田 丽 罗永康

(中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100094)

草鱼是我国重要的淡水养殖品种之一，与鲢、鳙和青鱼并称为“四大家鱼”。2019年我国淡水养殖总产量为3 013.74 万吨，其中草鱼总产量为553.31 万吨，约占淡水鱼养殖总产量的21.72%。本文对草鱼不同部位的营养成分、氨基酸和脂肪酸含量进行了测定，旨在为人们充分了解草鱼的营养价值和合理膳食提供科学依据。

一、材料与方法

1.实验材料

新鲜的草鱼分别于3月、6月、9月和12月购于北京小月河农贸市场，个体平均重约1.5千克。

2.实验方法

(1)样品处理：将草鱼活运至实验室，其经处理后将鱼头、鱼骨、鱼皮、鱼鳞、鱼内脏、鱼肉和鱼鳍分别分离开来，再使用高速组织捣碎机打碎匀浆。匀浆后的组织在-18℃下贮藏备用。

(2)基本营养成分的测定：对草鱼全鱼、鱼肉、鱼骨、鱼皮、鱼鳞、鱼内脏、鱼鳍的基本营养成分进行测定。水分采用105℃常压烘干法进行前后差值法测定，灰分用高温灰化法测定；蛋白质用凯氏定氮法测定，粗脂肪用索氏抽提法测定。

(3)氨基酸的测定：草鱼全鱼、鱼肉、鱼骨、鱼皮、鱼鳞、鱼内脏、鱼鳍的氨基酸含量测定采用高效液相色谱法，将样品脱脂后粉碎烘干，并用6 摩尔/升的盐酸将样品粉末水解后在烘箱中除去水分，再用高效液相色谱测定氨基酸含量。

(4)脂肪酸的测定：对草鱼全鱼、鱼肉、鱼骨、鱼皮、鱼内脏的脂肪酸进行测定，脂肪酸的测定方法参照《食品安全国家标准 食品中脂肪酸的测定》(GB/T 5009.168－2016)。

(5)数据处理：试验数据采用平均值±标准差表示。

二、结果与分析

草鱼主要由鱼头、鱼肉、鱼骨、鱼皮、鱼鳞、鱼内脏和鱼鳍组成，不同部位占整体的比重不一样，其中鱼肉是其主要组成部分，占整体重量的53.7%；其次为鱼头，占整体重量的16.2%；其他如鱼骨、鱼内脏、鱼皮、鱼鳞和鱼鳍占比分别为9.03%、8.74%、4.11%、2.96%和1.86%。

1.草鱼不同部位的基本营养成分比较

草鱼全鱼、鱼肉、鱼骨、鱼皮、鱼鳞、鱼内脏和鱼鳍的基本营养成分如表1所示。草鱼鱼肉的水分含量最高(80.40%)，鱼鳍的灰分含量最高(15.90%)，鱼鳞的粗蛋白质含量最高(31.30%)，鱼内脏的粗脂肪含量最高(26.90%)。草鱼全鱼各成分处于适中水平，草鱼肉不仅水分含量高，蛋白质含量也相对较高，而脂肪含量在几个部位中是最低的，仅为0.12%，这说明草鱼是一种低脂高蛋白质的优质食物。鱼鳍灰分含量高与鱼鳍含有丰富的磷酸盐有关，鱼鳞蛋白质含量高与其含有丰富的胶原蛋白有关，草鱼内脏脂肪含量最高(26.90%)而蛋白质含量最低(7.73%)，说明草鱼内脏可以成为鱼油提取的良好来源。综合来看，草鱼不同部位的基本营养成分存在差异，但是不同部位都具有丰富的营养价值，如果能对草鱼各个部位加以利用，必定会提高草鱼副产物的利用度，大大提高草鱼的附加值。

表1 草鱼全鱼及不同部位营养成分 %

2.草鱼不同部位氨基酸组成比较

淡水鱼作为优质蛋白质的来源，人体对鱼肉蛋白质的消化吸收率高达96%以上。蛋白质中氨基酸尤其是必需氨基酸的组成、含量是评价鱼体蛋白质质量和营养生理价值的重要指标之一。草鱼不同部位氨基酸组成见表2。在全鱼和6个不同部位测定了17 种氨基酸(除色氨酸)的含量，其中包含4 种鲜味氨基酸和7 种必需氨基酸。鲜味氨基酸的组成及含量决定了鱼肉的鲜美程度，而必需氨基酸的功能是生能、贮能、合成前列腺素、激活酶系统及生物膜的重要成分。由表2 结果可知草鱼各部位氨基酸总量存在差异，其中鱼鳞氨基酸总量最高(每百克湿重28.83 克)，而鱼内脏氨基酸总量最低(每百克湿重9.07 克)，这与上述鱼鳞粗蛋白质含量最高而内脏最低相一致。在草鱼不同部位必需氨基酸(除色氨酸)百分比中，鱼内脏必需氨基酸(除色氨酸)占比最高，为36.27%，而鱼鳞的占比最低，为17.48%。

3.草鱼不同部位脂肪酸组成比较

草鱼全鱼和4个部位脂肪酸如表3 所示，实验共检测到30 种脂肪酸，其中包括10 种饱和脂肪酸、8 种单不饱和脂肪酸和12 种多不饱和脂肪酸。草鱼4个部位饱和脂肪酸均低于不饱和脂肪酸，其中饱和脂肪酸最高的部位是内脏(27.98%)，最低的为鱼肉(25.93%)；单不饱和脂肪酸最高的部位为鱼内脏(44.86%)，最低的为鱼骨(41.57%)；多不饱和脂肪酸最高的部位为鱼肉(30.04%)，最低的为鱼内脏(27.02%)。在草鱼全鱼、鱼肉、鱼骨、鱼皮和鱼内脏中含量最高的饱和脂肪酸均为棕榈酸(C16:0)，分别占有17.95%、18.68%、18.11%、17.88%和17.96%；含量最高的单不饱和脂肪酸均为油酸(C18:1n-9)，分别占有37.42%、35.94%、35.76%、39.57%和36.50%；含量最高的多不饱和脂肪酸均为亚油酸(C18:2n-6)，分别占有21.83%、21.48%、21.60%、21.53%和21.42%。

三、小结与展望

表2 草鱼不同部位每百克湿重的氨基酸组成 克

表3 草鱼全鱼及不同部位脂肪酸组成%

草鱼是我国重要的淡水鱼养殖品种之一，每年的产量位居淡水鱼养殖总产量的第一位。草鱼具有丰富的营养价值，多食用草鱼肉可以摄入相应的营养物质，对于提高人的免疫力、益智发育以及预防心血管疾病等具有重要作用。另外，除草鱼肉外的其他部位也具有重要的利用价值，例如可以提取胶原蛋白、制备生物活性肽等，采用合理的加工方法将其加以利用，可以提高草鱼的附加值。