制作面包时，常常因为搅拌时间过长或面团筋力不足而影响面包的口感。而发酵乳粉中含有乳蛋白，可以提高面团筋力，提高搅拌时间也不会影响面包口感，反而会改善面团组织结构。

2.4 提高面团的发酵力

发酵乳粉中的蛋白质可以缓冲面团发酵过程中的pH变化，延长发酵时间，另外发酵乳粉中含有提高酒精酶活力的物质，提高了酒精酶活力，促进对糖类的利用，增大二氧化碳的释放量，有利于面团的发酵，增提高发酵后面团的体积和蓬松度。

2.5 改善面包的组织

发酵面团的筋力提高，延长了面

团的发酵时间，使发酵面团组织蓬松，柔软，制成的面包口感良好。

2.6 延缓面包的老化

众所周知，面包必需冷冻保存且保质期短，发酵乳粉中含有的乳糖以及蛋白质，可以延长面包的保质期，另外发酵乳粉的加入提高了面团的筋力，也有助于延缓面包的老化。

2.7 发酵乳粉是良好的着色剂

发酵乳粉中含有酵母不能利用的还原性乳糖，乳糖的熔点低，很容易着色，能提升烘焙面包的色泽，诱发人的食欲。但是由于还原性乳糖着色快，需要把握好烘焙时间，防止内部不熟的情况。

2.8 赋予面包浓郁的奶香味

烘焙过程中，低分子量的乳糖挥发消失，而发酵乳粉中高分子量的乳糖留下，产生诱人的奶香味，提高人的食欲。

3 结语

综上所述，在面包面团中添加发酵乳粉,使面团的pH降低至5.5～5.8，可明显改善面团的延伸性，改善面包的组织结构，特别是产生令人满意的外观和风味，有效延缓面包的老化，还具有提高营养价值，改善面团发酵力等作用。但是还需要进一步研究发酵乳粉在面包生产过程中的作用机理以及在人体中如何发挥作用，从而产生对人体有益的效果，这有利于进一步将发酵乳粉应用到面包生产中。