冯振来

摘要：近些年，随着经济水平的提升，人们对饮食越发重视，对食品安全提出了新要求，对餐饮业厨房管理给予了高度关注。厨房是生产食品场所，而烹饪过程中会产生大量油烟废气、污水、垃圾，油污是细菌的温床，加之厨房环境温湿度高易于细菌繁殖，易引起食品安全问题，危害食客身体健康。然而，很多餐厅不重视厨房管理，食品安全令人堪忧。因此，本文将针对厨房管理的常见问题展开探讨和分析，并提出具有针对性的管理建议。

关键词：食品安全;卫生安全;厨房管理;厨房卫生

厨房是烹饪食物的地方，若大量细菌滋生，卫生条件不达标，将威胁食客身体健康，甚至引起食物中毒恶性事件。某种意义上来讲，厨房卫生管理关乎餐饮业的未来，决定着餐饮企业成败。当前餐饮服务业竞争激烈，外卖服务更是为餐饮服务业的快速发展创造了条件，当前市场竞争日益激烈。在激烈竞争环境下，餐饮服务企业要想在竞争中站稳脚跟，持续发展，必须提高对厨房管理的重视，加强卫生安全管理，严格规范厨房烹饪生产活动。

一、厨房管理的常见问题

（一）存在交叉污染问题

厨房细菌主要来源是在市场上买回来的新鲜食材，食材生产、运输、加工过程中都会沾染大量细菌。而厨房环境温湿度较高，易于细菌繁殖，油污、废水是细菌滋生的温床，生熟共同存放易引起交叉污染，导致食品变质。然而，很多餐饮店厨房管理中没有明确规定，生熟厨具不严格分开，不能坚持规定存放和加工生熟食品，存在不同程度的厨房内交叉污染问题，严重影响了食品卫生安全质量。

（二）厨房人员缺乏卫生意识

厨房人员长期在厨房内工作，是食品生产的直接参与者，对厨房卫生环境有直接影响。但实际上，由于餐饮业快速发展，用人需要扩大，入行门槛降低，餐饮人员整体素质水平和服务行业标准要求都出现严重下滑，很多厨房人员缺乏卫生意识，没有系统的学习过卫生知识，对厨房管理没有一个正确认识，厨具使用不能按卫生标准操作，不符合岗位要求，甚至一些人员没有接受相应考核，除厨师长外的厨房人员不具备专业知识，对卫生标准不了解，给食品安全带来了潜在隐患。

（三）厨房规划存在不足

厨房规划与设计对厨房卫生安全有极大影响，很多店面在厨房设计过程中缺乏对卫生的考虑，缺少对使用程序的考虑。如，一些厨房在鼓风机、排风扇安装位置规划中，并没有考虑到厨房环境，导致厨房内的工作人员经常听到相关设备的噪音，非常影响工作情绪，不利于厨房人员身心健康。另如，一些厨房给排水设计不合理，导致排水渠内经常会残留污物、污水，会散发刺鼻异味，且会滋生细菌，影响卫生，甚至诱发食物中毒等恶性事件。

（四）厨房内部管理不规范

实际上，很多店面厨房内部管理存在问题。从团队管理方面来看，一些厨房是整体包给厨师长，厨师长带自己的团队经营，当店面利益与厨房人员出现利益冲突时，厨房人员牺牲卫生安全维护自身利益的情况，甚至是出现厨房人员集体辞职，影响正常经营的现象。从管理机制方面来看，很多时候厨房完全由厨师长发布命令，要求其他厨房工作人员具备高度服从特性，非常容易导致厨房内部人员关系紧张。从环境管理方面来看，厨房经出现卫生安全无法长期保持的现象，一段时间就会出现厨具放置混乱，内部环境脏乱情况。

二、提高厨房管理质量的策略

（一）规范厨房生产程序

厨房卫生是保证食品安全的重要前提，厨房管理关系到厨房烹饪环境，关乎餐饮店经营成败，影响店面形象，更关乎消费者身心健康，必须提高重视。食材生产、运输、加工过程中沾染细菌在所难免，为避免交叉污染，保障食品质量安全，必须规范厨房生产程序，针对厨房特点、条件，建立生进熟出的生产流程，从而解决厨房不合理使用引起的交叉污染问题。具体来讲，生熟食品要区别存放、加工，遵守卫生标准。对于生熟厨具要分开使用，避免厨具间的交叉使用造成生食污染熟食情况的发生，提高厨房环境卫生标准。

（二）提高厨房人员的卫生意识

厨房相关工作人员对厨房卫生安全质量起着决定性作用，缺乏卫生意识，自然无法确保厨房卫生安全标准。若厨房卫生条件长期不达标，存在卫生安全隐患，食客食用后引起食物中毒，轻则危害消费者身体健康，重则可能会危及消费者生命安全，不仅会影响店面经营，甚至会受到严重处罚，面临停业整顿，对整个店面口碑和形象造成负面影响。因此，要建设专业厨房管理团队，提高厨房人员卫生意识。具体来讲，为提高厨房卫生水平，提升厨房工作人员卫生意识，要对厨房工作人员进行专业化卫生安全培训，让厨房人员理解卫生安全对店面的意义，使其掌握基本的卫生知识，在工作中严格执行厨房卫生安全标准。

（三）合理设计厨房内部空间

一些厨房在设计上存在问题，不便于清洁和管理，相关设备安装位置不合理，带来了卫生安全隐患，不利于厨房管理。为全面改善厨房环境，在厨房建设阶段就要合理设计厨房内部空间，对厨房环境卫生进行科学规划。具体来讲，厨房内部设施设置不仅要考虑到安全问题，还要考虑到厨房工作流程、工作环境，合理布局，预留相应的设备间隔。这不仅能改善厨房环境，还便于设备设施维护和清理，避免对厨房工作人员造成干扰。此外，要通过抽排设备控制厨房的温湿度，避免厨房内部温湿度过高，滋生细菌，产生刺鼻异味。

（四）加强厨房内部管理

要想从根本上改善厨房卫生环境，提高食品安全质量，必须要加强厨房的内部管理。具体来讲，应建立完备厨房管理体制。团队管理方面，要设置用人考核标准，厨房用人要进行相应的面试与考核，厨师长的选派要有选拔标准，要有一定的考核期。管理机制方面应走人本主义路线，尊重员工个体差异，依据合理考核制度来对相关人员进行有针对性的管理。环境管理方面要有明确卫生标准，并定期进行卫生检查，从而提高相关人员的重视。

三、结语

对于餐饮行业来说，厨房管理至关重要，管理水平关乎食品安全。但很多店面在厨房管理中存在问题，厨房规划不合理，相关人员缺乏卫生意识，存在交叉污染现象。为提高食品安全质量，必须提高对厨房管理的重视，完善管理制度，提高相关人员的卫生意识。

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