徐慧明

（赤峰学院法学与商务学院，内蒙古 赤峰 024000）

我国是食用菌生产与消费的大国，特别近年来，大众生活质量不断提升，食用菌受到各消费群体的青睐。在市场需求不断增加和我国政府重视下，食用菌生产量与出口量均有大幅度增长[1-2]。

食用菌产量日益提高，人工栽培食用菌的主要原料已从单纯采用木屑和锻木，逐渐向添加农副产品转变[3]。因使用的原材料来源各异，重金属和农药的残留量以及二氧化硫等物质的含量也存在不小差异，而食用菌有一定富集或者生物转化作用[4]。另外，食用菌病虫害防治和产品保鲜护色等相关工艺不够规范，重金属与农药残留等均能够经食物链进到人体中，影响食用者身体健康[5]。强化食用菌食用安全性研究，并提出产品质量监管下的安全对策，为食用菌产品质量管控奠定基础。

1 食用菌的食用安全性测试

1.1 材料与方法

1.1.1 材料

双孢菇菌株：As 2796；材料：干稻草、石灰、氯化钾和过磷酸钙等；重金属：砷、铅、镉、汞的标准溶液，该溶液浓度为1 000 mg·L-1；农药：苯菌灵、敌敌畏和马拉硫磷等。

1.1.2 方法

依据食用菌的常规栽培法，通过二次发酵菇棚床架进行栽培，在培养料之前发酵15 d，后发酵7 d。

1）不同浓度重金属溶液对双孢菇影响

依据表1中浓度在培养料中添加重金属溶液，覆土中不添加重金属。对20 kg干料所需重金属重量进行计算，并配制成药液6 kg。将药液和干牛粪4 kg搅拌均匀，然后和干重1 kg预湿后的草料进行均匀搅拌，装到网袋中埋至堆肥中心等待发酵。各处理均1袋，空白对照1袋，一共21袋。建堆前和前发酵结束以及后发酵结束过程中任意采样500 g烘干等待测定，其余栽培料用到栽培中，第一潮菇选择10朵匀浆之后进行测定。重金属浓度见表1。

表1 重金属浓度Tab.1 Heavy metal concentrations

由表1可知，覆土材料重金属浓度：依照常规方式实现培养料发酵，其中不添加重金属。依据表1中浓度在覆土料中添加重金属溶液，每平方米覆干土25 kg，对所需重金属量进行计算，制成药液均匀地撒到土中，并混合均匀。在覆土之前，取含有重金属的土500 g进行烘干并等待测定，其余土用在覆土出菇上。一共设置21个处理，同样是第一潮菇选择10朵匀浆之后进行测定。

2）覆土料中不同浓度农药对食用菌的影响

依照常规方式进行培养料发酵、走菌。在菌丝长满菇床需要覆土时，选取没有添加过农药的土壤料。覆土料依据表2浓度添加农药，其中，每平方米覆干土25 kg，对所需农药重量进行计算，制成药液，并将药液均匀地撒到土壤中，混合均匀。在覆土之前，取含有农药的土500 g进行风干并等待测定。其余土用在覆土出菇上，一共设置21个处理，同样是第一潮菇选择10朵匀浆之后进行测定。

表2 农药添加浓度Tab.2 Pesticide concentration

3）不同浓度农药在喷洒中对食用菌的影响

在菇床表层出现双孢菇原基之后，依据表2农药药液直接喷洒。一共设置2个喷洒阶段，其中第一阶段为原基形成时，第二阶段为采收的前5 d。取土壤中没有添加农药的菇床喷洒，在不同阶段选取不同菇床进行喷洒，各阶段均设置了21个处理。同样是第一潮菇选择10朵匀浆之后进行测定。农药添加浓度见表2。

重金属和农药含量的测定方式主要参考《食品卫生理化检验标准手册》。食用菌的食用安全性测试过程中重金属的最高含量和农药最高的残留衡量标准如下所示，同时参考食用菌质量安全相关规定进行设定[6-7]。鲜菇食品安全标准为：砷≤1 mg·kg-1、铅≤1 mg·kg-1、镉≤0.5 mg·kg-1、汞≤0.1 mg·kg-1、苯菌灵≤10 mg·kg-1、甲基托布津≤1 mg·kg-1、敌敌畏≤0.5 mg·kg-1、马拉硫磷≤8 mg·kg-1。

