魏强　朱昱璇

摘 要：本文分析了高校食堂食品安全管理的难点，阐述了HACCP体系在高校食堂热菜食品安全管理的应用。通过对食堂热菜加工过程的危害分析，确定了原材料验收、烹饪加工、餐具清洗消毒和从业人员4个环节作为食堂关键控制点，并提出了相应的预防措施，制定HACCP计划，建立了显性评价指标。通过实践证明，HACCP体系可有效控制食堂热菜食品安全风险，提升食堂食品安全管理水平。

关键词：高校食堂;热菜;HACCP体系;食品安全

Abstract：This article discussed the difficulties of food safety management in the university canteen， and expounds the application of Hazard Analysis and Critical Control Point （HACCP） in food safety management of hot dishes in the university canteen. Through hazard analysis of the hot food processing procedures， four critical control points （CCPs） are identified： raw materials check， cooking processing， tableware cleaning and disinfection， and employees. The corresponding preventive measures are proposed， the HACCP plan is formulated， and the explicit evaluation index is established. The practice proves that HACCP system can effectively control the hot food safety risk in canteen and improve the management level of food safety in canteen.

Key words：University canteen; Hot dishes; HACCP system; Food safety

中圖分类号：TS201.4

高校食堂直接为师生员工提供餐饮服务，高校学生群体多，就餐时间集中，涉及面广，一旦出现问题，社会影响面极大，食堂食品安全好坏将直接影响校园安全稳定。高校食堂供应的餐品主要分为主食、副食，主食又分为米制品和面制品，副食分为热菜和凉菜。其中，食堂以热菜为主，具有品种多、供应量大、烹调方法多样等特点，做好热菜食品安全管控，对确保食堂食品安全更显得尤为重要[1-2]。

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）即危害分析和关键控制点，HACCP体系已在世界各国的食品加工企业得到了广泛应用和发展，成为国际上公认的预防为主的食品安全风险管理体系[2]。HACCP体系通过对输出终产品的全过程中的危害因素进行系统分析和评估，确定出预防、减轻或消除危害的关键控制点，进而在关键控制点对危害因素加以控制或采取预防措施，实现最大程度保障食品安全目的。HACCP体系包含危害分析、确定关键控制点、建立控制限值、关键控制点监控体系、纠正措施、建立并保存有关记录和确认验证及改进共7项基本步骤[3-6]。

笔者根据所在学校食堂管理现状，将HACCP体系引入本校食堂热菜食品安全管理中，成立编写小组和食品安全小组，分析高校食堂热菜加工流程，进行危害分析，确定关键控制点，设置关键限制，制定HACCP计划，并建立评价指标，对热菜的基于HACCP体系的食品安全管理实践效果进行评价，为高校食堂热菜食品安全的管理提供重要参考。

1 食堂热菜加工流程

从原材料采购至出售打餐进行全过程分析，食堂热菜加工流程见图1。其中，预处理和烹饪加工制作流程包含多种中餐烹调技法，也是热菜加工的关键步骤。预处理包含切配处理（刀工处理）、码味（将盐、糖、料酒、姜汁等调料品放入烹饪原料，对烹饪原料初步调味）、上浆挂糊（将蛋液、水分和淀粉等调成糊状，涂裹于烹饪原料）、煨味（对烹饪原料进行初步热处理和调味）等烹饪技法。烹饪加工制作依据加热方式不同，可分为快速加热（炒、爆等）、单一加热（烧、炖、煮、汆、烩、焖、溜等）、传热介质辅助加热（烤、炸等）、组合加热（滑溜、滑炒、炸溜、爆炒、炸烹、煎炸、炸烧、炸炒等）等。

2 加工过程危害分析

依据物理危害、生物危害、化学危害发生的可能性和严重性，对热菜加工流程进行危害分析。危害评价从可能性（4个等级：A-极有可能、B-在通常情况下发生、C-在特殊情况下发生、D-不可能发生）和严重性（3个等级：S-不可接受风险、C-可以补救风险、F-无风险）两个方面开展。详见表1。

