吴松梅

摘要：目前我国公司内部控制管理制度还处于原始阶段，多为“人治”状态，从内部管理机构的设置到人员岗位安排，都过于简单，未建立完善的内部管控体系，该现象在餐饮企业体现更甚。因此建立并完善餐饮连锁企业的内控管理制度，十分必要。通过完善、合理的内部管控制度，使得餐饮企业的控制者可以有效掌控企业信息的准确性，进而在企业管理的过程中做出更为精准的决策。该体系的完善更是保障连锁餐饮企业高效率高质量运营的关键，从而进一步提高连锁餐饮企业的经济效益。文章首先对内部控制的定义和作用进行简单阐述，结合餐饮企业工作的实际特点，通过对餐饮企业工作中存在的内控意识、风险管理、控制活动、制度健全程度及内部监督效果等五个方面与内部控制联系紧密的问题进行分析歸纳，在运用内部控制相关理论的基础上，提出了几点改进建议，主要包括增强内控意识、规范内控流程、组建高素质内控队伍、优化内部控制环境、加强风险管控、建立良好的内控评价体系等方面。

关键词：餐饮连锁企业;内部控制;风险管理

一、内部控制在企业管理中的作用

内部控制指的是在企业内部建立并实施相关规章制度，对员工形成有效的约束，防止侵占企业资产行为或者其他错误行为的发生，从而保证自身经营活动能够有序进行、高效进行。

内控制度能维护企业的正常运转，保护企业的财产，明确企业财务资料流动去向，方便企业对各项成本的控制，提高资金的使用效率，也可以规范企业员工自身的行为，减少人为的损失。随着社会和科学技术的不断发展，竞争日益加剧，企业经营环境的日益复杂，内部控制成为企业生存和发展必不可少的主要因素。随着现代社会的不断发展，消费者对餐饮消费需求的不断提升，各地餐饮企业形成的这种连锁特色经营，也成为连锁餐饮企业最显著的特征。

所以研究内部控制的缺陷并找出内部控制存在的问题并解决，有助于促进企业经营管理目标的实现，为企业安全稳定运营提供支持，促进企业运行效率的提升。

内控制度也能降低连锁餐饮企业在营业中的各种风险，将风险所造成的损失控制在一定范围内，进而维护企业经济效益。因此，解决企业内部控制存在的问题，将企业内部控制设计与执行缺陷准确反映出来，便于企业更好地进行优化，从而有效防范企业的各种风险。

二、为何要建立完善的内控制度

（一）餐饮连锁企业制定内控制度的必要性

完善、合理的内控制度，是餐饮连锁企业生存和持续发展的重要基石，一盘散沙式的管理体系必定影响餐饮连锁企业的生存，通过制度管理企业及人员，是现代化企业的必修课，尤其是人员较多的餐饮连锁企业。

（二）餐饮连锁企业内控制度的全面性

在建立和制定内控制度时，应充分考虑到餐饮行业的性质和人员的特殊性，首先，从企业顶层的管理者的权力设计到基层执行者，都要考虑其合理性及可实施性。其次，人、财、物作为企业运营的基础，在内控制度的设计中，应充分考虑其结合的紧密性，严格做到每个事项必有制度可依。

（三）餐饮连锁企业内部管理的特殊性

餐饮连锁企业的首要特点就是从业人员多，作为服务行业，餐饮行业从业人员的素质参差不齐，如何控制优秀从业人员的选拔是行业的共性问题，随着企业规模的扩张，势必要重视人力资源管理及优秀管理人才的培养。服务归根结底是由基层的从业者来实现，如何培养和管理基层从业者，需要依靠严格的内部管理机制来实现。

（四）餐饮连锁企业内控制度与企业的经济效益息息相关

通过完善的企业内控制度，建立各项与企业人、财、物相关的分项控制制度，完善合理的内控制度在一定程度上可以起到预期效益评估的作用，通过制度规范、控制成本，通过合理的成本预算来实现利益最大化。

三、餐饮连锁企业内部控制的现状

我国在20世纪80年代才开始陆续发布与内部控制有关的制度法规，与西方国家发展完善的内部控制制度相比，我国的内部控制制度相对落后。内部控制这一理论产生了近十年之后，才在国内企业中推行。目前，国内很多企业都存在内部控制制度不健全，风险管理实施不到位的现象。因为缺少适合企业自身的内控制度和行之有效的执行，无法达到控制财务风险及经营管理风险的目的，导致许多国内企业的持续发展能力前景堪忧。

