【摘要】在掌握中餐宴会基本知识的前提下，精准优稚摆放并设计主题宴会台面，是旅游、酒店管理专业学生必备职业素养。本文运用项目教学法，在综合运用多种信息化手段的基础上，从教学分析、教学设计、教学过程，教学反思四个方面对中餐主题宴会摆台实训教学进行设计。

【关键词】中餐宴会摆台 实训教学

中餐宴会摆台作为中餐宴会服务的重要内容，直接影响着服务水平与顾客满意度。高职院校餐饮服务管理课程中，此部分的训练占很大比例，而项目教学法在中餐宴会摆台技能训练中，对提高学生的操作技能具有较好的效果，加上多种信息化手段的运用，不仅提高了学生自主学习和掌握知识的能力，还提升了高职院校教育教学的质量。

本文就《餐饮服务与管理》课程中餐摆台具体实训教学，结合我院酒店专业授课实际情况进行如下设计：

一、教学内容设计

《餐饮服务与管理》课程是酒店管理专业的核心课，结合行业标准及岗位素质要求，此门课程围绕一位餐饮人才在成长过程中所需的知识与技能储备，要求授课教师对课程内容进行二次开发，通常情况将教学内容划分餐饮概述、餐饮服务、餐饮管理三大模块，并将模块拆解成多个子任务。其中中餐宴会摆台为第二模块中第四项任务摆台，授课学时为2课时。此项内容既是对前述章节（托盘、折花、斟酒）的延伸，又是对后续任务（中餐厅服务）的铺垫，教学任务之间环环相扣。

二、学生学情分析

此课程的授课对象为一年级酒店管理专业的学生。高职学生的通病主要表现在：情境认识不清晰，餐饮文化意识薄弱，自我管理能力差等，中餐对于他们而言更是陌生，摆台难度系数大，因此为避免学生产生畏难情绪，在教学中应注重创设情境，逐步系统让学生掌握知识。近年的教学经验告诉我们，高职院校学生性格活泼，实践操作的兴趣强于理论学习，因此在教学过程中，应该充分发挥学生的主观能动性，让他们在操作中主动归纳知识要点，真正做到“做中教，做中学”。如今的学生特别善于运用网络资源，爱玩手机和平板，是名副其实的“低头族”，如果进行恰当的引导，则可以将其转化为有效的教学资源，从而发挥其正面价值。

三、教学设计

著名翻转课堂专家Todd Whitaker在以学生为中心的翻转教学11法中说过，要让学生们参与制定学习目标。因此教师可以通过班级QQ群，发起关于课程内容的投票，让学生自主选择对于“中餐宴会摆台”他们认为比较陌生及通过学习想要获取的知识，以此让学生参与到教学目标的制定中。并根据投票结果，找到学生普遍想要了解的知识点，结合教学大纲及行业需求，明确了本单元的教学目标，并且从知识、能力、素质三个方面对目标进行拆解，同时提炼出重难点。例如：知识目标为通过基础知识的学习，掌握中餐宴会座次安排;掌握摆台具体流程及标准;能力目标为具备优雅精准进行中餐宴会摆台的能力;素质目标为通过对餐具的摆放及主题台面的欣赏，感悟西方饮食文化，并自主设计中餐宴会台面主题。通过对餐具摆放标准的把握，培养学生树立规范化、程序化、标准化服务意识。将中餐宴会摆台操作的流程与标准设立为重点将结合东方饮食文化自主设计中餐宴会主题设立为难点。

（一）教学策略

在制定教学策略过程中，结合实际我们发现此门课程开展信息化教学主要存在着如下问题：

（1）国内较为优质的在线课程平台或是云课堂需要收费，或是要求学校统一注册，个人注册后无法将身份认定为教师，从而无法再平台上发布课程信息。

（2）学生笔记本电脑持有率比较低，受制于经济条件的制约，目前我校学生的电脑持有率比较低，以授课对象19酒店管理班为例，全班43人，持有笔记本或台式机的学生仅有7人，持有率不足三分之一，课前课后的学习难以依托电脑开展。

