申国霞 贾国军 常鑫

摘要：利用沙棘红葡萄酒酒渣制作面包，提高面包的营养价值。利用单因素试验和正交试验确定沙棘红葡萄酒酒渣面包的最佳配方。以面包粉总质量为基准（100%），沙棘红葡萄酒酒渣用量12.3%、鸡蛋用量6%、蔗糖使用量20%、酵母用量1.4%、水用量36.1%、奶粉用量9.3%、食盐用量0.87%、黄油用量14%。此配方的面包感官评价和综合得分最高。

关键词：沙棘红葡萄酒酒渣；面包；制作工艺

沙棘红葡萄酒是一种添加酵母并经过发酵，形成具有独特且良好口味的复合型果酒。果酒中含有多种营养素，绿色健康。

沙棘红葡萄酒酿造后会产生一定数量的酒渣。通过大量研究表明，沙棘红葡萄酒酒渣中含有花青素、多种氨基酸、花色苷、白藜芦醇、多酚类物质、黄酮类化合物等营养成分。利用沙棘红葡萄酒酒渣进行功能食品的开发，既可以避免环境二次污染的问题又增加了产品的附加值。

本文主要对面包中添加沙棘红葡萄酒酒渣的工艺进行研究，在保持面包味道和口感良好的基础上，增加面包的营养，对酒渣在面包中的应用提供一定的参考。

1. 材料与方法

1.1 材料与试剂

高筋面粉；沙棘红葡萄酒酒渣；蔗糖；安琪酵母；食用盐；奶粉；黄油；鸡蛋；水。

1.2 仪器与设备

面团搅拌机；烤箱；醒发箱；烤盘。

1.3 工艺流程

称量原料→搅打面团→松弛→切分、整型→醒发→焙烤→冷却→产品

1.4 操作要点

1.4.1 称料

按照试验要求，对制作沙棘红葡萄酒酒渣面包所需的高筋面粉、蔗糖、安琪酵母、沙棘红葡萄酒酒渣、黄油、鸡蛋、水等原材料进行定量称取。

1.4.2 搅打面团

先将高筋面粉、蔗糖、奶粉、安琪酵母进行均匀混合，加入鸡蛋，再把用水稀释的沙棘红葡萄酒酒渣混合液均匀并缓慢倒入其中，混合搅拌均匀至原材料抱团，但表面还不够光滑的状态加入盐继续搅拌，面团表面光滑时加入黄油高速搅打1min，面团搅打到扩展阶段，结束此环节。

1.4.3 松弛

将整个面团取出后，表面稍作调整，待表层光滑后，放进有面粉铺层的烤盘中。把烤盘放入醒发箱，让面团进行松弛。面团松弛时间在60-75min之间。

1.4.4 切分、整型

待面团松弛好取出，把面团全部分割成75g的小面团备用。对小面团进行搓圆，使面团外表面光滑即可。

1.4.5 醒发

把完整成形的面团放进烤盘，并均匀摆放。烤盘装盘完成后，放入醒发箱，醒发45-55min。当面包体积涨发至原来的2-2.5倍大时，发酵完成。

1.4.6 焙烤

取出烤盘，在面包表面均匀涂抹一层蛋液。完成后，将烤盘送入预热好（下火175℃/上火185℃）的烤箱，焙烤25min，当闻到面包香味，且面包表面呈金黄色，即可出炉。

1.5 面包品质评价

邀请15个具有感官评价方面经验的人组成测评小组，对酒渣面包进行感官评分。具体细则见表1。

1.6 试验方案

1.6.1 单因素试验

选择沙棘红葡萄酒酒渣使用量10g，酵母使用量1.6g，蔗糖使用量20g，水的使用量60g作为基础配方，在该方案基础上针对4个因素对沙棘红葡萄酒酒渣面包的综合感官影响进行研究。

