官少辉 ，敖存 ，王志岚 ，赵咪咪 ，赵丹 ，余继忠

（1.杭州市茶文化研究会，浙江杭州 310013；2.杭州市农业科学研究院，浙江杭州 310024；3.中国茶叶博物馆，浙江杭州 310013）

西湖龙井茶被誉为“绿茶皇后”，是中国名优绿茶中的翘楚。 西湖龙井茶的历史大约可以追溯至唐宋时期西湖周边群山中的山茶和草茶， 经过千年的岁月洗练和茶农的智慧沉淀， 逐渐形成和完善了独具匠心的西湖龙井茶手工炒制技艺，使之呈现出“色绿、香郁、味甘、形美”的品质特征，享誉中外、蜚声国际。 后人将西湖龙井茶手工炒制技艺总结为“十大手法”，成为西湖龙井茶品牌核心价值的重要组成部分，2008 年，西湖龙井茶采摘制作工艺被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。

手工炒制方式具有的技艺匠心和承载的文化内涵不言而喻，但在技术应用层面有其局限性，全手工炒制西湖龙井茶的品质往往受限于炒茶技师的炒制经验及技艺手法的运用配合等多项因素，个体差异会导致茶叶品质波动性较大， 人工成本和时间成本较高。因此，上世纪90 年代开始，机械加工因其标准化程度高和成本低等优势， 逐渐应用于西湖龙井茶生产中。目前，西湖龙井茶加工方式主要有全手工加工、 全机械加工和机械手工结合加工（机手结合）三种方法。 学界关于三种加工方式对于西湖龙井茶品质的影响众说纷纭， 如龚淑英等[1]认为“综合感官总体品质，机手结合或机制高档龙井茶已经接近手工茶的品质”， 程启坤[2]则认为“西湖龙井茶手工炒制与机器炒制相比，外形基本接近，但大都认为手工炒制的西湖龙井茶，内质香气更胜一筹”。……