3 确定关键控制点

经危害分析，采用关键控制点判断树[4，7]的方法，本研究将原材料验收、烹饪加工制作、餐具消毒和从业人员4项列为热菜加工关键控制点。

3.1 原材料验收

原材料的食品安全是食堂菜品食品安全的源头和基础，尤其是热菜涉及的餐饮原材料众多，验收环节更为关键。高校食堂原材料采购验收管理依据操作规范[8]索票索证、感官验收，肉类原材料索取动物检疫合格证明。但GB 2761-2017、GB 2763-2019等食品安全国家标准对原材料理化、微生物等指标有明确规定。因此，对食品安全风险较高或食堂用量较大的重点食品原材料还需要索取供货商检验检测报告。由此，关键控制点原材料验收关键限值为：供货商索证索票率100%、原材料感官验收率100%和动物检疫合格证明或重点原材料供货商检验检测报告索取率100%。

3.2 烹饪加工制作

依据操作规范规定：需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到70 ℃以上[8]。故烹饪加工制作的关键限值为：中心温度70 ℃，使用中心温度计进行检测。实际运行中，要注意两个方面：①中心温度计校验，作为关键控制点，中心温度计的示数是否准确十分关键。在购买中心温度计时应充分考虑产品的准确性和稳定性，并定期进行校验。②热菜种类众多，每个菜品制作时都进行中心温度检测并记录，耗费人力物力且不能把握关键风险点，本研究依据行业经验将风险较高的4类菜品（①爆炒速成的大块食品。②需蒸煮的预包装冷冻食品。③需二次出售的剩余食品。④新上岗厨师制作菜品）中心温度列为关键控制点。由此，关键控制点烹饪加工制作的关键限制为：4类风险较高菜品中心温度不低于70 ℃。

3.3 餐具消毒

学生食堂餐具使用量大，碗盘等多采用含氯消毒剂化学消毒方法，筷子多采用紫外消毒方法。结合操作规范[8]将餐具消毒的关键限值依据消毒方法分为两项：①化学消毒。消毒液浓度为250～400 mg·L-1，浸泡时间5～30 min。②紫外消毒。时间30 min以上。同时，餐具消毒还应充分考虑不同消毒方法。少量餐具还可采用蒸汽或煮沸的消毒方法，其关键限值为消毒温度100 ℃，消毒时间10 min以上。采用红外消毒，其关键限值为消毒温度120 ℃以上，消毒时间10 min以上。采用自动洗碗机消毒，如操作过程无可测量的关键限值，可将洗碗机消毒列入操作性前提方案而非关键控制点控制。

3.4 从业人员

餐饮服务是劳动密集行业，员工操作规范涉及的内容多，范围广，某一个员工健康管理不到位或操作过程中的微小失误都可能酿成较大的食品安全风险。因此，员工在持有健康证明上岗的同时，还应经食品安全培训合格，确保应知应会本岗位的食品安全操作规范。同时，还应依据操作规范[8]等法规规范，制定学生食堂食品安全管理前提方案和操作性前提方案。从全面质量管理角度对员工行为做出规定。通过培训和监督检查，确保各项食品安全规范执行到位。由此，关键控制点从业人员的关键限值为员工健康证持有率100%、员工食品安全知识培训合格率100%和员工行为规范每周检查覆盖率100%。

4 HACCP计划表

结合以上热菜加工流程危害分析，确定的关键控制点及关键限值，制定以下HACCP计划，建立CCP的监控程序、确定纠偏措施，并通过化验室检验检测和食品安全小组监督检查和记录检查，对关键控制点执行情况进行验证，详见表2。以消除或降低加工过程危害分析中的生物、化学和物理性危害。