（一）领导层内部控制意识欠缺，对内部控制的重要性认识不够

目前部分连锁餐饮行业的管理者对内部控制理解不够透彻、全面。一部分企业根本没有建立内控制度，或者一部分企业即使建立了内控制度，也没有按规定实施，内控制度往往设计不科学、不符合实际运营现状。主要原因是很多连锁餐饮企业管理者并没有认识到内部控制的重要性，认为内部控制主要是财务部门的工作，与企业日常的经营活动没有关系，因此不重视内部控制，甚至认为要实施内部控制就要增加人工成本，会增加企业的经营成本，进而影响企业的效益。有一些企业虽然实施了内部控制，但是因为没有深刻理解内部控制的内涵，致使内部控制设计与企业的实际情况不符。有一部分企业虽然实施了内控，但只是通过制定各项规章制度来进行管理，并没有理解实施内部控制的意义所在，没有充分认识内部控制、风险管理及公司管理之间的联系，仅仅用规章制度来规范员工的行为，如不相容岗位是否分离，以定期检查财务工作来监督财务信息的真实性、可靠性，而对存在于企业外部的各项风险没有加以关注。

（二）经营风险管理工作缺失

内部控制与企业的风险管理之间是缺一不可的，内部控制的实质就是风险控制，实施风险管理既是内部控制的基本要求，也是保证企业良性发展的重要因素。但是在现阶段，国内企业尤其是中小企业的风险管理工作明显缺失，他们缺乏有效的风险预警，遇到风险识别不出来，甚至会将经营环节暴露在风险中。缺乏有效的应对措施及监督机制，在受内外部因素影响，连锁餐饮企业在经营过程中面临不少的经营风险，如原材料成本上升的风险、市场竞争加剧风险、人员的流失风险、食品安全风险等，上述任何风险的发生，都会给企业带来经营危机，甚至破产的可能。

（三）内部控制活动方面问题较多

连锁餐饮企业内部控制活动中所存在的问题，主要反映在以下几个方面：

首先，是原材料采购环节中出现的问题。原材料的采购，是连锁餐饮企业经营的出发点，连锁餐饮企业需要专门设置部门来负责食品原材料采购，同时建立供应商准入机制，将资质齐全、符合企业采购要求的供应商纳入企业的采购名单。但是从目前状况来看，尤其是一些中小企业，根本没有建立供应商的准入机制，也没有固定的供货商，随机购买。这样会增加食品安全事件的发生风险。没有固定的供货商，没有公开透明的材料价格，致使材料采购成本得不到有效的控制，既不能保证采购材料的质量，也没有节约材料成本，从而降低了企业的经济效益。

其次，连锁餐饮企业的配送环节管理问题。大的连锁餐饮企业常常需要成品的供给和配送流程，这样，分店的要货计划就特别重要。分店要货一般不超过一天客人用量，以客户的消费来定量，从而保证食品的新鲜度和质量。所以总店必须建立各个分店单独的核算流程。根据各分店的具体消费情况和供给情况逐日盘点，责任到人，保证菜品的质量、食品安全。

最后，应加强员工的服务意识。餐饮业的服务是联系顾客和企业的桥梁与纽带，它关系到顾客对企业的满意度。有些企业虽然有这方面的制度，但是，只是简单概括，并无详细规定，且人员素质良莠不齐。

（四）内控制度不健全，执行力度弱

内控制度是企业制度的重要部分，也是企业生命力的重要保证，但由于企业内部控制机制不健全，负责人缺乏对内部控制的充分认识，执行内部控制的人员没有得到足够的授权。目前大多数企业制定的内部控制制度不是很健全，在实际经营中也缺乏实际的指导意义，对于餐饮行业来说，原材料的采购、配送环节、经营业务的扩展等环节仍然缺乏经验，具有盲目性。

（五）监督力度薄弱

经过多年的发展，目前国内的连锁餐饮行业也不断趋于成熟，在借鉴国际连锁餐饮行业的先进经营管理方法的同时，通过改进自身的经营管理，把内部审计作为一种有效的监督手段为企业所用，但是大部分都没有执行到位，一些企业虽然制定了内控制度，但是，在执行中却执行不到位，达不到想要的效果。出现这种情况，与企业的内部控制监督不力有很大的关系。内部审计是内部控制监督的主要方式，但是在大部分企业中并没有设立内部审计岗位，缺少了重要的监督环节，内部控制监督也得不到有效的执行。即使有的企业设立内部审计岗位，但是没有得到足够的授权，相关制度无法发挥作用。

