徐苏微,邢通,李蛟龙,张林,高峰

(南京农业大学动物科技学院/江苏省动物源食品生产与安全保障重点实验室/江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心,江苏 南京 210095)

近年来,禽肉因其相对低廉的价格以及丰富的营养价值深受消费者喜爱[1]。随着生活水平的提高,消费者越来越重视禽肉品质。因此,国内外禽肉生产者以及科研人员致力于寻找有效的方法来提高禽肉品质,以满足消费者的需求。肌纤维是组成肌肉的基本单位,不同类型的肌纤维具有不同的肌球蛋白 ATPase 活性、糖原含量以及糖酵解潜力(glycolytic potential,GP),并对宰后肌肉的pH值、肉色、系水力、嫩度等肉品质指标有较大影响[2-3]。畜禽肌纤维数目通常在出生前已经确定,但肌纤维类型会受生长环境、运动和营养等因素的影响而改变[4],进而影响肉品质。钙调磷酸酶-活化T细胞核转录因子(calcineurin-nuclear factor of activated T cells,CaN-NFAT)是一条调控肌纤维类型转化的重要信号通路,肌浆网中钙离子浓度持续升高,可上调CaNmRNA的表达,进而激活该通路,促进Ⅱ型肌纤维向Ⅰ型肌纤维转化[4]。

牛磺酸是一种β-含硫氨基酸,广泛分布于动物的组织和器官[5]。研究发现,牛磺酸具有调节钙离子浓度、维持渗透压平衡、提高机体抗氧化能力等生物学功能[6]。因此,牛磺酸已被广泛应用于临床、制药、食品、畜牧等领域。在畜牧生产上,有研究表明牛磺酸可以作为饲料添加剂来改善肌肉品质,但关于其改善的机制尚不清楚。因此,本试验以爱拔益加(Arbor Acres,AA)肉鸡为试验对象,研究在日粮中添加牛磺酸对其肉品质、宰后糖酵解潜力及肌纤维特性的影响,并进一步探究牛磺酸影响鸡肉品质的潜在机制,以期为牛磺酸在畜禽生产上的应用提供理论依据。……