黄玉 古汶玉 吴秋婷

[摘要]本文以广东地区收获期一致的22个不同品种的大米为研究材料，探讨原料大米外观与内在品质的相关性。结果表明，大米垩白度与食味品质之间为负相关，与直链淀粉含量呈现正相关关系;大米长度与食味品质呈现正相关关系，与直链淀粉含量为负相关;食味品质与直链淀粉含量之间为负相关。由此可知，稻米外观品质对内在品质具有一定的影響，垩白度低、粒型长度较长的大米口感较好。

[关键词]垩白度;长度;食味品质;直链淀粉含量;相关性

中图分类号：S511.21文献标识码：ADOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.202003

我国稻谷品种繁多，其食用品质存在很大的差异，随着人们生活水平的不断提高，消费者对大米的需求逐渐从“吃饱”到“吃好”转变，优质大米逐渐走进人们的视野。大米的外观品质包括整精米率、垩白粒率、垩白度、粒型（长度）、不完善粒和黄粒米等指标[1-4]。其中粒型和垩白度是最直接的外观品质，直接影响大米的美观，并对大米的加工品质也存在一定的影响。大米的内在品质包括直链淀粉含量、食味品质、水分含量、蛋白质含量等，其中直链淀粉含量和食味品质对大米的品质和口感的影响最为直观。本研究选取广东地区收获期一致的22个不同品种的大米为作为研究材料，通过相关性分析，探讨大米粒型和垩白度与直链淀粉含量和食味品质的规律，为判断大米品质提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

供试稻谷为2019年广东省新收获的22个不同品种早籼稻谷。

1.2 实验方法

1.2.1 样品处理

稻谷收割晾干后，除去砂石、稻草、瘪谷等混杂物，实验室存放一段时间使水分平衡，之后通过砻谷得到糙米，再用精米机进行碾米以获得精碾大米。

1.2.2 检测方法

垩白度、粒型的测定：采用《优质稻谷》（GB/T 17891—2017）[5];直链淀粉含量的测定：采用《大米 直链淀粉含量的测定》（GB/T 15683—2008）[6];食味品质的测定：采用《粮油检验 稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法》（GB/T 15682—2008）[7]。

1.2.3 数据分析

本研究采用WPS办公软件和SPSS软件进行数据统计分析。

2 结果与分析

如表1所示，稻米品种的不同，其粒型长度、垩白度、直链淀粉含量和食味品质存在较大差异。本研究的实验材料来源于同一产区，收获期一致，因此引起指标间差异的主要原因是品种的不同。

2.1 垩白度与食味品质及直链淀粉含量的相关性

如图1和表2所示，在供试的22个不同品种的稻米中，垩白度与食味品质存在线性关系y=-0.429 2x+85.511，经相关性分析P=0.000<0.01，表明垩白度与食味品质之间达到极显著水平。相关系数为-0.707，表明垩白度与食味品质之间为负相关，即食味品质随着垩白度的升高而降低。垩白是稻米隙之间的空气在光照下发生折射所致，按照垩白在稻米胚乳中发生部位的不同分为腹白、心白和背白等类型。一般使用垩白粒率、垩白大小与垩白度来描述大米的垩白性状。垩白度表示样品垩白面积占样品总面积的百分比，即垩白粒率与垩白大小的面积之比。垩白度高的大米食味品质差，这可能是因为垩白度高的大米在蒸煮后，饭粒易断裂或蓬松中空，从而影响食味[8]。垩白度不仅影响大米的外观品质，对大米的食味品质也有影响。徐正进等研究了五种垩白度不同的原料米饭在高压蒸煮工艺条件下的蒸煮品质，也得出了类似的结果。

