范琼，赵敏，王晓刚，邓爱妮，叶海辉

1. 中国热带农业科学院分析测试中心（海口 571101）；2. 海南省热带果蔬产品质量安全重点实验室（海口 571101）

食物中亚硝酸盐和硝酸盐的含量与人类健康有着密切的关系，硝酸盐自身对人体危害不大，常作为食品添加剂被广泛用于食品加工中，但它在人或动物体内容易被还原成亚硝酸盐，在胃液中亚硝酸盐容易能与次级胺合成N-亚硝胺[1]。N-亚硝胺具有很强的致癌性，其中有些化合物在一次剂量后即可诱发癌症，有些甚至能穿过胎盘屏障给后代诱发肿瘤[2]。绿叶蔬菜也是膳食硝酸盐的主要来源，可以通过硝化细菌在胃中还原成亚硝酸盐[3]。中国的养生文化素来讲求药食同源，将中草药作为膳食食材与蔬菜肉类一起烹饪，既可以保持蔬菜肉类的新鲜度和口感，又可以提高食品营养安全，因此寻找安全有效清除亚硝酸盐或抑制亚硝化反应的中草药已成为食品应用领域的研究热点之一[4]。目前已有研究表明某些药食同源的中草药如金银花、仙鹤草、何首乌、冰糖草、红冬蛇菰等[5-9]均具有清除亚硝酸盐、抑制亚硝胺合成的作用。

地胆草（Elephantopus scaberLinn.）为菊科地胆草的带根全草，又名苦地胆、土公英、磨地胆等[10]。地胆草有凉血、清热、解毒、利湿之功效，自古以来作为传统药物在国内外民间被广泛应用。现代药理学研究证实，地胆草主要含有萜类、黄酮类、甾体类等化合物[11]，具有保肝、抗肿瘤、抗病毒、抗菌、抗高血压、抑制黑色素等[12-13]生物活性，但是目前鲜见有地胆草清除亚硝酸盐相关研究报道。……