研究缘起

在老牌资本主义国家英国的“在册古迹”中，对“工业遗址”认定标准是年代、稀有性、文献记录状况、历史重要性、群体价值、遗存及其现状、潜力等。工业遗址所包含的一些潜在重要历史信息，有时只能通过科学的实地调查、考古技术才能获取。很荣幸，这次我专门抽时间到几座北京二锅头酒博物馆实地探访。北京二锅头酒博物馆规模宏达，展陈新颖，远超我的想象。通过饮食类博物馆各种技术手段，让游览者去接触、了解、认识酿酒工艺，实际上是对我国文化技艺的继承弘扬与发展，对加强民族自信有着重要推动作用。

《中华老字号博物馆》收录的国内52座老字号博物馆中，大约4/5都是酒茶酱醋油肉等广义的饮食类博物馆，大约1/2是与酒有关的博物馆（李莎，李若谷，2017）。饮食类博物馆作为餐饮文化、饮食非遗、专业博物馆等相结合的文化现象，将餐饮与文化、餐饮与非遗、餐饮与企业、餐饮与物质文化展陈等对立范畴容纳在一起，成为了一种新的饮食文化传播途径。应用实地调研与案例分析方法等，对北京二锅头博物馆进行详细案例剖析，认为饮食类博物馆是履行饮食类非物质文化遗产生产性保护的最佳标本与试验场，并预见它将成为一种饮食博物馆重要趋势。最后讨论认为：饮食类博物馆应该定位于“博物馆”本身，不可逾越。饮食类博物馆要与非物质文化遗产传承人紧密结合，有利于传承主体与保护主体的工作。

三个二锅头物馆之差异

北京的三座二锅头酒类博物馆：①北京二锅头酒博物馆（怀柔）：工艺展示与文化展示两大功能区南、北分开。开放了一个展示传统酿酒工艺的纯手工酿酒车间。康熙大帝举办的“千叟宴”的太平盛世、当年元帝忽必烈以“渎山大玉海”盛酒、大宴群臣的辉煌时刻等场景用酒文化展出。竹酒瓮、高梁囤、再加上扑面而来的酒糟气香，实现传统技艺宣传和企业宣传的兼顾。②北京前门源升号博物馆：在二锅头历史发展区展厅中重点展示了酒法技艺之神奇。一进门就是二锅头工艺的鼻祖赵存仁、赵存义、赵存礼三兄弟的铜像。展示制曲工艺、老五甑工艺、混蒸混烧工艺及贮存勾调工艺，掐头、去尾、取中段的接酒技艺等极为逼真。③牛栏山二锅头博物馆（顺义）：打造个性化特色十足的北京二锅头主题文化苑，将酒之城与文化之城有机结合，使传统与时尚文化交相辉映，体现白酒文化、京味文化以及企业文化和谐相融的“正宗二锅头，地道北京味”文化形象。通过艺术展览，认识二锅头、了解二锅头、体会二锅头的独特文化内涵。弘扬健康、文明的饮酒文化。

五十万年前的酒类的山顶洞人“猿人酿酒”复原，是在寻找这片大地上最早的酒类DNA。北京地区800年历史的白酒（古称烧酒）历史，流传至今，传承谱系清晰，薪火相傳，弦歌不绝。北京前门源升号博物馆作为一家私立博物馆，位于北京市西城区粮食店街40号（另外一种编排方式是：北京市前门大街99号），至今惨淡经营。疫情对于中国服务业、轻工业与非遗文化产业的影响、打击超出书面报告和人们想象。此博物馆至今维持运转，文化象征性意义远大于经济复苏意义。康熙十九年，在满汉融合大文化浪潮之下，酿酒技师赵存仁、赵存义、赵存礼三兄弟致力于工艺技术创新，掐头去尾，酿造九法，仅选取第二锅冷却凝烧酒，极大提高品质与口感，成为京师烧酒标志性文化符号。二锅头“掐头去尾取中段”之技艺，从源升号到红星二锅头，从新中国献礼酒到北京人饭桌家常酒，杯盏之间，入喉即化，沁入心脾，中和包容品质、文化创新内涵，君子酒德精神，成就了一个民族品牌与北京文化符号的发展壮大传奇（2020年7月24日，参见笔者调研笔记）。二锅头工艺酿造的核心技艺在于：“老五甑发酵、混蒸混烧、掐头去尾、看花接酒”。尤其是前门“源升号”酒坊赵家三兄弟创造的二锅头酿制技艺：制曲工艺、老五甑工艺、混蒸混烧工艺及贮存勾调工艺等均属于轻工业文化遗产中极为专业的内容，都以相对科普形式得到有效传播与合理展示。尤其是1：1比例雕塑真人模型，将二锅头10个传统酿造步骤进行逼真的场景性复原。震撼之余，只有惊讶。