由图2和表2所示，在供试的22个不同品种的稻米中，垩白度与直链淀粉含量之间存在着线性关系y=0.295 4x+15.821，经相关性分析垩白度与直链淀粉含量之间达到极显著水平（P<0.01），相关系数为0.817，表明垩白度与直链淀粉含量呈极显著的正相关，即直链淀粉含量随着垩白度的增加而增加。大米中直链淀粉含量的多少是大米食用品质的关键因子。大米中直链淀粉与支链淀粉含量两组分的含量变化，以及直链淀粉相对分子质量的大小对大米食用、蒸煮品质、黏性、硬度、蒸煮时的吸水量、蒸煮时间以及米饭体积等具有很大的影响。当大米中直链淀粉含量低于2%时，大米呈糯性，蒸煮时米饭很黏;直链淀粉含量在12%～19%时，蒸煮时吸水率低，蒸煮的米饭柔软，黏性较大，涨性小，冷却后仍能维持柔软的质地，食味品质良好;直链淀粉含量在20%～24%时，蒸煮时吸水率高，体积膨胀率大，糊化温度高，米饭蓬松，较硬，冷却后变硬;直链淀粉含量在25%以上时，蒸煮时米饭蓬松，硬，黏性差，冷却后米饭变得更硬。根据《优质稻谷》（GB/T 17891—2017）可知，直链淀粉含量为优质稻谷的限制指标，优质稻谷直链淀粉含量需控制在14%～24%。由图2可知，垩白度较低时直链淀粉含量可以控制在14%～24%，随着垩白度的不断增加，直链淀粉含量高于24%。

2.2 粒型长度与食味品质及直链淀粉含量的相关性

如图3和表3所示，在供试的22个不同品种的稻米中，粒型长度与食味品质存在着线性关系y=5.405 1x+44.881，经相关性分析P=0.004<0.01，表明长度与食味品质之间达到极显著水平。相关系数为0.594，表明长度与食味品质之间为正相关，即食味品质随着大米长度的增加而增加。但是，在实验过程中发现，粒型长度一致的大米其食味品质也存在一定差异，这就说明直链淀粉含量与谷粒长度还可能受遗传过程等其他因素的影响。另外，种植环境条件也可能影响大米的直链淀粉含量与粒型长度。

如图4和表3所示，在供试的22个不同品种的稻米中，粒型长度与直链淀粉含量存在着线性关系y=-3.066 2x+39.41，经相关性分析P=0.006<0.01，表明长度与直链淀粉含量之间达到极显著水平。相关系数为-0.567，表明长度与直链淀粉含量之间为负相关，即直链淀粉含量随着大米长度的增加而降低。

2.3 直链淀粉含量与食味品质的相关性

如图5和表4所示，在供试的22个不同品种的稻米中，食味品质与直链淀粉含量存在着线性关系y=-1.315 5x+105.9，经相关性分析食味品质与直链淀粉含量之间达到极显著水平（P<0.01），相关系数为-0.782，表明食味品质与直链淀粉含量之间呈负相关关系，即食味品质随着直链淀粉含量的增加而降低。

3 结 论

本研究选取广东省地区收获期一致的22个不同品种的大米作为研究材料，通过相关性分析，探讨大米粒型长度和垩白度与直链淀粉含量和食味品质的规律。结果表明，大米粒型长度和垩白度与直链淀粉含量和食味品质均具有显著性关系。垩白度与食味品质之间为负相关，与直链淀粉含量呈现正相关关系;大米长度与食味品质呈现正相关关系，与直链淀粉含量为负相关;食味品质与直链淀粉含量之间为负相关，直链淀粉含量过高，会使大米的食用品质变差。因此，消费者在购买大米的时候可以选择垩白度低、粒型长度较长的大米，其食味品质较好。

参考文献

[1]夏凡，董月，朱蕾，等.大米理化性质与其食用品质相关性研究[J].粮食科技与经济，2018，43（5）：100-107.

[2]黄天柱.大米食味品质与大米理化特性的相关性研究[D].长沙：湖南农业大学，2012.

[3]万娟，陈威，谢宇霞，等.广东地区不同品种优质晚籼稻谷品质分析[J].粮食科技与经济，2019，44（2）：40-43.

[4]涂晓丽，李骥，潘思轶，等.大米垩白度与米饭蒸煮品质的相关性研究[J].现代食品科技，2017，33（12）：210-215.

[5] GB/T 17891—2017，优质稻谷[S].

[6] GB/T 15683—2008，大米 直链淀粉含量的测定[S].

[7] GB/T 15682—2008，粮油检验 稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法[S].

[8]萧浪涛，李东晖，蔺万煌，等.一种测定稻米垩白性状的客观方法[J].中国水稻科学，2001，15（3）：206-208.