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一场吃喝

2020-10-15钱红丽

小品文选刊 2020年19期
关键词:一碟姜汁山芋

□钱红丽

宋太宗赵光义曾问翰林学士苏易简:“食品称珍,何物为最?”苏易简答:“物无定味,适口者珍。”一碟山芋梗,便是珍馐,因为它最合我胃口。夏日餐桌上,隔三差五,总有一碟山芋梗,价贱,却味高。将皮撕了,折寸段,热锅冷油,拍一瓣老蒜炝锅,山芋梗爆炒十余秒,凉水激,取其脆,临起锅前,稍许香醋,入嘴,酸甜咸辣,滋味殊异,百食不厌。

每次买茄子,将茄蒂留存于冰箱,如此累积三四回,获茄蒂一小碟。每只茄蒂,拦中撕开,去除白筋,复撕成小瓣,佐以青椒、老蒜瓣,爆炒之,被我视之为天下第一等美味。这也是苏易简所言的“物无定味”。要说拿手菜,每位主妇均能端出几样来,只要不懒,肯动脑子。

孩子自小喜食带鱼。挑选食材,至为关键。好食材是一道菜的灵魂所系。凭多年经验,首选舟山带鱼,三四条足矣,杀好,浸泡十余分钟,祛除血水,切寸段,拌以花椒、黄酒、姜丝、盐腌制半小时,让肉质紧实,冲洗干净,沥干水分,用不粘锅煎至两面焦黄。净锅,色拉油若干,入老冰糖若干,小火炒糖色,入姜片、京葱段,爆香,烩入带鱼段,加大量食醋煸香,加水没过鱼段为宜,烈火顶开,改小火慢焖……大约半个时辰,所有水分蒸发殆尽,起锅。一道拔丝带鱼功成,夹一块,金黄透明的丝,扯得老长,久久不绝,入嘴,酸甜适口,鱼肉嚼在嘴里,韧而香滑,有卡布奇诺焦糖的芳香。小暑前后,有一道饕餮之味——六月黄,让人痴醉,可惜,总是缺乏临幸它的机缘。愈是得不到的,愈是迷狂,一直心心念念。

一日,灵感忽现。将仔姜打成姜末,包裹于纱布,挤出姜汁,备用。柴鸡蛋七八只(是的,要舍得),取其蛋清,盐适量,加入姜汁,搅拌。热锅,冷油,倒入蛋清,文火,慢慢煎至成形,复打散,临起锅前,滴入少许白醋,热气腾腾上桌,孩子吃一口,发出天问:我怎么觉得好像吃到螃蟹的味道了呢?我默默站在一旁,内心腾的一声,开了花。简直——功成名就。这道“赛螃蟹”,仔姜汁起到了主宰之功。若是老姜榨汁,辣味辛烈,螃蟹肉的那份温柔敦厚,无论如何是得不着的。 唐鲁孙回忆,从前他家招聘厨师,一定要考两项,一个考青椒肉丝。另一个考蛋炒饭。愈是平常饭菜,愈见一个人的功力。汪曾祺美食小品,何以受众热烈?他烹饪的都是些平凡菜式,不过又是一位肯花功夫在厨房的人。比如他津津乐道的一道油条塞肉。将早餐剩下的油条,切寸段,往里塞猪肉糜,下油锅复炸,再稍稍烩一下,外焦里嫩,滋味鲜美。就为这道平常小菜,他还特为写信告诉大学同学北大著名语言学教授朱德熙,邀请别人来家做客,说,我做给你吃。孩子一样的兴奋天真。汪曾祺真是有着一颗不老诗心的人,无论为人,抑或为文,都是灵灵溶溶的,透着高邮的水气、灵气。甚至,春天的时候,他拍一碟杨花萝卜当凉菜,都那么可口。世间烦心事,唯美食可以治愈。据传,汪氏家宴有“五常”:平常,家常,正常,反常,非常。前三常,无须多言。反常,即反其道而行之,别人都是用干面皮做饺皮子,唯汪氏家宴用精瘦猪肉做饺皮子;所谓非常,即想象力、创造力丰富,比如前面提及的油条塞肉便是一例。家人闲坐,灯火可亲。据汪曾祺子女们回忆,家里大事都由妈妈施松卿拿主意,老爷子一贯主内,练就一身烧菜本领。写得一手好文章的,大多烧得一手好菜,将平凡日子过得曲径通幽。最典型者,莫过于苏轼,东坡肉、蜂蜜酒,都是他发明的。纵然一只猪头,他也能烧得香糯好吃。林洪录下《山家清供》 二卷,袁枚留下《随园食单》……说到底,人生不过是一场吃吃喝喝。 搁下笔墨,拿起锅铲,随时于精神世界与物质世界之中切换。文之道,食之道,相通相融。一碗汪曾祺童年的咸菜茨菇汤,便能将二者贯通起来。有一句唐诗:种瓜黄台下,瓜熟子离离。若哪天出大太阳,一定做一道西瓜饭,再拍一碟黄瓜,加点儿海米,一边听蝉声,一边饮半盏红酒。 此时无一盏,何以叙平生?

近段,妈妈在。每天起早买回菜,丢给她,折折好,洗洗,切切,我可以心无旁骛于电脑前鏖战。差不多11 点,起身,去炒菜。有时,一写,忘了时间。妈妈不像爸爸,给你插次电饭煲都要抱怨一声:我要不给你插电,你连饭都没得吃哦!许多次,到点了,妈妈见我不曾有离开电脑的意思,默默去厨房,将几个菜烀熟。孩子昨天终于说,好久没吃我做的菜了。

今天准备什么也不写,给一老一小做一道红烧肉。几日不问肉价,黑猪肉已涨至35 元每斤。合肥人的红烧肉里,喜欢加入煮熟的鸡蛋或鹌鹑蛋。将鹌鹑蛋煮熟,去壳。肉焯水,葱姜、八角、山楂干若干,文火焙出油,酱油上色,炒至差不多时,移至砂锅慢炖。不及半小时,妈妈坐不住了,执意要去放盐,嘴里说是一勺盐,待一尝,至少三勺盐。无奈之下,放一块冰糖、白干若干补救,勉强可食。孩子吃得唉声叹气,好遗憾。与患有高血压的她,历数食咸之坏处,从来不听。孩子评价外婆,固执又愚昧。在妹妹家亦如是,屡屡跑去厨房指导四川阿姨烧菜。我们姐弟仨吃她烀出的咸得要死的菜,吃了几十年,苦不堪言。常常教她炒菜要诀,无非火大,炒菜大火炝,瞬间致熟,口感才好,以及锅一定烧热,才放菜。从来不听。上次,红烧肉盛起,她不许洗锅,让直接炒叶类菜,理由是别浪费了锅里余油。一次,正炒叶类菜,她小跑着来教导:将锅盖盖一下,免得营养跑掉了。

唯有哀叹。

今天这道红烧肉,本来是可以为平凡日子镶一道金边的,由于妈妈是孙猴子派来的捣蛋智多星,那三勺盐的加入,令珍馐变成了平庸之食。一家人皆不尽兴。

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