二锅头属于清香型白酒，清香芬芳、醇厚甘冽、强劲刚烈、余味绵长，十分的有特色，有种帝都与家乡的味道。二锅头继承了北京大酒缸文化，早先不设桌子，而把存放酒的缸埋一半在地下，充满一团满满的北京和气。身在国外的人喝一口二锅头，一点一滴，喝的都是浓浓的中国味，体会的是浓浓的北京情！笔者调研期间，在醉酒体验区，以设计设计过的玻璃镜子内部陈设，给游客造成“酒香幻境”的视觉奇观。一旦踏入其中，“天旋地转”，酒香入鼻，似呕吐又无。李白“天子呼来不上船，自称臣是酒中仙”的那股豪情就上来了。到酿酒体验区品尝刚刚从蒸馏器中取出的热乎“新酒”，口有酒香，心有灵犀！平生再也不想醉酒的誓言早已抛到九霄云外。

从元代的烧酒蒸馏器，到清朝时期以前门“源升号”作坊，再到北京城区、郊区遍地开花，延续800年香火。几百年的社会变迁在博物馆中展示得淋漓尽致，每一次二锅头的更迭改革，其实都是和当时的历史发展浪潮紧密联系。大历史大背景下的二锅头变迁史与历史脉络化，是我国历史发展的缩影。

1949年国营北京酿酒厂收购了包括“源升号”在内的北京12家酒作坊。1965年红星二锅头扶持北京19家郊区县酒厂，“七管两不变”。二锅头一度稳定占驻全国白酒消费的前三名。二锅头也以其醇厚甘甜，成为北京市民酒桌上最常见的生活酒。2016年元旦，红星二锅头广告《每个人心中都有一颗红星》获得一致好评。这是全新励志的大片：

“每个人心中都有一颗红星

当每一条脚下的路 成为风景

有多少未知的梦和逝去的曾经

人们举起满杯的欢笑 迷茫和幢憬

就像山峰托起那太阳 释放光明

当一次次跨过荆棘孤独地前行

我用火红的希望照亮黑夜的眼睛

在每一个彷徨而期待的黎明

心中总有一些梦想点燃生命

干杯 勇敢前行

为那些默默坚持而倔强的身影

敬那不甘平凡的我们

每个人心中都有一颗红星”

MV中的男主角由“旭日阳刚”中的王旭扮演，配合张涵予深情的台词解说，一段二锅头的共和国之恋击碎了所有坚强男人的心。

第一次调研是2018年7月15日：红星二锅头已经有八百年的历史，身为二锅头的宗师，生产了第一批国庆献礼酒，独一无二，不可复制。无论是共和国的开国献礼酒，还是计划经济时代各种红星二锅头品牌，历代酒瓶、生产线、模具、酒精测试场景，中央以及各级领导人视察时候的精彩瞬间，文化展示区二楼将红星二锅头的“红色酒文化”、“酒政治”展示得淋漓尽致。（参见张祖群田野笔记《遗产中国：红星二锅头博物馆的工业遗产解读》，2018.07.15）

