魏丽娜，刘娟, ，罗仓学，赵静，史长政

1. 陕西科技大学食品与生物工程学院（西安 710021）；2. 榆林学院生命科学学院（榆林 719000）

黑蒜又名发酵黑蒜，是新鲜的生蒜在高温高湿的条件下自然发酵制成的食品[1]。由于黑蒜在发酵过程中理化性质发生了变化，导致其气味、色泽以及营养成分均发生改变[2-3]。研究发现[4-8]，发酵后的黑蒜不仅保留了大蒜原有的生物活性及营养物质、多酚类物质，具有生理活性的硫化物含量明显增加，使其具有杀菌、抗氧化、调节血糖、预防癌症等功效，是一种深受消费者喜爱的保健食品。然而，经过发酵，黑蒜的刺激性气味有所缓解，但并没有完全消除，影响了黑蒜产品的进一步开发利用，因此有必要开发一种新型黑蒜保健产品，以解决上述弊端。

枳椇子为鼠李科拐枣属植物枳椇的种子，富含维生素、有机酸、糖苷等营养物质，可生食、酿酒、熬糖，具有解酒毒、止呕、清热利尿等功效[9-10]。由于兼备药用价值与食用价值，枳椇子受到越来越多的关注，被广泛应用于饮料、制醋、酿酒以及功能性食品研发等领域。王彦平等[11]通过对枳椇子营养成分的分析研究，发现除了含有大量的必须氨基酸、亚麻酸等营养成分外，枳椇子中多酚类物质的含量达到27.61 mg/g，表明枳椇子可以作为一种具有保健功能的原料应用于功能性食品的研发。王睿等[12]采用酒精性肝损伤模型法，从生化指标和病理组织的检测结果分析发现，以枳椇子为辅料的复合饮料能够减轻大鼠的酒精性肝损伤，具有解酒护肝的功效。……