四、餐饮连锁企业内部控制的改进措施

（一）进一步增强内控意识，规范内控流程

1. 建立良好的内控环境

建立良好的内控环境是企业发展中要重视的工作，良好的内部控制环境需要从企业管理者到每个员工的共同努力，企业管理者不仅要提高自身素质，还必须重视企业文化、经营理念和人力资源政策的宣传，不仅要提高员工的业务素质，更要重视对其职业道德的培养，要使员工能够履行岗位职责，激发员工的积极性、主动性，所设立的各种内部控制制度才有能够落实到位。

2. 健全内控制度

（1）构建合理的内控制度。企业制定的内控制度要以帮助企业实现经营效益为目标，控制活动要存在于企业的各个职能部门，包括保障企业资产的安全和完整、保证会计资料的真实可靠、确保国家相关政策法规和企业各项规章制度的贯彻执行。

（2）提高风险管理的质量。企业管理层在经营管理过程中对与企业相关的经营风险进行识别、预见，并采取相对应的措施避免风险发生的管理控制。

（3）设立良好的信息流动与沟通系统。对于连锁餐饮行业来说，有效的信息流动与沟通系统不仅包括完善的管理信息系统，还要使信息在管理层与门店及各个职能部门之间进行有效流动，使总部能全面、及时了解各门店的经营情况，并针对门店存在的问题提出建议及改进措施。

3. 加强内部控制的监督机制

企业要设立并健全具有独立性、权威性的监督检查机构。但是企业在执行时往往受各种因素的影响，所以内部控制监督机制的缺陷会导致企业内部控制流于形式，不能发挥其在企业经营管理中的作用。因此，企业要想发展，还需要从内部控制的监督层面入手。首先，设置专门的监督机构或者岗位;其次，赋予内部审计人员权威性，保持独立性。同时也需要监督部门定期做出内部控制效果评价报告，指出内部控制中存在的问题与缺陷，为后续的整改工作提供依据。

（二）加强内部管理的风险控制

企业经营过程中会面临到来自外部和内部的双重风险，因此如何防范风险日渐成为现代企业在经营过程中越来越重视的环节。首先，餐饮企业在建立风控制度时应充分考虑到企业内部风控的理念建设、内部风控指标的确立、内部风控的制度建设、内部风控的流程设计与安排、内部风控工作的监管、内部风控的考核、内部风控人员的培养与安排等问题。其次，在充分考虑到上述问题后，应将上述问题落实到具体的制度管理中。最后，所有的风控制度及安排都应由具体的人来落实，应成立风险管理架构及专业的风控管理团队，通过集中化、专业化的架构和团队来完成风险管理工作。

（三）建设优良的企业文化

完善的企业内控制度与优良的企业文化之间是密切相关的，企业文化是企业发展的灵魂，是企业内控制度建立与执行的重要基石，完善的、合理的、科学的内控制度也关系着企业发展的命脉。企业文化是企业发展过程中的一股无形的力量，能够增强企业员工间的凝聚力、向心力，因此，要想创造一个具有高度竞争力和凝聚力的企业，必须要有优良的企业文化作为强有力的支撑。

（四）组建高素质的内部控制管理队伍

企业人员的素质对内部控制的效果起着非常重要的作用，只有高素質的业务工作人员才能够发挥工作的积极性和主动性，所以连锁餐饮企业应组建高素质的内部控制管理队伍。首先，要加强管理队伍对专业理论及管理水平的学习，定期对员工进行内部控制知识的培训，强化自身的责任。其次，企业的管理者或者员工主动向优秀的、先进的企业学习，学习先进的管理经验，促进企业内控制度不断完善，从而使内部控制始终处于有效状态。

（五）建立良好的内部控制评价体系

内部控制评价体系作为内部控制监督的重要手段之一，确保公司内部控制体系持续有效地发挥作用。各个分店要对其负责的控制活动进行自评，内部控制评价小组要根据评价制度对公司的内部控制进行独立测试。通过自评与独立测试相结合，形成有效的内部控制自我评价体系和持续监督体系，确保内部控制持续有效，最终实现公司内部控制的总体目标。

五、结语

对于连锁餐饮企业而言，内部控制在企业经营管理中起着重要的作用，加强内部控制是现阶段餐饮企业战略发展的重中之重。当前，我国餐饮企业在内部控制中存在着一些问题，因此，餐饮企业必须从建立健全企业的内控制度着手，优化内部控制环境，加强风险防范措施，加强内部控制监督，为企业的发展把好关。

参考文献：

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[3]郜英.团膳企业内部控制优化对策研究[J].现代商业，2019（15）：99-100.

（作者单位：北京京饮华天二友居餐饮管理公司）