第二次调研是2020年7月24日：那一天中午前后，行人廖廖无几，我对博物馆值班的连先生做口述史访谈。在北京生活男人，都对二锅头充满感情。这是一瓶酒，亦是一种烙印，也是一杯情怀，更一瓶诗意生活。当你抱怨时间太少、精力不够、机会从来不眷顾你、社会磨灭了你的梦想……你若盛开，蝴蝶自来。你若精彩，天自安排。致敬，不甘平凡的我们！万一梦想实现了呢！（参见张祖群田野笔记《遗产中国：北京前门源升号博物馆工业遗产解读》，2020.07.24）每个人心中都有一颗红星！作为酒神的文化空间，红星二锅头与源升号依旧展现着酒神魅力，向世人讲述非遗故事，严谨认真的工匠精神必将深入人心。多年来，一代代宗师用心酿造，代代传承，无论行业如何发展，二锅头始终坚守酿造技艺的纯正。不忘初心，坚守传承！

学术讨论

饮食类博物馆应该定位于“博物馆”本身

欧美国家博物馆被定位为非营利机构的一部分;脱亚入欧的日本，“饮食博物馆”则遵循博物馆公益惯例，大多不以营利为目的，主要满足人们的精神需求，提供愉悦的公众精神（何彬，2016），中国语境下博物馆则承担着相应的政府职能。系统化、区块化、清晰化的博物馆展示是使一个博物馆成功必不可少的重要条件。

中华饮食文化源远流长，最早可以追溯到燧人氏发明钻木取火后，先民改变以前茹毛饮血之饮食习惯，开始吃熟食。随着人们能够熟练掌控火种，慢慢产生了一系列烹饪方法，如炮（直接将食物放火里面煨熟，如煨熟，乳猪）、煲（用泥巴裹住生食后烧，如杭州叫花鸡）、煮（用石器盛水、食物，放火上煮熟，如清炖狮子头）、焙炒（把石头片烘烤热后，把吃的放上面继续烘焙，湖北孝感、陕西西安、山西晋中等地的石头饼、石头馍）等。老字号（饮食）博物馆与一个地域的商业文明相伴而生，是所在区域文化产业链条（工艺原生、商业传播、商业信用等）经典符号的集合体。老字号（饮食）博物馆的传承与发展，不仅是老字号记忆的保存，更关乎区域文化的振兴。饮食类博物馆复原、珍藏、展示这些场景或实物，对于我们认识历史、认清自己具有存史、证史、延史之意义。老字号是历代人民在历史长河中的商业智慧与传统工艺等结晶，是中华商业文化的重要物质载体与精神空间。饮食类博物馆对于饮食传统技艺与民俗文化等的展示，其实可以看作是对中华优秀传统文化的推陈出新。饮食类博物馆给普通大众近距离接触传统技艺的机会，具有弘扬传统技艺、记录历史文明、传播餐饮文化、宣传企业文化、增强民族自信心等重要价值。

饮食类博物馆运营逻辑

一些城市综合性博物馆或民俗博物馆会展出部分饮食类内容，或开辟饮食文化展厅（展区）。如果在整个地域文化体系中饮食文化的比重尚不足，或内容还不够深入，或材料不夠分量，那么就难以独立发展成为一个单独的博物馆。只有具备厚重的饮食文化积淀，具有标志性的饮食文化特征与事件，具有重要的饮食商业生产（或菜品菜系名厨等）实践，同时场地、人员配备、财力等都具备，设立一个单独的老字号（饮食）博物馆方才成熟，就必然可以上升为一个单独的饮食类博物馆。老字号（饮食）博物馆往往以老字号传统工艺为展示做品牌促销活动;以老字号博物馆形成“博物馆+旅游+休闲娱乐”（线下）或“博物馆+展销线上平台”（线上）的综合立体发展创新模式。笔者并非否定文化业态的创新。过度的商业参与到老字号（饮食）博物馆经营中，老字号（饮食）博物馆往往沦为老字号企业文化生产基地中现场展示基地与产销平台，非遗的“真实性”展示意义容易在文化实践中蜕化。

