黄雷华

摘 要：在人们用来制作食物的很多动植物原料中，含有一些天然存在的化学毒素，它们的摄入会引起人体过敏和特异性反应，危害人体健康。这些天然有毒物质和有潜在危险性的物质，为食品的不安全因素，在食品加工和日常生活中应引起人们的高度重视。尤其是食品生产企业在新产品开发、生产过程中，应注意对原材料的选择、储存环境以及生产工艺加以控制，避免天然化学毒素的不利影响。

关键词：化学毒素;中毒;健康

随着我国社会经济的蓬勃发展，人们的物质生活日益富足，人们对食物的品质也有了新的要求，各类新式食品不断涌现，但食品安全问题也层出不穷。人们在分析引起食品安全问题的原因时，经常注重于微生物污染、化学污染、食品添加剂、农药兽药残留等方面，很少注意到食品原料本身带有的天然化学毒素。这些天然化学毒素依来源可分为植物毒素、动物毒素、藻类毒素等。

一、植物毒素

植物毒素是指植物体自身产生并含有的对人体健康有害的非营养性天然物质成分。有毒植物往往都有一些外形、色泽相似的可食用的无毒植物品种，易被人们混淆误食而引起食物中毒。下文将对目前人们较为关注的植物毒素：糖苷生物碱、硫代葡萄糖苷、氰化物、蘑菇肼、吡咯双烷类生物碱进行详细讨论。

（一）糖苷生物碱

糖苷生物碱是一类在茄科植物中常见的毒素，由含有一个或多个单糖的类固醇组成。……