1.6.2 正交试验

为确定沙棘红葡萄酒酒渣面包的最佳感官评定，在单因素试验中选择沙棘红葡萄酒酒渣使用量（A）、酵母使用量（B）、蔗糖使用量（C）、饮用水使用量（D）4个因素，通过L9（34）开展正交试验。因素水平见表2。

2. 结果与讨论

2.1 沙棘红葡萄酒酒渣对面包感官评价影响

在面包配方中，沙棘红葡萄酒酒渣与水混合形成酒渣的稀释液。酒渣中本身含有活性物质，伴随其中活性酶在面团中起到的各种酶解作用，不仅使面包口感和风味发生变化，同时其营养成分也得到很大程度的提升。沙棘红葡萄酒酒渣使用量达到25g时，面包在嗅觉感官评价时的成绩最高，面包具有清甜的水果气味和小麦香味，面包质地均匀，口感细腻，表现出良好的状态。沙棘红葡萄酒酒渣使用量加大，活性酶的酶解活動随之变强，面包口感开始出现黏牙。因此，沙棘红葡萄酒酒渣在25g时，面包制品感官评价最理想。

2.2 酵母对面包感官评价影响

酵母发酵，面包组织逐渐变得蓬松。酵母<3.2g，面团发酵能力相对较弱，发酵迟缓，且面筋支撑力不足，面包气孔分布不均匀。酵母在3.2g时，酵母产气能力、面包内部组织、面包蓬松度都达到了最好状态。而酵母>3.2g，酵母产酸会增多，并伴有发酵产生的酸味，且面包产气量加大，导致面筋支撑力不够，破坏了面包内部组织的稳定，气孔分布不均匀。

2.3 蔗糖对面包感官评价影响

蔗糖在焙烤时的美拉德反应会释放甜美的气味。当蔗糖<20g时，面包嗅觉和口感中的甜味都不足，表面光泽也不够。蔗糖>40g时，面包表面为红褐色、光泽度好，但面包会甜腻且影响其本身的麦香味道。蔗糖在20-40g之间，面包的表现会比较良好，各方面感官评价都很好，且随之用量增加分数愈趋优秀。所以蔗糖达到60g时，面包的感官评价是最好的。

2.4 饮用水对面包感官评价影响

饮用水的使用量是影响面包品质的一个重要指标。饮用水<60g时，面包有香气、口感良好，但内部组织缺少韧性。饮用水>105g，面包口感湿润，但比较黏牙。饮用水在60-105g，面包的口感、香气、内部组织结构都表现良好。饮用水在75g时，面包的感官评价状态最佳。

2.5 正交试验

正交试验结果如表3，最佳方案为A2B3C3D2。其影响因素的主次顺序是沙棘红葡萄酒酒渣用量>酵母用量>蔗糖使用量>水用量。

3. 结论

通过对沙棘红葡萄酒酒渣面包制作的工艺研究，得出最佳配方：沙棘红葡萄酒酒渣用量12.3%、鸡蛋用量6%、蔗糖使用量20%、酵母用量1.4%、水用量36.1%、奶粉用量9.3%、食盐用量0.87%、黄油用量14%。

沙棘红葡萄酒酒渣的制作工艺，为人们利用酒渣制作和生产功能性面包提供了一定的参考。

作者简介：

1. 申国霞（1982.03-），女，汉，河北省石家庄人，硕士研究生学历，兰州职业技术学院，讲师，研究方向：食品加工技术。

2. 贾国军（1983.03-），男，汉，甘肃天水人，硕士研究生学历，兰州职業技术学院，讲师，从事食品生物技术教学和科研工作。

3. 常鑫（1982.06-），男，汉，甘肃镇原人，硕士研究生学历，兰州职业技术学院，讲师，从事创业教育方向工作。

本文系2020年兰州职业技术学院科学技术类项目“基于甘肃省祁连山国家自然保护区生态建设的沙棘饮料研发”（项目编号：2019XY-10）；甘肃省教育厅2019年度高等学校创新能力提升项目“葡果自然发酵酸面团菌群结构及发酵面包烘焙品质研究”（项目编号：2019B-279）阶段性成果之一。