（3）学生爱玩手机，课堂内外他们都是机不离手，课堂授课需要同学生的手机“作战”。基于上述问题，结合课程内容，制定本次课程的教学策略为“玩转手机、翻转课堂”，即充分挖掘各类手机APP的功能，如QQ、微信、MOOC等，使其转变为教学过程中的利器，让学生的手机从游戏终端转变为学习终端。

（二）教学方法

实现“玩转手机，翻转课堂”的教學策略的具体教学方法为：创设情境法、任务推动法、归纳总结法、小组讨论法。与上述教法相适应，本次课程改变被动接受式学习方式，安排学生带着任务进行自主探究、自我总结。给学生足够的时间和空间，把课堂真正交还学生。

（三）教学环境

课程教学应该在实训室中进行，环境为仿真中餐实训室，为营造更为真实的行业环境，课程要求教师与学生着装职业化，角色身份工作化，以此推进课程开展，在一定程度上体现产教结合。

四、教学过程设计

本课程以任务化教学模式进行，注重通过学生自主活动来获得新知，检验所学，巩固所学。具体教学内容又可分为：中餐宴会席位设计、中餐宴会各类用具、中餐宴会摆台程序与标准，三项内容层层递进，有序推进。通过课前准备、课中学习、课后巩固三个环节，完整展现发现问题、解决问题及综合提升的学习过程。

（一）课前准备

依据授课对象和授课人数，在课前通过班级QQ群的“作业”功能，向学生布置课前预习任务，实现课堂翻转。具体任务内容如下：

（1）所有同学自行组队，全班共分为若干组，每组6-7人，组队之后请推选一名组长，担任领班。

（2）所有同学请查看“中国大学慕课"APP中《中餐之旅》课程的单元一：领略中餐文化。

（3）完成课前作业，并以小组为单位提交至教蔘QQ邮箱中。①请设计一场80人的中餐宴会台型。②在一张10人的宴会桌卜，主人位如何安排？③在一场中餐宴会中，涉及到的菜品种类有哪些？教师通过查看作业发现学生对于知识点：中餐宴会主人位设计掌握较好，但对于中餐具体菜式的认识，及中餐宴会摆台用具上存在着一定的不足。

（二）课中学习

课程主题为：“方寸之间的优雅——中餐宴会摆台”，将3项教学内容细分为4项模块任务，分别为赏中餐宴会设计→识中餐宴会餐具→摆中餐宴会台面→创中餐宴会主题。4项任务不仅与教学内容紧密相关，同时也符合学习的递进过程。

1.赏中餐宴会设计（模块一）

预先在中餐实训室中，将中餐宴会桌摆放妥当，班级学生進入实训室后角色改变，成为中餐厅具体区域的服务人员，而每组的组长则担任领班。一方面，学生通过实训室仿真环境及直观的台面赏析，初步感悟中餐文化。另一方面，教师通过QQ视频这一媒介展示真实行业环境下的中餐厅，让学生迅速走入具体的教学情境，最后由每组的“领班”汇报该组对于中餐厅及中餐宴会台面的认知，由此完成第一项模块任务。

2.识中餐宴会餐具（模块二）

随后进入第二项模块任务——认识中餐宴会餐具。中餐宴会摆台中所用餐具较多，且对于学生而言，平时生活中要把这些餐具用全，其实是非常少的。因此教师将该项任务进一步细化为2个环节。

环节一：提出中餐餐具可以划分的四个基本门类，由四个小组认领相应的任务，自主观察中餐宴会台面，并将餐具纳入具体的门类中，随后各小组在班级群中发布观察结果，由教师通过多媒体在线展示各组成果，并进行总结。通过这一环节，学生掌握了中餐摆台所需的基本用具。

环节二：在中餐宴会摆台中，餐具摆放的顺序是较大的学习挑战。在此环节中，通过播放微课视频、扫描课件中关于中餐餐摆放顺序的二维码，并结合桌面上给出的菜单，让学生在掌握中餐宴会就餐背景中，掌握餐具的摆放顺序及用途。由每组“领班”进行汇报，最后由教师针对汇报结果进行总结补充。经过两项教学环节的实施，结合信息化教学手段，学生成功完成第二项模块任务。

