【摘 要】膨化食品是指经过腌制后体积显著增大的食品。膨化食品在中国历史悠久，但现代生产时间不长。我国膨化食品市场容量较大，随着整体经济的发展，我国膨化食品消费市场得到了极大的改善。随着人民生活水平的提高，发展形势更加有利，越来越多的企业开始加入竞争行列。然而，由于监管的困难，膨化食品的质量一直存在。

【关键詞】膨化食品;质量安全;问题分析研究

所谓膨化食品，是指利用挤压、油炸、烘烤等技术，通过腌制技术使食品体积明显增大的一种食品。膨化食品生产历史悠久，有油炸食品、爆米花等膨化食品。目前，大多数膨化食品的质量是合格的，但也有一些企业为了改善生产条件，产品质量不好。在此基础上，分析了影响膨化食品质量的原因，提出了膨化食品的质量安全控制策略，希望能为提高膨化食品企业的产品质量提供有益的参考。为了提高产品质量，膨化食品企业应更加重视原料、加工工艺、包装等方面的质量安全，采用新技术，尽可能减少对人体健康的不利因素。

1原材料质量风险

1.1环境污染

膨化食品的生产需要良好的原料支持，在原料加工过程中可能会出现很多影响原料质量的问题，使其不能满足质量要求。就原材料风险而言，环境污染是影响原材料安全的最重要因素。环境污染类型很多，主要是工业企业和种植区周围工厂排放的各种废水和废渣。这些工业废物将影响大气、水源和农田。农田吸收有害物质的土壤质量和水源不利于作物生长，一些毒素会进入作物或水产养殖产品，从而导致最终食品本身质量差。

1.2重金属污染

近年来，我国膨化食品中的重金属含量经常在各种监督抽查中出现，膨化食品质量问题已成为突出问题，二是农药残留，农药残留造成膨化食品原料污染，过量使用剧毒且可能有残留的农药，如甲胺磷，可使物料收获后含有农药残留。一些制造商可能会以相对较低的价格购买转基因材料，以降低生产成本。此外，马铃薯、木薯等马铃薯作物需要储存在5～10摄氏度的环境中，如果储存不当，它们会发芽，或者表面会变成绿色和紫色，这时它会含有大量被称为茄碱（茄碱）的毒物，人畜食用一定量的茄碱会出现急性中毒症状，玉米、，木薯和其他原材料如果在储存前没有完全干燥并长期储存，也可能产生茄碱，造成食品污染。

2膨化食品的主要质量安全问题

2.1过量防腐剂

目前市场上的防腐剂种类繁多，其中苯甲酸钠和山梨酸钾因其成本低、防腐效果明显而受到生产厂家的青睐。制造商通过延长食品的保质期获得更多的好处。一些制造商滥用防腐剂，对消费者的健康造成极大危害。根据国家食品安全标准《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）的规定，苯甲酸和山梨酸不得用于发酵食品。长期食用防腐剂会削弱肝脏的代谢功能和胃的消化功能，影响人体的代谢平衡。

2.2过量甜味剂

在膨化食品的生产过程中，通常会添加糖以提高其口感。为了降低成本，一些不良厂家使用糖精钠、安赛蜜、甜素等甜味剂。糖精钠价格便宜，而且甜，所以它经常被过量使用。根据《食品安全国家标准》（GB2760-2014），膨化食品中不得使用糖精钠、乙酰磺酸盐和甜蜜素。长期摄入甜味剂会破坏消化酶的分泌，降低消化能力并影响肝功能。

2.3着色剂超标

在膨化食品的生产过程中，天然植物材料容易褪色或变色，影响产品的外观。为了增加商品价值，一些低成本的合成色素被滥用在产品中。为了追求颜色，厂家在产品表面喷洒一定量的粉状调味品，而这些调味品往往含有人工着色剂，容易造成产品质量问题。长期摄入合成色素、腹痛等症状，儿童容易出现极端行为，影响智力发育。

