徐永清

发菜是蓝藻门、念珠藻目的一种可食用藻类，因其乌黑纤长，状如人发，故而得名。发菜的别名很多，又叫地毛菜、头发菜、龙须菜、猪毛菜。它广泛分布于世界各地的沙漠和土地贫瘠地区。就世界范围内来讲，俄罗斯、蒙古、法国、美国、墨西哥、摩洛哥、索马里等国，均有发菜的生长踪迹;就我国来说，发菜的主产区，集中在内蒙、宁夏、甘肃、青海、陕西等地的干旱和半干旱地区，尤以沙漠地带为最。

明末清初文学家李渔在《闲情偶记·饮馔部·蔬食第一》中赞曰：“菜有色相最奇，而为《本草》《食物志》诸书之所不载者，则西秦所产之头发菜是也……浸以滚水，拌以姜醋，其可口倍于藕丝、鹿角菜。携归饷客，无不奇之，谓珍错中所未见。”我国生长发菜的地方虽是很多，若论品质，尤以甘肃省山丹县的发菜最好，被誉为“山丹一珍”，堪称驰誉中外。发菜不但是道美味，还具有清热解毒、理肺化痰、调理肠胃、降低血压等诸多良效，是故备受人们的欢迎。

说来有趣，多年前，我曾在西北一带旅行，行至宁夏银川，往日昆明军旅共事的同仁，业已转业的战友，设宴接风。老友多年不见，格外热情。酒席是水陆美味横陈，白酒啤酒全来助兴。一时间，推杯换盏，话旧说新，畅快无比。临近席终，上了两道菜肴：一是豆腐羹，一是鸡蛋卷。这两道菜肴，让人看了皱眉。咋的？菜肴之中混杂着不少头发，若是三两根也就罢了，兴许是大厨一时疏忽，这倒可以理解。难以计数的头发，那性质就变了，简直是成心的恶作。此举实在令人不解，令人不快。就这样两道菜肴，故友们不仅吃得津津有味，还开心无比，这更让人疑云满腹。友人见我迟不举箸，一时看出了原委，笑而告知：此物，发菜！山珍也。发菜是何等美味？恕我寡闻，未到西北之前，竟不知世间还有这等佳肴。疑虑解除，心中豁亮，自然要品评一番。就豆腐羹来说，发菜滑爽鲜美;就鸡蛋卷来论，发菜酥脆喷香。一时吃得尽兴，这两道美味，大多让我享用了。待我返程，老友李君特意送我两袋发菜。您别以为有多大，有多重。这袋仅巴掌大小，一袋只有二两，可一袋的价值，达到二百余元。

其实发菜生来无味，跟粉丝、海参、鲍鱼、鱼翅一样，需要借助其它食材，或是作料来入味，或调味。烹饪界对食材一直强调“有味使其出，无味使其入”的主张，无味的食材，这就像画家在张白纸上作画一样，至于画什么，怎样画，这考量的是综合水平。

发菜稀有金贵，论做菜肴，几乎全是配料，好像没有用于主料的。若有，那简直是富豪级别了，也是暴殄天物了。是故发菜入馔，仅是用于点缀，提升品质。生活中用发菜烹制的美味很多，受人欢迎的有：发菜烩鱼肚、发菜炒鱼片、发菜牛丸汤、发菜虾仁汤、酿金钱发菜、什锦拌发菜。发菜还可与其它馅料组合，做成包子、锅贴、煎饼。发菜因与“发财”谐音，最受粤港澳台，以及东南亚一带华人的追捧。就大陆而言，广东人的春节美味，无论是酒楼，还是家庭，必备的一道大菜，那就是“发菜蚝豉焖猪手”。这是一道“意头菜”（吉利、好运之意），发菜不必说了，蚝豉与“好事”谐音，猪手与“就手”谐音。其意为：发财好事，得心应手。人们享用的不仅是美味，饱享的更是好彩头。但愿这道美味，能给广东人、也给整个中国人带来好运。

就我的品评与实践来说，烹制发菜菜肴，尤以汤类、羹类的菜品最好。一是有汤水的稀释，加之有汤水的浮力，发菜呈漂浮状，是一根根的、均均匀匀的、清清爽爽的、漂漂亮亮的。若用其它方法烹制，发菜容易成缕，成团，不仅不清爽，更不好看，还给人眉毛胡子一把抓的感觉，菜肴的美感大打折扣。您若是美食家，或是完美主义者，烹制发菜菜肴，我建议以汤类、羹类最好。

对待美食，以及美好的物事，我总喜欢呼朋引伴，共同分享。也喜欢将这些感悟，付诸文字，抒情言志。多年前，我曾用银川带回的发菜，烹制了两道发菜主打菜肴，招待同好文友。一为凉拌，一是羹类。凉拌是用金针菜、青红椒、再佐以发菜。金针菜泡发后，切成细丝，青红椒亦切成丝，为了与发菜般配。将这些食材统统焯水，装盘后，淋入香油、蚝油、酱油、加放白糖，不用丁点味精，调拌均匀便可。羹则是蟹粉豆腐羹，主料就用蟹粉与豆腐，将嫩豆腐切碎，蚕豆大小，再与蟹肉、蟹黄同烹，起锅前，再配点发菜，用于点缀。凉拌发菜，五颜六色，养眼快心，发菜则鲜美细腻，颇有余味。羹类菜肴，蟹粉豆腐，鲜嫩滑爽，发菜则软而带糯，就像充分泡发，煮熟炖烂的粉丝一样，还有点发黏，状似的，跟莼菜相似，颇有品评的趣味。面对美味，同好诸君，不用邀请，不用奉菜，只是箸来勺往。顷刻间，这两道发菜美味，便风卷残云般解决了。大快朵颐之余，个个美得无法言语。

往事历历，发菜虽是好吃，但破坏环境。我在西北旅行之际，曾见过人们采集发菜，当地人叫做“搂发菜”。采集之际，大家或三五结伴，散兵游勇;或数十成群，声势浩大。人们用铁耙或竹耙，就像猪八戒所用的兵器，在荒漠草原，划来划去，待有收获，便将杂草去除，小心留下发菜。生态本来就脆弱的荒漠，禁不住这样的折腾。据说采集二两发菜，仅有50元的收入，但要破坏10亩草场。这草场一旦惨遭毁坏，十年之内，没有任何效益。这无异于竭泽而渔，焚林而獵。据统计，我国每年采集发菜的收益，不过区区几千万元，可要修复这些草场，国家要投入巨巨百亿元。这种得失的反差实在太大，真是得不偿失。

现如今，发菜已列为国家一级野生保护植物。早在2000年，国家就颁布了有关法令，要求各地，严禁发菜的采集、收购、加工、销售和出口。按理说应该令行禁止，但在法令面前，一些人，为了一己私利，仍旧熟视无睹，我行我素。仍在危害当代，祸及子孙。记得多年前，著名诗人徐刚先生，曾写过一篇振聋发聩的长篇报告文学：《伐木者，醒来！》，呼吁人们保护环境，不要滥砍滥伐。在此我改为“搂发菜者，醒来！”但存方寸地，留与子孙耕。记得姚明曾在央视做个一则拒绝鱼翅的公益广告，广告曰：“没有买卖，就没有杀害。”对发菜来说，没有买卖，就没有破坏。

可喜的是，现如今，发菜可以人工培育。只要培育了发菜菌种，就像种植蘑菇、木耳、银耳一样。这样一来，既可逐渐大面积推广，又可保护环境，还可满足部分人群的偏好。这真是往事不堪难回首，爱恨交加说发菜。