陈静雯

2020年10月5日，黑龙江省鸡西市鸡东县发生家庭聚餐食物中毒事件。某家庭成员共12人参加了聚餐，有9人食用了“酸汤子”（用玉米水磨发酵后做的一种面食）。当天中午，9人陆续出现身体不适，并到医院治疗。 在之后的半个月内，9名食用者全部抢救无效离世，无一人生还。

事态之重，令人唏嘘，同时引起了社会的广泛关注。后来流行病学调查和疾控中心采样检测显示，在中毒人员食用的用于做酸汤子的玉米面中检出高浓度米酵菌酸，同时在患者胃液中也检出了米酵菌酸，初步将这一事件定性为由椰毒假单胞菌污染食物产生米酵菌酸引起的食物中毒。那么，什么是米酵菌酸？为何其毒性如此强？

米酵菌酸毒性强、中毒发病快

米酵菌酸是椰毒假单胞菌酵米面亚种产生的一种可以引起食物中毒的毒素。

椰毒假单胞菌广泛存在于外部环境中，尤其是在夏季及秋初，潮湿的环境给该致病菌的繁衍制造了良好的温床。它在食物中大肆繁殖并产生米酵菌酸，使食物中米酵菌酸浓度大大提高，人们食用这种含高浓度毒素的食物后就容易中毒。

在这次“酸汤子”食物中毒事件之初，由于在食物中检测出大量的黄曲霉毒，因此认定黄曲霉毒为罪魁祸首。黄曲霉毒易存于发霉的水稻、玉米、花生、坚果中，它是黄曲霉及寄生曲霉的代谢产物，毒性极强，可使人致癌、中毒，其毒素是砒霜的68倍，但其正常饮食量不至于让人立刻发病。而米酵酸菌的毒性相较于黄曲霉毒素，有过之而无不及，进食被米酵菌酸污染的食物后很快就会引起中毒反应。

米酵菌酸中毒的临床症状

米酵菌酸引起的食物中毒会造成胃肠道黏膜充血水肿，导致上腹不适、恶心、呕吐、轻微腹泻。严重时，米酵菌酸还会透过胃肠道壁，进入血液循环系统，造成包括肝、肾、脑等全身多器官的损害，患者可能出现黄疸、肝肿大、呕血、意识不清、烦躁不安甚至因多器官衰竭而死亡。

更可怕的是，米酵菌酸耐高温，我们日常烹饪时使用100℃的开水煮沸或是高压锅蒸煮都不能破坏它的化学结构，煎炸也是枉然。我们胃液里的胃酸的酸度相当于0.2%～0.4%的盐酸，可以杀死食物中的多种细菌，却不能破坏米酵菌酸。大量食用被米酵菌酸污染的食物后其致死率极高，且没有特效治疗方法。

这几类食物中易含米酵菌酸

关于米酵菌酸导致的食物中毒事件，近年来屡有报道，例如吃浸泡多日的木耳险些丧命，进食河粉导致中毒，还有一些聚集中毒的案例。那么，米酵菌酸常存在哪些食物中呢？

由于产生有毒物质米酵菌酸的椰毒假单胞菌喜潮湿，潮湿的环境中容易招致该菌污染，20℃～30℃的温度下该菌可以产生大量毒素，所以，该菌在一些需要长时间发酵或浸泡的食物中多见，例如其常见于发酵米面制品，长久浸泡的银耳、木耳，其他淀粉类（糯米、小米、高粱和马铃薯粉等）制品中。

发酵米面制品   在我国广东、广西、四川、云南以及北方一些省份的农村，民间常将各种粗粮放于水中浸泡，使之发酵成酵米面，再制成各种食品。此次“酸汤子”中毒事件中，关键食物酸汤子即是玉米水磨发酵后做的一种粗面条样的主食。它在我国东三省地区很流行，是可以和黏豆包、酸菜相提并论的东北美味。除此之外，东北地区常见的臭碴子、格格豆也是容易被椰毒假单胞菌污染的酵米面食品。南方地区常见的是以酵米面制作的汤圆和以糯米泡制后做成的吊浆粑、河粉等食品。中原地区农村发面使用的“酵子”，相当于现代的酵母，也是面类发酵产品。

长时间浸泡的银耳、木耳   银耳、木耳长时间浸泡也容易被椰毒假单胞菌污染，一般木耳、银耳浸泡不能超过2小时，且进食时最好去掉其底部。

鲜银耳易被污染   食用鲜银耳后中毒事件也屡见不鲜。鲜银耳在贮藏、运输过程中，相较于其他微生物，更容易遭受椰毒假单胞菌污染，其可产生大量的米酵菌酸导致食物中毒。

如何预防发酵米面食物中毒

预防米酵菌酸中毒，我们需要做的是不制售、不食用酵米面、酸汤子等发酵面米食品。制备发酵面米食品时要勤换水，保持卫生;要保证食物无异味产生，一旦发现粉红、绿、黄绿、黑等各色霉斑，就不要食用。磨浆后米面食物要及时晾晒或烘干成粉，贮藏更要通风、防潮、防尘。禁止出售、食用变质银耳，不要自行采食鲜银耳。

发生酵米面中毒后，应立即停止食用可疑食品，患者和吃過相同食品但未发病的人都及时就医，催吐、洗胃、清肠，并根据症状的轻重对症治疗。

民以食为天，日常食物中毒很常见。除了上述所说的食用酸汤子等引起的食物中毒外，容易引起食物中毒的还有有毒蘑菇、新鲜黄花菜、发芽的土豆、豆角（未煮熟产生毒素）等，消费者应该采取有效措施加以预防。广大消费者要增强有毒食物识别和预防能力，提高食品安全意识，避免发生类似于上文的悲剧。在外就餐时，消费者应索取并留存消费票据等有关凭证，一旦发生恶心、呕吐、腹痛和腹泻等食物中毒典型症状时，要及时到医院就诊，并与就餐商家取得联系，同时拨打12315消费者热线电话向市场监督管理部门投诉举报。