5 实践效果评价

依据上述HACCP计划表，在笔者所在高校食堂应用该HACCP体系构建食堂食品安全管理体系，经过近3年的摸索及持续改进，体系运行逐步成熟稳定，通过第三方专业企业的外审，未提出重大不符合项[9]。笔者根据实际在此提出4个显性评价指标。①原材料检测合格率。②从业人员安全水平（培训考核和个人卫生水平）。③热菜食品安全相关投诉率。④餐具消毒合格率。

笔者所在高校食堂经过一段时间的运行，原材料第三方实验室检测合格率为100%，员工食品安全知识考核合格率100%，员工行为无重大不合格项。热菜HACCP计划实施前后3周，员工手部清洁合格率上升，有显著性差异（P<0.05），见表3。

同时，选取热菜HACCP计划实施前后同一月份数据比较，热菜食品安全投诉率有所下降，差异显著（P<0.05），见表4;餐具检测合格率上升，差异不显著（P>0.05），见表5。

通过实践的结果表明：高校食堂在热菜食品安全管理中应用HACCP体系，加强关键点控制，确实有助于降低热菜食品安全风险。

6 结论

高校食堂正逐渐成为食品安全管理的重点，这使得被动监督的传统食品安全监管模式正遭受前所未有的考驗。HACCP作为一种主动预防的现代食品安全管理体系，其宗旨是将可能发生的食品安全危害消除在生产过程中，通过笔者所在学生食堂应用实践证明，HACCP体系完全适用于构建高校食堂热菜的食品安全管理体系。通过对高校食堂热菜加工过程进行危害分析，确定原材料验收、烹饪加工、餐具清洗消毒和从业人员4个环节作为关键控制点，通过对这4个关键控制点实施HACCP计划。通过对显性评价，伙食原材料第三方实验室检测合格率为100%;热菜食品安全投诉率下降;餐具检测合格率上升;员工食品安全知识考核合格率100%;员工手部清洁合格率上升，员工行为无重大不合格项。其中，热菜食品安全投诉率、员工手部清洁合格率在HACCP体系实施前后有显著性差异。通过实践证明，运用HACCP体系，对原材料验收、烹饪加工制作、餐具消毒、从业人员四个关键环节进行管理，可有效控制热菜的食品安全风险，从而降低高校食堂整体食品安全风险。

总的来说，高校学生食堂食品安全体系建设非一蹴而就，HACCP体系建立需根据食堂管理实际，要融入到学校管理文化中，持续反复不断地改进，乃是一个长期深化落地的过程，必然会遇到各种问题和挑战，突出“全面性”和“全员性”。

参考文献：

[1]魏 强，万玉峰.高等院校食品安全管理的问题及措施研究[J].食品工程，2014（3）：1-2，17.

[2]袁 健，刘 辉，辛 鑫，等.HACCP在集体餐饮热菜加工中的应用[J].解放军预防医学杂志，2015，33（1）：39-40.

[3]食品法典委员会.CAC/RCP1-1969 食品卫生总则[S].2003.

[4]黄福南.危害分析关键控制点（HACCP）[J].食品与发酵工业，2002（2）：75-79.

[5]周乐顺.应用HACCP原理建立学生食堂食品安全保障体系[J].西南农业大学学报（社会科学版），2007（3）：175-178.

[6]杨明亮，刘 进，彭 莹，等.食品安全管理的三次浪潮[J].湖北预防医学杂志，2003（3）：5-7.

[7]辛运锋.HACCP体系在中式快餐的应用研究[D].济南：山东大学.2007.

[8]国家市场监督管理总局.餐饮服务食品安全操作规范[S].2018.

[9]中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局，中国国家标准化管理委员会.GB/T 22000-2006 食品安全管理体系食品链中各类组织的要求[S].北京：中国标准出版社，2006.

作者简介：魏 强（1978—），男，博士，高级工程师;研究方向为系统工程与技术。

朱昱漩（1987—），女，硕士，工程师;研究方向为食品质量与安全。