杨贵恒，聂聪，姚青海，庞美如，杨玉亮，苑萌

齐鲁工业大学（山东省科学院）生物工程学院山东省微生物工程重点实验室（济南 250353）

藜麦（Chenopodium quinoawilld）原产于南美洲安第斯山区，是印加土著居民的主要传统食物，有5 000多年的种植历史[1-2]。藜麦的营养全面丰富，是印加人日常生活中的主食。在1980年代，藜麦被美国宇航局用于宇航员的太空食品。联合国粮农组织认为藜麦是唯一一种单体植物即可基本满足人体基本营养需求的食物，正式推荐藜麦为最适宜人类的完美的全营养食品[3]。藜麦的神奇之处不仅仅是富含人类需求的各类营养物质，更难得的是藜麦具有肉蛋类同等含量的优质蛋白质（16%～22%），对促进食品安全、食品营养乃至三农问题都有不可替代作用，是最具潜力的农作物之一[4-5]。藜麦是唯一的全谷碱性食物，胚芽占种子的比例最大，为68%。富含多种氨基酸，比例适当且易于人体的吸收[6]；富含植物中缺乏的赖氨酸，矿物质营养含量高[7]；富含多种有益化合物，膳食纤维素含量高达7.1%，无胆固醇、低脂、低热量（305 kcal/100 g），是常见食物里最利于身体健康的[8]。藜麦口味独特，便于消化，具有很多优质的功效，适于所有群体食用[9-10]，尤其适于高血糖、高血压等慢性病，以及特殊体质和生活不规律人群[11]，长期食用，效果显著。

但是藜麦由于自身的苦味并没有得到大力发展，知名度也不高。现在我国藜麦的主要产区在中西部地区，大多以初级农产品进行售卖，产品非常单一，获利也很有限[12-13]。因此，对藜麦的应用多样性进行了研究，并在酿造过程中对其风味物质进行检测与研究，使其营养价值能够最大地发挥出来，制作出营养价值高、风味符合大众的饮品。……