刘相真 ，王静，王瑾 ，徐建峰 *

（1.中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院，浙江杭州 310016；2.国家茶叶质量监督检验中心，浙江杭州 310016）

近年来，随着人们生活水平的提高，高血压、高血脂和高血糖，已经成为威胁人类健康的“头号杀手”。 中国卫生部公布的数据显示，我国“三高”人群数量已逾3 亿，死亡率近30%。茯砖茶是黑茶的一种，是以黑毛茶为原料，经过紧压过程而制成的再加工茶[1]。茯砖茶之前主要销售于边疆地区如新疆、甘肃、西藏等地，俗称“边茶”或“边销茶”，是边疆少数民族不能缺少的常用饮品[2]。“金花”的学名为冠突散囊菌， 是散囊菌目发菌科散囊菌属的一种真菌，是茯砖茶生产过程中的优势菌种，也是形成茯砖茶独特品质的主要因素[3]。 大量文献表明，茯砖茶中的“金花”有较强的降血脂、调节糖类代谢、调节肠道菌群、提高机体免疫力、减肥等功效，因此，茯砖茶越来越受到大众的青睐[4]。作为茯砖茶的标志性微生物， 在茯砖茶的国家标准和地方标准中都有要求。在1988、2002、2013 年发布的三版茯砖茶的国家标准中， 冠突散囊菌一直是茯砖茶的理化指标之一， 茯砖茶含有冠突散囊菌的量必须达到或高于20×104CFU/g （1988 年版为30×104CFU/g）。

茯砖茶的加工需要经过原料处理、渥堆汽蒸、压制定型、发花干燥、成品包装等工序[5]，传统茯砖茶生产过程是多种微生物共同参与发酵的过程。多名学者[6-13]长期研究发现不同产地、不同时间生产的茯砖茶中均有大量微生物存在。

在 GB/T 9833.3—2013《紧压茶 第 3 部分：茯砖茶》中规定，冠突散囊菌的检测按GB 4789.15—2016 《食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数》中的规定执行。……