3.摆中餐宴会台面（模块三）

第三项模块任务为摆中餐宴会台面，此为本节课的重点内容。学生需要在课堂上获取该项任务，并按照下列步骤完成该项模块任务。

首先，由教师向学生推送中餐宴会摆台技能大赛视频网站，学生通过手机终端进行观看，并通过视频网站弹幕的功能进行即时的讨论，直观了解摆台流程及相关操作要领。

随后由每组学生主动测量台面上台布、餐具的摆放标准尺寸，由教师向班级群中发送摆台简化图，学生通过“白板"APP在简化图上标绘出餐具名称及餐具尺寸，随后将小组成果发送至班级群中，并进行汇报。

将结果发送至班级群中，一方面可以让学生更为直观了解其他同学学习情况，另一方面也可督促每位同学参与到结果的评定中，互动效果突出。然后由教师针对每组汇报内容进行点评，与学生一起归纳总结摆台具体操作要领及标准要求。在该部分内容讲解结束后，播放自己制作的微课视频，由同学找出视频中演示的错误地方，巩固所学知识。

最后，教师留给每组学生自主练习的时间，要求其按照相关标准对摆放中餐宴会台面，并在练习的过程中进行指导。学生将摆设好的台面拍照并随堂上传至班级群里，教师通过多媒体展示每组作品，并由其他同学进行点评。教师再次发起群投票，由师生共同选出摆放较为标准的小组，加以表扬，使其形成一定职业自豪感。针对其他小组，则恰当指出其不足，在肯定基础上鼓励其不断优化。

4.随堂即时小测

在课堂剩余时间，设置随堂小测环节，由“金数据”平台形成本节知识要点的二维码，学生扫描二维码，在线完成并提交答案，利用平台上数据分析功能，进行教学效果进行检测，及时查缺补漏。同时，在线作业的提交也解决了考勤的问题。

（三）课后巩固：创中餐宴会主题（模块四）

课后巩固环节是学习成果的综合提升，因此在改环节中，教师在班级QQ群中发起“学完本节后，你的最大收获是什么？”的群话题，由学生匿名进行留言点评，教师查看学生的学习心得。同时布置课后任务，即以小组为单位设计一次中餐宴会主题，此为第4项模块任务。针对模块四的考核中，主要采用行业与教师的二重评价，学生通过邮件形式将作业发送至教师及行业专家邮箱中，及时把握行业的具体要求。

五、教学反思

课程设计的亮点为创设情境，将学生带入逼真的行业环境中，将新知识融入具体的教学任务中，准确把握学生的兴趣点，先做后教，注重培养学生的职业情感。同时在教学过程中，多种信息化教学手段的运用，活跃了课堂气氛，教学效果突出。

（一）创设职业情境，产教紧密结合

在本次教学中，利用仿真的实训环境，创设服务情境，真正实现做中学，做中教，充分激发学生渴求新知的欲望，培养积极向上的职业情感，在一定程度上体现了产教的紧密结合。

（二）分解教学模块，要点掌握透彻

本次教学，将中餐宴会摆台内容拆分为4大任务模块，任务之间层层递进，学生在自主完成任务的同时，掌握相关知识要点。结合教师点评、微课、书本知识，学生进一步巩固知识要点，真正做到透彻掌握教学内容。

（三）创新教学手段，丰厚教学内容

本次教学过程最大特色为信息化教学手段的运用，我们充分发挥了一些常用易得的软件的优势，克服无法购买教学平台的困难。同时，抓住当今学生普遍存在上课玩手机的现象，加以正确引导，使手机成由游戏载体转化为学习终端。信息化手段引入课堂，不断充实教学内容。

参考文献：

[1]李辉.高职餐饮服务实训课的课程设计与研讨[J].辽宁经济干部管理学院学报，2010（4）.

[2]袁淑香.高职高专《餐饮服务与管理》课程教学改革的探索[J].教育与探索，2009（4）.

[3]刘洋，蔡松梅.浅谈高职餐饮服务课程州延展式”实训教学模式[J].中国校外教育，2009（8）.

[4]郁山英.项目教学法在餐饮教学中的运用[J].扬州大学烹饪学报，2010（3）.

基金项目：2018年院级教学研究一般研究项目基于技能大赛视角下的《宴席设计》课程教学改革研究（Tipt2018TG011）。

作者简介：张一君（1983-），女，安徽合肥人，铜陵职业技术学院管理系讲师，研究方向：旅游管理、酒店管理。