1.2 测试结果及分析

1.2.1 不同浓度重金属对食用菌影响

培养料重金属含有量对食用菌产生的影响测试结果如表3所示。

表3 培养料重金属含有量对食用菌影响Tab.3 Effect of heavy metal content on edible fungi

由表3可知，培养料中加入不同浓度重金属溶液，二次发酵完成之后，其中的砷、铅、镉和汞浓度最高为 4.05 mg·kg-1、2.00 mg·kg-1、1.16 mg·kg-1、1.13 mg·kg-1。从食用菌测试结果中可以看出，食用菌对各种重金属吸收富集量比较低，同时鲜菇中各种重金属含量未超过食品安全标准。覆土料重金属含有量对食用菌产生的影响测试结果如表4所示。

由表4可知，鲜菇中含有的各重金属元素浓度低于食品安全标准。

表4 覆土料重金属含有量对食用菌影响Tab.4 Effect of heavy metal content on edible fungi

1.2.2 不同浓度农药对食用菌影响

根据表2所示的覆土料中不同农药浓度在拌土及不同喷洒条件下对双孢菇产生的影响，结果见表5（当农药残留小于1 mg·kg-1时则成功出菇）。

表5 农药对双孢菇影响Tab.5 Effects of pesticides on Agaricus bisporus

由表5可知，农药喷洒时，双孢菇农药残留均与食品安全标准相符。表示在采摘前喷洒农药在双孢菇整个生长周期与保鲜中会逐渐降解。在建堆、前发酵及后发酵阶段中培养料中重金属含有量产生的变化表示，重金属在整个发酵过程中总量并没有减少，但堆肥的干物质发酵时变少了；在发酵进行中，堆肥的重金属含量有所增加。此种现象还表明了发酵时的微生物活动在重金属降解中并没有发挥出作用。测试过程中所添加的各种重金属浓度比土壤背景浓度要低很多，然而由试验结果中可以看出，双孢菇重金属含量还是比安全标准低很多。这表示双孢菇对铅具备比较强的抗吸收性。在上述栽培环境下，生产出的双孢菇质量安全符合标准。

2 食用菌质量安全对策

2.1 提高社区农贸市场整体建设效率

将非正规蔬菜市场以及蔬菜零售摊点等一系列零散售卖点取消，提高社区农贸市场整体建设效率，同时尽快纳入地区的产品质量监管体系，这是当前保障食用菌质量安全和农产品质量的可靠途径之一。

2.2 优化和升级市场准入制度

当前国内农产品质量安全监督管理中，农产品准入制度是一直处于探索及实施为主要模式。国内大部分省份和部分一线、二线城市基本已构建了相对严格的农产品市场准入制。然而一些三线城市在该方面的进度相对缓慢，由于各个省市地区情况存在差异性，给产品质量安全联动监督管理带来了困难[8-10]。有的省市食用菌质量食用安全性待提升，表面上是农产品质量安全的监督管理力度比较弱，实际上是市场准入制在各种社会环境下需要不断更新和优化。

2.3 落实责任制

一些产品质量监管的颁布，为产品质量安全责任的追究提供了强大的法律依据。产品的生产和经营单位及质量安全监督管理部门，均为农业产业链上安全性责任主体。不管哪一环节出现违规或者违法的现象致使产品出现安全问题，均会落实到位，并责任到个人，为保障产品质量安全监督管理工作的顺利进行提供支撑[11-13]。

2.4 加强新闻媒体等传媒行业在产品质量监管体系中影响和作用

当前，新闻媒体在农产品质量安全关注中占据着重要地位，是国内农产品质量安全监督管理工作中的亮点[14-15]。在以往比较重大的产品质量事件中，媒体在事件发展中功不可没，同时新闻媒体还具备快捷性和广泛性，可以及时高效地将全社会力量调动起来，参与到监督中。不仅强化了大众对农产品质量安全水准的认识，还学习到了有关农产品质量的知识。由此，加强新闻媒体等传媒行业在产品质量监管体系中影响和作用，能够为农产品安全监督管理工作提供强有力的补充。

2.5 强化质量监督管理力度

非正规市场和蔬菜零售摊点的逐渐被取缔，社区农贸市场逐渐建设，使得检测监督点需要及时完善配套建设。除外，要对新聘用的相关质检人员进行培训，不断淘汰和更新检测仪器，使食用菌的食用安全性更高。

3 结论

分析了产品质量监管下食用菌的食用安全性，并提出了一些对策建议。相信在大众对农产品质量方面意识不断提高和监督管理部门不断更新优化制度下，结合更新的检测技术和手段及新闻媒体的力量，可以将更加健康的食用菌食品放到百姓的餐桌上。在随后的研究中，应针对食用菌产品安全可能会受到危害的各环节进行详细区分，并制定出相应管理办法与安全监督管理体系，进一步提高相关机构的检测能力。