2.4发酵剂超标

在油炸膨化食品的生产中，添加发酵粉（膨松剂）是不可避免的。发酵剂在食品生产过程中加热分解气体，使面团上升，形成致密的多孔组织，使产品具有清脆的口感。虽然无铝膨松剂已经开发出来，但含铝膨松剂因其成本低、效果好而被制造商广泛使用。过量使用膨松剂是膨化食品中铝含量超标的主要原因。长期接触铝会损害大脑，导致痴呆，并导致儿童发育迟缓。

2.5过量重金属

铅是最常见的重金属污染物之一。呕吐食品中的过量铅可能是由于种植过程中原料谷物或水果和蔬菜的富集环境中的铅，或者是由于食品生产和加工过程中加工设备、容器和包装材料中的铅迁移造成的。在膨化食品的生产中，虾粉、鱼松和其他水产品被用作调味品，这增加了重金属铅污染的风险[5]。长期食用铅含量过高的膨化食品会严重损害大脑和神经系统，导致儿童智力迟钝和行为异常。

2.6酸值、过氧化值超标

膨化食品大多通过煎炸过程，煎炸油的质量直接影响成品的质量。一些企业法律意识淡薄。为了降低煎炸油的成本，他们使用不符合卫生标准的食用油或重复使用煎炸油进行生产。不合格的煎炸油会导致产品的酸价和过氧化值超标。酸值、过氧化值超过膨化食品会产生酸败味，口感差，影响食品质量。长期食用会导致肠胃不适、腹泻症状，严重影响肝脏代谢。

3膨化食品质量安全控制策略

3.1提高食品安全意识

在生产膨化食品的过程中，应尽可能选择更安全的原料、配方和包装，以提高食品的安全性能。在生产工艺选择上，尽量采用膨化挤压技术、烘焙膨化技术、真空油炸技术和微波膨化技术，避免生产过程中的有害因素。休闲食品在均衡健康的饮食中起着一定的作用。在膨化食品的发展方向上，应尽量开发低糖、低脂肪、低热量的休闲食品。

3.2加强各环节的质量控制

（1）加强环境保护，完善企业排污措施，减少“三废污染”;实施绿色作物种植技术，尽量使用农家肥，减少化肥和农药的使用;改善农作物的储存条件，仓库应保持干燥，并做好通风措施，避免农作物受潮，受潮后要及时风干;马铃薯作物的贮藏环境应适宜。建议国家有关部门尽快建立茄碱的检测标准（2）在加工膨化食品的过程中，应尽量使用合格的油，减少煎炸油的重复使用;尽量在食物中添加天然甜味剂，如甘草、甜叶菊等。此外，发酵剂应在规定的限度内使用（3）食品包装袋所用的原材料必须是合格的树脂材料，膨化食品密封，填充合格的氮气，严禁半密封或自然密封（4）膨化食品储运时，运输工具应符合卫生要求，并配备防尘、防雨设备;避免与有毒有害物质同车运输;库房应符合卫生要求，地面平整，通风良好，通风频繁。应配备防污染设施，并安排专人管理、定期清洁和消毒。

3.3加强行业技术创新

在未来的生产中，膨化食品要逐步向大型化、工厂化、从原料到生产销售、以及售后服务等各个环节进行严格管理，不断创新行业技术，加强市场调研，了解市场动态，并根据市场需要，发展有针对性的满足多样化食品的各种消费需求。

4结论

影响膨化食品质量的因素很多，需要从原料选择、生产细节和包装卫生等方面加以考虑。食品安全关系到广大消费者，也是企业必须承担的责任，政府必须对此事进行监督。注重整个生产环节，做好膨化食品生产和销售的各个环节。

参考文献：

[1]邹鹏程.膨化食品的控制性粉碎及灭菌工艺[D].西南科技大学，2018.

[2]李志，林天然，金铁.非油炸大蒜—大米膨化食品制作及特性研究[J].延边大学农学学报，2018，40（04）：70-77.

[3]郝苗，戴学东，金黎明.我国膨化食品质量状况及存在的质量安全隐患[J].山东化工，2016，45（17）：173-174.

作者简介：

刘伟东，1983年12月3日出生，男，籍贯云南，高级经理，硕士研究生学历，研究方向为食品安全和质量管理方向，13年的食品行业质量管理和认证咨询工作经验。