一、工艺流程

选料→浸泡→磨浆→烧浆→点脑→养脑→浇制→压榨→划坯→浸卤→成品。

二、原料准备

原料大豆100公斤，盐卤5公斤。辅料（10公斤原料使用配料的配方）野苋菜梗2.5公斤、竹笋根2.5公斤、鲜草头（苜蓿）2公斤、鲜雪菜2公斤、生姜0.5公斤、甘草0.4公斤、花椒50克，共计约10公斤。另加冷开水8公斤、食盐1公斤。

出品率：100公斤大豆可以制2500～2600块豆腐干。

三、加工技术要领

1.点浆。制作工艺与制作普通盐卤豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些。具体办法是：将盐卤（氯化镁）用水冲淡至8波美度作凝固剂，点入的卤条要细，绿豆大小即可。点浆时用铜勺搅动的速度要缓慢。只有这样，才能使大豆蛋白质网状结构交织得比较牢固，使豆腐花柔软有劲，持水性好，浇制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感。

2.涨浆。与普通豆腐相仿。

3.浇制。臭豆腐干的坯子要求含水量高，但又比普通嫩豆腐牢固，不易破碎。在浇制时要特别注意落水轻快，动作利索。先把豆花舀入铺着包布厚度为20毫米的套圈里。当豆花量超过套圈10毫米时，用竹片把豆花抹平，再把豆腐包布的四角包紧覆盖在豆花上。按此方法一板接一板地浇制下去。堆到15板高度时，利用豆腐花自身的重量把水分缓慢的挤压出来。为保持上下受压排水均匀，中途应将15层豆腐坯按顺序颠倒过来，继续压制。待压到坯子的泄水至滴水断线为止。

4.划坯。把臭豆腐干坯子的包布揭开后翻在方板上，然后根据规格要求划坯，每块体积为5.3厘米×5.3厘米×（1.8～2.2）厘米。

5.臭卤制作。以10公斤配料计算，将前述配料放在一起烧煮，晾凉后发酵半个月即为臭卤。野苋菜梗和竹笋根可使卤汁鲜美;鲜雪菜和鲜草头使卤汁呈青黑色;生姜和花椒可防止卤汁生虫，并增加香味;甘草則使卤汁带有甜味。臭卤是制作臭豆腐干时用的汁液，黑褐色、味鲜美，臭而有异香。臭卤每天发泡，沫多层厚起裂者为正常。陈年臭卤须定期加入炒熟研磨的花椒、茴香、芝麻、荷叶、食盐以及煮熟捣烂的鲜竹笋和笋汁等，忌加入生水和油脂。臭卤是炮制臭豆腐干之类的臭卤食品的必备原料。

制作臭卤程序有三：一是“闷烂出卤”。这道工序把逐渐变烂发臭的冬腌咸菜放入坛子里，让其加速腐烂发臭，道是“烂发肥，臭生香”，要使之烂成黑绿油油、肥腻腻、臭烘烘的卤汁。二是“浸笋出鲜”。就是在上述工序的基础上，将春笋的老根浸沉到臭卤里，让它渗释出鲜味来，与冬腌咸菜本身的鲜味融合在一起，使臭卤变得鲜美异常。三是“淬火出香”。就是把烧红的铁火钳放进臭卤里搅拌，到淬卤的铁火钳不再“嗤嗤”发响时，拿出来再烧红，再淬，如此每天要淬两三次，每次淬三四遍，连续淬多天，直到臭卤的气味变得浓郁而醇和，由原来的腐败恶臭之味变成奇特之“香”时止。淬卤还有一个重要作用，就是杀菌。臭卤经过以上三道工序制成后，便可随时卤制食品了。菜梗、毛豆、芋艿、豆制品……皆可放入浸泡而成别有风味的臭卤食品。经过臭卤浸制的食品分外酥软，腴糯而鲜灵，吃后令人感到顺气开胃。

6.浸臭卤。将豆腐坯子冷透后再浸入臭卤。坯子要全部浸入臭卤中，达到上下全面吃卤。浸卤的时间为3～4小时。50公斤臭卤可以浸泡豆腐坯300块，每浸一次应添加一些食盐，以增加臭卤的咸度。连续浸过2～3次后，可加卤2～3公斤。平均每百块臭豆腐坯耗用臭卤约250克左右。浸入前需用清水洗净。

7.保存。臭豆腐坯由于浸卤后含有一定的盐分，因此不易酸败馊变，即使在炎热的夏季，也可保存1～2天。但由于含水量高，极为肥嫩，容易碎落，因此无论是运输、销售或携带都必须用框格或盛器，切忌直接堆放或碰撞，以保持商品外形完整。同时，应注意保存在阴凉通风处。

（安徽  文心淇）