老字号博物馆与大型博物馆联袂举办亲民活动，例如2019年春节北京各老字号与故宫博物院合作。春节游客凭故宫门票免费参观“中华老字号故宫过大年展”。老字号博物馆在“首都国企开放日”等重要公共节日里，开展亲民性的博物馆开放、工艺参观、老字号体验等活动。老字号博物馆举行的以公益性公共文化服务为主的相关活动，往往受到好评如潮。

饮食类博物馆与非遗保护

非物质文化遗产不能脱离一个民族（或地方）特殊的生存土壤，它必须依赖于当地环境中的人而存在，是“活”的文化基因与脆弱生态因子。饮食类非物质文化遗产之储存，不仅在文献中，也体现在传统的器物中，更容纳入人们的大脑中、记忆里、双手上。很多饮食类的非遗都形成了自己的老字号招牌或作坊。要积极继承传统的工艺技法，加强老字号的品牌文化建设，把饮食非遗技艺塑造成一种民族文化符号，扩大影响力。

按照苑利先生的观点：在非物质文化遗产保护工作中，一直存在着两个主体：传承主体（Inheritance subject）+保护主体（Protection subject）。只有非物质文化遗产传承人（Inheritor）才能够充当真正的传承主体，是真正的文化主人，应该以公益性为主，政府为其负担相应成本与营造传承环境。那些处于外围的“官-产-学-研-用-媒”等可以做保护主体，从事相应的文化创意，实行市场行为，按照经济规则办事（苑利，顾军，2013;苑利，2019）。因此“保护”行为本身也是一种对于本体文化、乡土文化的外来影响。作为一种外在的力量，如果力度过大、干预过多，影响效果甚广，甚至产生某种负面伤害。在主观保护过程中产生客观破坏，最不应该发生“保护性破坏”。外围的保护当然有必要，但是力度要恰到好处，把握分寸。饮食类博物馆本身不宜承担饮食非物质文化遗产的主要（核心）保护职能。它在整个非物质文化遗产保护工作体系中不宜妄自菲薄，亦不能高傲自大，宜定位为记录、珍藏、保存、证史等基本功能。要与非物质文化遗产传承人紧密结合，在博物馆空间内协助传承人最大程度发挥传承主体之功能，同时促进外围的保护主体进行相应的保护利用、宣传工作等。要将老字号（饮食）博物馆看作传统商业文化、非物质文化遗产立体展示的窗口，有效进行文化遗产活化，推动老字号（饮食）博物馆建设城市文化展示厅，使之成为世人了解、理解、宣传与弘扬老字号的“文化会客厅”。

国内诸多案例表明，传统饮食文化的守护需要政府的扶持（马红丽，2017）。在不影响饮食类博物馆自身文化传承主体的前提下，政府对于饮食类博物馆也应该给予合理的扶持与引导，不能凌驾于企业或事业单位之上，要做传统餐饮文化的导向者、餐饮政策的引导者、餐饮规则的制定者、餐饮纠纷公平裁定者。

致谢：选修笔者课程的2017级旅游管理冯景怡、任畅、安逸本科生等搜集了部分原始资料，特此致谢。

参考资料

[1]苑利，顾军.非物质文化遗产保护干部必读[M].北京：社会科学文献出版社.2013： 1-352.

[2]苑利，非物质文化遗产学[M].北京：高等教育出版社，2009： 1-307.

[3]何彬，饮食文化实践范例研究——日本“饮食博物馆”发展与展望[A].第二届中国食文化研究论文集[C].2016.

[4]李莎，李若谷.中华老字号博物馆[M].北京：中国轻工业出版社，2017：1-235.

[5]马红丽.食林广记[M].北京：商务印书馆，2017： 298-316.