张秀平 童红兵 王萍 张丽娜

摘要：本文以经过不同采收放置时间的生鲜牡蛎为研究对象，分析牡蛎肉pH、蛋白质、脂肪、挥发性盐基氮、菌落总数的变化情况，从而确定牡蛎肉适宜的放置时间与加工时间，为带水包装生鲜牡蛎肉产品品质调控和冷藏保鲜货架期预测研究提供理论依据。

关键词：带水包装；生鲜牡蛎；贮藏时间；货架期

前言

牡蛎肉是牡蛎加工的主要产品之一，由于其本身高蛋白、高含水量的特点，原料极易发生腐败变质，从而影响其营养价值与经济效益。文章以牡蛎肉蛋白含量、脂肪含量、挥发性盐基氮、pH和菌落总数为评价指标，探讨不同采收放置时间对牡蛎肉品质的影响，从而确定牡蛎肉适宜的加工时间，为带水包装生鲜牡蛎肉产品品质调控和冷藏保鲜货架期预测研究提供理论依据。

1. 材料与方法

1.1 材料与仪器

生鲜牡蛎取自荣成市桑沟湾内自繁自养原料，1年半龄，规格在50g-200g每只不等。

试剂：磷酸氢二钾、磷酸二氢钾、氯化钠、氧化镁、硼酸、三氯乙酸、盐酸、甲基红指示剂、溴甲酚绿指示剂、石油醚、乙醇、琼脂、消泡硅油。

主要仪器：全自动凯氏定氮仪、多功能参数仪、恒温恒湿培养箱、高压灭菌锅、水浴锅。

1.2 实验方法

样品制备：生鲜牡蛎采收后放置不同时间后开壳取肉，生理盐水冲洗浸泡，去除黑边和表面粘附物，牡蛎肉与灭菌海水混合包装，牡蛎肉与灭菌海水比为2∶1，置于4℃环境中保存。挑选肉质良好，完整的牡蛎肉作为实验对象。

1.3 样品主要指标测定