胡欣 ，卫聿铭 ，方仕茂 ，王玉洁 ，许姗姗 ，宁井铭 *

（1.安徽农业大学茶树生物学与资源利用国家重点实验室，安徽合肥230036；2.贵州省农业科学院茶叶研究所，贵州贵阳550006）

颗粒形绿茶是我国主要的名优绿茶之一，其品质特征为外形颗粒紧结重实，色泽绿润，香高味浓[1]。 当前颗粒形绿茶的生产主要以单机为主，加工过程中人工参与程度高，极大增加了劳动成本，且不利于品质稳定。 做形是颗粒形绿茶品质形成的关键工序，通常采用低温长炒的方法，以进一步促进颗粒紧结，但在品质上常存在干茶乌黑不绿，茶汤黄的问题。近年来我国茶产业发展迅速，各类连续化初加工设备相继被开发， 多种名优绿茶已成功开发连续化生产线[2-3]，并取得良好成效。 目前，关于颗粒形绿茶连续化生产研究较少，多集中于单机作业的参数优化，分别从摊青[4]、杀青[5]、做形[6-7]、干燥等方面开展。颗粒形绿茶做形关键工序包括二青、初炒和复炒，其原理是茶坯在炒板和锅壁的推力及自身的重力作用下反复挤压形成颗粒状[8]。 做形的关键因素有二青含水率、做形投叶量和做形温度，会影响茶坯的柔软性、做形时作用力的大小、做形时的干燥速度和内质的形成[9]。

李军[10]研究发现，金龙玉珠生产过程中的单机最佳工艺参数组合为二青减重25%， 初始投叶14 kg（以初炒四锅投叶量计），初炒温度130 ℃左右，复炒温度100 ℃左右；余方林[11]通过对颗粒型绿茶的关键加工工艺参数进行优化， 结果表明机采叶标准为一芽二三叶，杀青温度为200～210 ℃、炒二青时间为15 min、 做形与定形温度为160～170 ℃，利用此工艺加工成的颗粒型绿茶，外形品质较好，香气清高，滋味清醇。……